100 мифов о еде и врЕДЕ - [12]
Однако безопасным можно считать только тот сыр, что содержит естественную белую или голубую плесень и при этом изготовлен надежным производителем с помощью стандартной и проверенной плесневой закваски. Если же на поверхности или внутри сыра появились любые другие виды плесени, его лучше без сожаления выбросить. Ну а если плесень появилась на обычном сыре, тут вообще никаких сомнений быть не может — только выбрасывать!
Сырная плесень может считаться абсолютно безопасной только в том случае, если она является частью технологического процесса, если при этом используются качественные плесневые закваски и соблюдаются заданные условия и сроки хранения.
Мифы о хлебе и каше
Если не брать во внимание кочевые народы и население Юго-Восточной Азии, то практически для всех остальных жителей Земли хлеб — это святое. То есть абсолютный миф, почти религия. И если говорить о нашем далеком прошлом, то этот статус хлеба абсолютно оправдан, ведь это был первый продукт длительного хранения, который позволил человеку избавиться от тяжелой зависимости от капризов природы или непредсказуемых результатов охоты и собирательства. Тем не менее сегодня и качество, и питательная ценность, и незаменимость хлеба в рационе питания современного человека претерпели такие серьезные изменения, что прежние высокие мифы о хлебе в наше время превратились в большинстве своем в обычные заблуждения.
Миф № 24: хлеб — всему голова
Мы ни в коем случае не собираемся посягать на святое! Мы просто хотим здесь показать, что библейский хлеб, который «укрепляет сердце человека», или русский ржаной каравай уже не имеют никакого отношения к тому продукту, который сегодня называется хлебом. И речь здесь пойдет исключительно об этом странном хлебобулочном изделии, которое почему-то до сих пор еще сохранило свое громкое историческое имя.
Хлеб во всех народах ставили во главу питания по той же самой причине, что и русскую кашу. По сути своей, это и есть каша из дикой цельной пшеничной или ржаной крупы, но только полусухая. То есть хлеб был источником долгой энергии (за счет медленных углеводов), неплохого по составу белка, пищевых волокон и многих витаминов и минералов. Сегодня от этого не осталось ровным счетом ничего!
Вот лишь несколько фактов. Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (т. е. быстрых углеводов). Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще и при этом очень тонко мелят, а мелкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс. В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом одновременно удаляют и большинство витаминов и минералов, содержащихся в основном именно в зародышевой части зерна.
Современный хлеб — это:
1) сотни граммов быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара;
2) продукт, почти не содержащий витаминов, пищевых волокон и минералов;
3) неполноценный белок, вызывающий у многих явления глютеновой непереносимости.
В-четвертых — и мы в силу важности специально выделяем это в отдельный абзац, — хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился с помощью живой дрожжевой закваски, которая содержала не только дрожжи, но и целый комплекс лактобактерий. И это очень большая проблема! Современные сухие дрожжи выполняют всего лишь одну чисто технологическую функцию — они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Древней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы обеспечить разрыхление теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки: они разрушали фитиновую кислоту, которая «связывает» большинство минералов в злаковых культурах и не дает им нормально усваиваться. Именно бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным. В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, полуфабрикат которого находится в контакте с селекционными дрожжами (причем только с одним видом дрожжей, не говоря уже о лактобактериях) всего лишь 10–30 минут, просто не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже те немногие минералы, которые остались после рафинирования. Кроме того, он просто перегружен клейковиной (глютеном). А мы еще удивляемся, почему непереносимость глютена вдруг стала столь распространенной в последнее время.
Миф № 25: каша — сила наша
У очень многих народов каша, то есть вареные цельные зерна злаковых, долгие столетия была главным блюдом повседневного рациона. Это и русские гречневая, перловая и пшенная каши, и английская овсянка, и кавказская кукурузная мамалыга. Отсюда и частое упоминание каши в народном фольклоре. Да что там фольклор — практически все советские дети прекрасно помнят, как их в обязательном порядке заставляли есть кашу. Причем с теми же самыми присказками: не будешь есть кашу, не станешь сильным (или не будешь расти, или испортишь желудок и т. д.).
