100 аппетитных рассказов старого гурмана - [83]

Сварить же яйцо по немецкому методу не удалось из-за отсутствия специальной емкости, объемом равной содержимому одного яйца. Его выливают туда и варят обычным порядком, затем открывают крышечку и кушанье в посудинке готово к употреблению.

Неугомонные кулинары даже предлагают жареные вареные яйца. Половинки или ломтики сваренного вкрутую яйца обваливают в взбитом сыром, в панировочных сухарях и обжаривают на масле.

Выдумщиков американцев, видно, уже не устраивают натуральные яйца — они все шире производят искусственные, которые неискушенный человек не сразу отличит от тех, которые снесла курица, даже попробовав на зуб. Желток для этого изделия готовят из теста и крахмала, затем его обволакивают альбумином — веществом по составу близким к белку; вращают, чтобы придать овальную форму, и замораживают. Твердое «яйцо» обмакивают в желатин и в гипс. Оболочка быстро застывает, а содержимое оттаивает — все сооружение готово для варки.

В пищу оно годится, а вот катать такое творение с лубка или с горки, как то делали наши деды в Великодень, как принято это в далекой Шотландии, вряд ли стоит. Игроки, в отличие от кулинаров, подделки не приветствуют.

Играют в праздник и потом съедают крашеные яйца. Чаще всего хозяйки не мудрствуют, заваривают луковую шелуху и кладут в нее хорошо вымытые яйца. Оригиналы и тут изощряются.

«Начали красить яйца: в красном и синем сандале, в серпухе и луковых перьях; яйца выходили красные, синие, желтые и бледно-розового рыжеватого цвета», — писал Сергей Тимофеевич Аксаков.

Изобрели способ, позволяющий получить на скорлупе неповторимый узорчатый рисунок. Подготовленные к варке яйца обкладывают листиками, травинками и обертывают бинтом, чтобы те не отвалились. Остается сварить их в кипятке какого-нибудь цвета.

Кстати, никто не мешает человеку съедать за завтраком два яйца, как упоминала об этом Мариэтта Шагинян, прожившая больше 90 лет. Разве что страх перед холестерином. Стоит ли только его бояться? Ведь появились сообщения, что американские ученые реабилитировали яйцо, когда-то незаконно причисленное чуть ли не к вредным продуктам из-за обилия холестерина, приводящего к болезням сердца. Оказалось, что даже холестерин из яйца не тот, не дает серьезных последствий для организма.

Изголодавшемуся человеку, скорее всего, не повредит и пяток-другой яиц. Одному из таких — герою Джека Лондона, золотоискателю — снится, как он попадает в ресторан и начинает заказывать… не что иное как яйца — «да, сэр, яйца: и крутые, и всмятку, и яичницу, и омлет — и уплетаю так, что подавать не успевают».

Не знаю, стоит ли упоминать совет, встречающийся в солидных кулинарных книгах?… Кажется, все знают, что вареное яйцо, в отличие от сырого, долго вращается, будучи запущенным в виде волчка.

71. Приготовленные на рожне

Все разрубили на части и стали на вертелах жарить,

Острые вертелы тихо в руках над огнем обращая…

Гомер.

Что нужно из «посуды», чтобы приготовить хоть что-нибудь горячее на костре вдали от дома?… Про нож упоминать не стоит: хоть какой-нибудь всегда найдется в кармане у того, кто разжигает костер, да еще и хочет перекусить возле него. О котелке тоже разговор не идет, потому что потом захочется захватить с собой и «топор» — сварить настоящий суп.

Бывало, пасешь коров половину дня, и наконец подходит время, когда буренки перестают ходить, становятся, ложатся, мирно жуют жвачку, давая отдых и пастухам. Вот тогда из ближайшего лозняка притаскиваешь на пригорок несколько хворостин и разжигаешь аккуратный экономный костерок. Не удержишься — поджаришь над огнем кусок сала из «ссобойки», хотя соленое сало все-таки лучше есть так, не выгоняя из него теплом соль на поверхность. Для такой операции лучше всего подойдет сырой длинный прут, тонкий конец которого выстругивается в виде плоской дощечки с «ласточкиным хвостом». В треугольной прорези дерево осторожно расщепляется. Теперь кусок сала или мяса, надетый на такую «вилку» будет держаться прочно и не проворачиваться при повертывании его над огнем всеми боками. Обычно второй конец прута заостришь и воткнешь в землю, чтобы все время не держать его в руках.

В другой раз удишь на речке рыбу — устанешь и проголодаешься так, что кажется сырым бы съел улов. Вот тут уже можно по-настоящему покухарничать, особенно если с собой есть кусок хлеба и щепотка соли в бумажке. Чистить плотвичек, а тем более окуньков не обязательно, достаточно выпотрошить, промыть и слегка потереть солью. Затем каждая рыбка насаживается на довольно длинный и тонкий прут, например из побега орешника, который заостренным нижним концом втыкается в землю возле костра. Конечно же, надо следить за огнем и наклоном прутьев, иначе у рыбы подгорит, обуглится один бок или она так и не пропечется вдали от тепла. А готова она будет, когда боки желтовато зарумянятся, а шкурка вместе с чешуей станет легко отставать от мяса. Кстати, очень неплохо предварительно смазать рыбу растительным маслом, чтобы румяней получилась, но ничто не помешает обойтись без него.

Считал, что это где-то вычитанный болгарский рецепт и не ошибся. У В. Солоухина нашел, как его внимание в Болгарии привлек «старик рыбак, сидящий на корточках у костра. Он взял средней величины карпа, надел его, наткнув вдоль на обструганную палку, ножом сделал на его боках по десятку поперечных глубоких насечек. Палку с приготовленной таким образом рыбиной старик воткнул около костра, сантиметров в двадцати от пламени, именно около пламени, а не над ним. Карп не то чтобы жарился или вовсе обгорал, а исподволь прогревался».