Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - [5]

Пирог с хариусом и картофельным пюре

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

500 г филе хариуса

1 лук-порей (только белая часть)

1 ст. л. растительного масла

0,5 стакана жирных сливок

500 г картофеля

30 г сливочного масла

60 г твёрдого сыра (чеддера или пармезана)

свежие овощи для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 157 ккал

• Филе хариуса нарезать небольшими кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать кружочками. Картофель очистить и крупно нарезать.

• Разогреть в сотейнике растительное масло, выложить порей и спассеровать до мягкости, около 5 минут. Добавить рыбу, влить сливки и потушить на слабом огне до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

• В кастрюле с подсоленной водой отварить картофель до мягкости, около 20 минут. Добавить сливочное масло, поперчить, размять толкушкой в пюре.

• В стеклянную или керамическую форму для запекания выложить рыбную смесь, сверху разложить ровным слоем картофельное пюре. Посыпать тёртым сыром и поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут, до подрумянивания корочки.

• Подавать пирог горячим, дополнив свежими овощами.

Харосет

Еврейский десерт, который традиционно готовится на праздник Пейсах.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

1 большое сладкое яблоко

0,5 стакана грецких орехов

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. сладкого красного вина

Калорийность: 372 ккал

• Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.

• Грецкие орехи перебрать, мелко нарубить или растолочь в ступке.

• В миске смешать яблоки и орехи, добавить сахар и корицу, влить вино, хорошо перемешать.

• Готовый харосет выложить в креманки и подавать к столу.

Харчо

Один из самых известных грузинских супов, который готовится из говядины с рисом и молотыми грецкими орехами. Суп обязательно подкисляется, в оригинале сушёными сливами ткемали или тклапи, но в современной кухне для этого часто используется соус ткемали или томатная паста. Вопреки распространённому заблуждению, харчо варится не из баранины, а именно из говядины, и даже название блюда означает в переводе «говяжий суп». Харчо отличается от других грузинских супов особой густотой и выраженным пряным вкусом, который достигается за счёт добавления чеснока, большого количества чёрного перца и других специй.

600 г говяжьей грудинки

2 л воды

1,2 стакана риса

1 большая луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотого кориандра

2 лавровых листа

5 горошин душистого перца

2 ст. л. соуса ткемали

1 небольшой пучок петрушки

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. имеретинского шафрана

3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой пучок базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 114 ккал

• Грудинку нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов, до мягкости. Мясо достать, бульон процедить и вновь довести до кипения.

• Рис промыть, всыпать в бульон, вернуть в кастрюлю мясо. Посолить по вкусу.

• Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до прозрачности.

• Через 10 минут добавить в суп лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить около 15 минут.

• Добавить с суп ткемали и мелко нарубленную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить ещё 5 минут. Снять с огня.

• Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик промыть и мелко нарубить. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень, дать постоять под крышкой 10–15 минут.

Хассельбак

Способ приготовления картофеля. Он был изобретён в ресторане отеля «Хассельбакен», который существует с 1700-х годов в Стокгольме в Швеции. Представляет собой нечто среднее между печёным картофелем и картофельными чипсами. В наши дни картофель хассельбак используется по всему миру в качестве гарнира в ресторанной кухне, хотя это блюдо несложно приготовить и дома.

На 5 шт.

Время приготовления: 55 мин

5 средних картофелин одинакового размера

3 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

пара щепоток сушёного орегано или тимьяна

1,5 ст. л. сливочного масла

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 108 ккал

• Картофель хорошо промыть со щёткой, обсушить. Аккуратно прорезать по всей длине клубня с интервалом около 3 мм, не прорезая насквозь (для этого за картофелину можно поместить шпажку и использовать её как упор для лезвия ножа). Выложить в форму для запекания.

• Чеснок очистить и пропустить через пресс. Смешать оливковое масло с чесноком, орегано или тимьяном, полить картофелины сверху, чтобы смесь равномерно попала в надрезы.

• Запекать картофель в разогретой до 220 °C духовке около 40 минут, до мягкости и золотистой корочки.

• На готовые картофелины выложить сверху по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить и подавать в качестве гарнира или самостоятельной горячей закуски.

Хачапури

Классическое блюдо грузинской кухни, лепёшка с сыром, чьё название в переводе состоит из двух частей: «творог» и «хлеб». В каждом регионе Грузии пекут хачапури по собственному рецепту, и лепёшки могут очень сильно отличаться внешне. Так, аджарские хачапури пекут в виде лодочки с сырной начинкой и выпущенным в середину яйцом; имеретинские – круглые, с начинкой из сыра; мегрельские – круглые, но сыр располагается сверху, и т. п. Для начинки обычно используется местный имеретинский сыр под названием чкинти-квели, а за пределами Грузии его заменяют на более распространённый сулугуни. Тесто для хачапури может быть как дрожжевым, так и пресным (замешанным на мацони) или слоёным. Выпекаются лепёшки в печи или на сковороде.