«Забудьте слово „диета“» – это совсем не то, о чем вы подумали. Мы не собираемся никого разоблачать и тем более раздавать пищевые индульгенции. Мы просто хотим, чтобы вы действительно как можно реже вспоминали это слово. И не по той причине, что вам все равно, как вы выглядите, а только потому, что вы и без того чувствуете себя прекрасно.И для этого нужно (для начала) обладать лишь одним сверхъестественным свойством – уметь смотреть сквозь упаковку привычных для вас пищевых продуктов и ясно видеть то, что попадает в ваш организм.
Сегодня трудно найти человека, который не слышал бы, что такое калория. Но кто из вас может объяснить, почему в одних случаях одни и те же калории помогают нам построить красивое тело, а в других – стремительно уничтожают любые признаки силуэта? Почему в одних случаях, вспотев с ног до головы, мы тратим смешные 300 килокалорий, а в других – в два раза больше и при этом без видимого утомления?Все дело в том, что за общим словом «калория» скрываются совершенно разные, иногда диаметрально противоположные, биохимические и физиологические процессы, и если мы не учитываем всю эту сложную энергетическую бухгалтерию, то никогда не добьемся поставленной цели.Эта книга поможет вам увидеть, что раньше вы делали не так и как можно значительно повысить эффективность диет и физических упражнений.
В этой книге я не собираюсь спорить, осуждать или убеждать. Мне самому было очень интересно найти научные ответы на многие вопросы о вегетарианстве и мясоедении. Кто человек исторически — хищный или травоядный организм? Почему огромному слону хватает одной только травы, а для человека сыроедение — большой стресс? Как объяснить тот факт, что красное мясо действительно очень вредное, а курица — отличный диетический продукт? Почему самые здоровые диеты — средиземноморская и японская — отличаются очень высокой долей и разнообразием растительных продуктов? Или, например, почему население Индии, состоящее в основном из вегетарианцев, не блещет здоровьем, а кавказская мясная диета предрасполагает к долгожительству? Но главное, в этой книге вы найдете практические советы по оптимизации питания, которые будут полезны всем, независимо от пищевых предпочтений.
Как быстро и вкусно: — угостить нежданных гостей; — обрадовать и семейство; — удивить сослуживцев; — с пользой употребить остатки варенья или кефира; — удовлетворить свои кулинарные амбиции; — поностальгировать по детству и бабушкиным вкусностям. И всего-то нужно: яблоки, мука, мед, яйцо(и без него можно обойтись). Остальное — ваша фантазия…
В 39 следующем томе:– история изобретения хот-дога;– всё о хурме, хлебе и цветной капусте;– какой соус самый популярный в Греции;– как приготовить правильные харчо и хаш;– что такое хамраши, хрчик и хоппель-поппель;– какой арабский десерт зовется «хлебом богача»;– что это за блюда – холера и халтураи многое другое.
«А знали Вы откуда к нам пришла мода есть именно такие салаты, которые мы употребляем большинство в своей жизни? А знали чем именно отличается борщ от борщевика или от свекольника? И почему стейки в мировой кухне должны подаваться и готовиться именно так, а не иначе? В данной книге, я постараюсь Вам более подробно рассказать историю развития кулинарного искусства, от древности к современности…».
Рецепты и полезные советы, приведенные в книге, помогут овладеть мастерством приготовления вкусных и разнообразных блюд, рационально организовать домашнее питание.Издание рассчитано на широкий круг читателей.
С этой книгой рецептов вы приготовите меньше, чем за полчаса вкусный и сытный завтрак, удобные порционные блюда для пикника или сытного перекуса в дорогу и на работу, десерты и закуски для праздника – и не станете беспокоиться о мытье громоздких форм, жаровен, поддонов и мисок! Вы найдете рецепты множества мини-запеканок, жюльенов и суфле, закусок в тарталетках из слоеного и песочного теста или пластинок бекона и ветчины с сезонными овощами или фаршем, маффинов и кексов с наполнителями из колбас, мяса или рыбы, сладкого перца, капусты и помидоров – всего, что найдется на вашей кухне.
В 30 томе: как приготовить молочного поросенка; рецепты португальской кухни; что такое профитроли, прошутто и птитим; всё о пряностях; как приготовить настоящее рагу и многое другое.