Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

В 39 следующем томе:

– история изобретения хот-дога;

– всё о хурме, хлебе и цветной капусте;

– какой соус самый популярный в Греции;

– как приготовить правильные харчо и хаш;

– что такое хамраши, хрчик и хоппель-поппель;

– какой арабский десерт зовется «хлебом богача»;

– что это за блюда – холера и халтура

и многое другое.

Жанры: Кулинария, Энциклопедии
Серия: Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») №39
Всего страниц: 27
ISBN: 978-5-4470-0236-7
Год издания: 2017
Формат: Полный

Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов


© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

X

Халтура

Род запеканки в австрийской и немецкой кухне. Название этого блюда schmarren в переводе с немецкого означает «запеканка». Однако в Австрии это слово употребляется в значении, близком к русскому «халтура»: нечто неопрятное, сделанное наспех. Халтура может быть сладкой и несладкой, и внешний вид этой запеканки, действительно, изысканностью не отличается.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час


3 яйца

250 г жирного творога

125 мл сметаны

1 ст. л. лимонной цедры

1 ст. л. ванильного сахара

щепотка соли

2 ст. л. манной крупы

1 ст. л. крахмала

2 ст. л. сахара

1 ст. л. сливочного масла


Калорийность: 245 ккал

• Отделить желтки от белков. Творог тщательно размешать со сметаной, лимонной цедрой, ванильным сахаром и солью, затем подмешать желтки, манную крупу и крахмал. Массу ещё раз хорошенько размешать и дать постоять 30 минут.

• Белки взбить с сахаром до мягких пиков. Одну треть получившейся массы аккуратно подмешать к творожной, затем добавить оставшуюся белковую массу.

• В сковороде разогреть масло, вылить творожно-яичную массу и готовить на среднем огне 2 минуты. Затем поместить сковороду в духовку и запекать при 180 ˚С в течение 5–8 минут.

• Достать сковороду из духовки, перевернуть запеканку в другую сковороду и запекать при той же температуре 3–5 минут.

• Достать халтуру из духовки, немного охладить, нарезать на порционные куски и подать на стол. При желании посыпать сахарной пудрой.



Халуми



Полутвёрдый сыр из смеси козьего молока и молока овец. Халуми больше всего известен на Кипре, хотя производят его и в странах восточной части Средиземного моря (Сирия, Ливан, Израиль, Иордания, Палестина, Египет, Турция и др.). На Кипре халуми – национальное блюдо, которое недавно приобрело статус ограниченного по происхождению.

Халуми хранят в рассоле, отчего он приобретает слегка солоноватый вкус. Его можно использовать в различных блюдах. Но благодаря высокой температуре плавления чаще всего этот сыр жарят на сковороде или открытом огне, так как он хорошо сохраняет форму.

Сыр халуми подают с овощами и острыми приправами. Во многих странах халуми принято есть с арбузом или дыней.

Халяль

В довольно вольном переводе «халяль» означает «всё то, что разрешено», это понятие, противоположное «харам».

У слова «халяль» довольно широкое значение, но за пределами арабского мира это понятие относится, в основном, к продуктам питания. Чаще всего его используют, чтобы обозначить продукты, прежде всего мясные, разрешённые для употребления мусульманами. Пометка «халяль» встречается и на кондитерских изделиях, это означает, что при их производстве не использовался свиной жир.

В наше время халяльная пища нередко воспринимается как синоним арабской кухни, но это в корне неверно. Не все арабские народы – мусульмане, поэтому не вся арабская кухня – халяльная. Мусульмане есть в Индии, Малайзии и Индонезии – странах, отличающихся на редкость самобытной кухней, в которой тоже могут соблюдаться правила халяля.



В исламе запрещено есть свинину, мясо хищных птиц и наземных плотоядных животных. Кроме того, нельзя употреблять в пищу мясо животных, которые погибли от удушения или травмы, а также мясо неизвестного происхождения и кровь животных, ещё один запрет – нельзя употреблять некоторые части животных (гениталии, эндокринные железы, желчный пузырь и пр.). Категорически запрещен и алкоголь. Разрешено мясо травоядных «с раздвоенным копытом», рыбу и морепродукты есть также не запрещено.

Хамин

см. Чолнт.

Хамине

Яйца по-египетски. Для приготовления хамине яйца долгое время варят с добавлением луковой шелухи, из-за чего белок окрашивается в бежевый цвет, в то же время желток и белок становятся мягкими, с кремообразной текстурой. Традиционно яйца хамине готовятся на углях, когда температура не превышает 60–90 °C. Их используют как закуску или для украшения блюд.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа


2 горсти луковой шелухи

4 яйца

8 ломтиков лимона

соль и перец по вкусу


Калорийность: 160 ккал

• В широкую кастрюлю выложить луковую шелуху и положить яйца, влить воду так, чтобы она покрывала яйца.

• Варить яйца 2 часа. Достать яйца из воды, обмыть холодной водой и очистить.

• Разрезать яйца на половинки, на каждую положить по 1 ломтику лимона и подать на стол.



Хамон

Испанский сыровяленый окорок. Национальный символ Испании – хамон – берёт своё начало ещё во времена Римской империи. По рукописям Марциала и Диоклетиана установили примерное время изготовления первого хамона – середина I века до н. э. Хамоном лакомились римские императоры, он же стал первой официальной продовольственной поставкой для нужд римской армии. Сформированные в то время рецепты и рекомендации по изготовлению хамона используются и по сей день, не претерпев никаких значительных изменений.

Не последнюю роль этот продукт сыграл в открытии и завоевании новых земель: питательный, с длительным сроком хранения, хамон служил основной пищей мореплавателей. Активный экспорт деликатеса в другие страны начался в XVIII веке, и сегодня он известен и популярен во всём мире. Для приготовления хамона используют специально выведенные породы иберийских свиней, для питания которых разработана отдельная система. Рацион этих животных состоит из желудей, кукурузы, фуража. Причём для того, чтобы свиньи питались только качественными желудями и не выкапывали прогорклые, им прокалывают пятаки.


Еще от автора Наталья Шинкарёва
Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.


Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!


Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.


Рекомендуем почитать
Дневник, 1861 г.

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Panzer III. Стальной символ блицкрига

Panzer III — самый известный немецкий танк начального периода Второй мировой войны! Именно его чаще всего можно увидеть в немецкой кинохронике тех лет. Крупный план — бешено вращающиеся гусеницы, перемалывающие пыль европейских дорог! Вот оно — зримое, конкретное воплощение блицкрига!Между тем, ни в Польском, ни во Французском походах эта машина не составляла большинства в танковых дивизиях Вермахта. Лишь к началу операции «Барбаросса» Panzer III стал наиболее массовой немецкой боевой машиной. Хорошая маневренность, неплохая бронезащита и относительно мощное вооружение позволили этому танку вплоть до 1943 года уверенно противостоять советским танкам на Восточном фронте и английским — в Северной Африке.


Мозговой ражжиж

«Мозговой ражжиж». Фуисты. Сборник стихотворений Бориса Перелешина и Николая Лепока.http://ruslit.traumlibrary.net.


Я не игрушка!

Стоять на сцене в качестве лота аукциона и ждать, кто больше заплатит, чтобы пойти с тобой на свидание — сомнительное удовольствие. А если бы Клэр Калдиера могла еще знать, кто вступит в борьбу за нее, — ни за что не согласилась бы участвовать в этом благотворительном вечере!..


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.


Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.


Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.