100 аппетитных рассказов старого гурмана - [87]

Не раз доводилось готовить салат по рецепту профессиональных кулинаров. Для него отваренную морковку и один-два соленых огурца следует нашинковать соломкой. Луковицу — нарезать кольцами. В смесь добавить 200–300 граммов морской капусты и рубленное сваренное вкрутую яйцо, заправить растительным маслом, уксусом, солью и тщательно перемешать. Получается блюдо на четверых человек.

Когда-то давно сам настороженно попробовал «сахалинский» салат. Не разобрался в первый раз. Повторил пробу снова… А там и не заметил, как полюбил морскую капусту, насыщенную таким полезным йодом.

74. Изгои на столе

«Кину порохом, встанет городом», — сеючи мак, вещала бабка.

В. Астафьев.

Понравилась мне пословица, услышанная на Украине. «Семь лет мак не родил, а голода не было». Действительно, «маковым зернышком», даже если и собрать их множество, от голода вряд ли спасешься, поэтому и не сильно обращали внимание на эту культуру хлеборобы. Сродни маку в этом смысле и конопляное семя: вкусная добавка к многим блюдам, но не хлеб насущный.

К сожалению, в последние годы две сельхозкультуры — мак и коноплю объединило еще одно свойство, из-за которого стали они изгоями, если не на столе, то на полях. Не только запрещают их выращивать, но и проводят специальные кампании по уничтожению посевов на корню, коли где таковые обнаружатся. Правда, по сообщениям печати, в Европе с 1995 года был отменен запрет на посевы конопли.

А ведь еще совсем недавно ботаник М. Нейштадт в своей книге «Определитель растений», изданной «Учпедгизом» в 1954 году, не только сообщал, что «маковое масло светло-желтого цвета, очень приятного вкуса, в отношении которого превосходит все растительные масла», но и совершенно спокойно рассказывал, как из недозрелых головок добывают млечный сок, идущий на производство опиума, предупреждая, что курение его «расстраивает здоровье и вызывает преждевременную смерть». И в описании конопли он не преминул заметить, какой «одуряющий запах издают зеленые части» растения, которые в Индии курят под название «гашиш», расстраивая здоровье.

Тогда никто не опасался, что эти сообщения воспримут сумасшедшие и кинутся гробить свое здоровье. В прежнее время добавляли в кашу зеленое конопляное масло, а дети лакомились конопляным семенем. Свидетельствует русский писатель XIX-го века С. Терпигорев:

«В последних числах августа у нас поспевает конопля и ее можно есть, то есть можно нагнуть головку, намять семечек и жевать их: это довольно вкусно — что-то вроде молодых орехов…»

Когда-то отец, вспоминая вкусные вещи далекого детства, собрал несколько горстей конопляного семени, поджарил, растолок в ступке и заправил картофельное пюре. На самом деле, картошка приобрела удивительный вкус, а отец все сокрушался, что сейчас нигде не достать настоящего конопляного масла. По словам С. Максимова оно «весьма жирное, весьма русским народом любимое, неизбежная приправа и великое спасенье во все среды и пятницы и во множество постных дней для подспорья невкусным постным кушаньям».

Он же привел народный рецепт масленки — «скатанного шариком вкусного блюда из конопляных зерен, незаменимого в дороге и в поле на работе». Это «зерна, истолченные в ступе и поджаренные на сковородке с солью и мелко изрубленным луком».

Широко используется конопляное семя в восточной кухне для приготовления сладких помадок — прокаленные очищенные семечки заливают смесью сахара с медом, подогревают и подсушивают. Точно так же используют и мак, вкусом обе помадки почти не отличаются. Известный кулинар В. Похлебкин рассказал об украинском блюде в виде кусков гречишной лепешки, которые обсыпают истолченными конопляными семенами и жарят в масле.

Пробовать конопляных семечек в чистом виде мне не пришлось, а вот вкус мака помнится с детства, и не только по тем пухлым булочкам, средина которых чернела от пропеченной маковой массы. Вскоре после опадания огромных красных лепестков маковая зеленая коробочка начинала бледнеть, желтеть и наконец, потрясши ее за стебель, мы, дети, слышали шелест пересыпающихся, а значит, созревающих семян. Стоило бы дождаться настоящего «грохота» мака о высохшие стенки, да где ж удержишься. Головку срываешь, ножом отпиливаешь круглую рубчатую шляпку и опрокидываешь содержимое крохотного «бочонка» прямо в рот. Потом долго жуешь сыроватую еще, рассыпчатую, становящуюся все слаще, все вкуснее массу, а после еще долго языком подчищаешь во рту отдельные «маковые росинки».

Помнится настоящая макитра с коржами с маком, которыми заедал я необъятный обед у друга в украинском городке Новая Ушица. Нельзя было не вспомнить, как сладко говорил гоголевский попович, «принимаясь за товченики и придвигая другою рукою варенички». Гоголь хорошо знал товченики — «кушанье из муки с толченым маком».

Конечно же, мак известен намного шире конопли по многочисленным кондитерским изделиям, представить которые без него очень трудно. Зато легко сделать, к примеру, бабу с маком. Для нее стакан мака промыл, залил кипятком и дал время зернышкам набухнуть. Воду отцедил, а мак долго растирал в ступке, подсыпая сначала сахар, потом желтки пятерых яиц, наконец пару ложек муки и взбитые белки. За неимением более подходящей формы массу выложил в смазанную маслом эмалированную мисочку и запекал в духовке около получаса.