100 аппетитных рассказов старого гурмана - [78]

Затем начинается длительный процесс разделки и замачивания. Мясо желательно хорошенько вымыть холодной водой, дать стечь и немного обсохнуть. Вообще-то большинство знатоков предпочитает делать шашлык из филейной части, некоторые считают, что лучше подходит грудинка и шейная часть, в которых есть прослойки сала. Это относится к свинине — мясу собственно не шашлычному, но ныне с успехом заменяющему традиционную баранину. Дело в том, что это походное блюдо степных кочевников вместе с названием пришло к нам от тюркских народов. У них шишлик — «пища приготовленная на шише — вертеле». Естественно, использовалась не свинина, а баранина, в основном почечная часть туши или мякоть задней ноги.

Разрезанное на кубики мясо маринуют. Не готовят какой-то отдельный маринад, а просто складывают мясо в эмалированную посуду и добавляют… Вот здесь начинаются личные рецепты. Проще всего насыпать мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, молотого черного перца, соли. Многие добавляют мелко рубленую зелень петрушки, укропа. Известен способ выдержки мяса в майонезе, в этом случае процесс длится сутки и больше, а не несколько часов, как при обычных уксусных маринадах. Можно добавлять оливковое масло, лимонный сок. Разумеется, специи подходят самые разнообразные: лавровый лист, красный, душистый перцы, мускатный орех. Знакомый охотник, кабардино-балкарец по национальности, утверждал, что прекрасный шашлык получается из мяса, полежавшего в крепком настое чая.

Наконец наступает самый приятный момент. Догорает костер… Дрова для него берутся настоящие, а не какой-нибудь полугнилой хворост. Дубовые, ясеневые, а за неимением таковых и березовые, ольховые поленья дадут хорошие угли. К этому времени мясо вперемежку с кольцами лука или помидоров уже на шампурах. Если приходится делать их на скорую руку из прутьев, лучше пользоваться орешником, березой, другими лиственными не горькими деревьями. И обязательно «шиш» нужно делать плоским, а не круглым, чтобы кусочки не проворачивались на нем, иначе равномерно обжарить их со всех сторон не удастся.

В дополнение можно привести краткое изложение выше сказанного, принадлежащее перу Александра Дюма. Путешествуя по Кавказу писатель познакомился с шашлыком и не уставал нахваливать и рекомендовать это блюдо.

«Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню. Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.»

Надо помнить, что Дюма был не только великий писатель, но и замечательный кулинар, который собирал рецепты по всему свету и использовал их на практике. Он и на Кавказе не только сам жарил шашлык, но и усовершенствовал его. И тут же поделился своей находкой с читателями.

«Оставляю мясо целым и нанизываю на вертел во всю его длину. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, жарю… Как филе подрумянивается, отрезаю куски толщиной в 2–3 сантиметра и по всей длине… Пока подаются на стол эти первые куски, посыпается солью и перцем и снова на огонь… Особенно вкусно лакомиться обжаренным мясом, поваляв его в свежем масле или петрушке.»

Почти все отдельные рецепты шашлыка: по-чабански, по-армянски, по-грузински, по-балкански, по-татарски и даже по-африкански отличаются исключительно мясом и маринадными добавками. Исключение составляет шашлык по-карски. Этот готовится из порционного куска баранины (250 г) и бараньей же почки, разрезанной пополам, половинки надевают на шампур с обеих сторон мяса.

В последнее время все популярней становится шашлык из курицы. В Баку и вообще возле Каспийского моря хорошо известен роскошный шашлык из осетрины. Гурманы жарят на шампурах белые грибы, их перед этим надо минут на десять опустить в кипяток.

«Нет в мире лучшего блюда, чем шашлык из тайменя. Костер разводится из березовых и тальниковых дров. Вместе с дымом шашлык пропитывается запахом березы и тальника. Этот букет запахов придает мясу своеобразный вкус», — нахваливал рыбачий шашлык писатель Н. Кузаков.

Подают шашлык чаще всего с томатным соусом, кетчупом, репчатым луком.

Мы так привыкли готовить шашлык из маринованного мясо, что, наверное, не все знают, как будет вкусно это первобытное блюдо, если сделать из свежего мяса молодого животного и жарить без добавления соли и специй.

67. Мешки с блюдом

Особенно мне понравились пельмени… Из молодого жеребеночка… Жеребятинка замораживается, строгается ножом, лучку, перчику, соли, а сырые пельмени опять замораживаются, и мороженые — в кипяток.

В. Гиляровский.

Кое-где на Урале и в Сибири с приходом устойчивых морозов после снятия годового урожая в виде забоя домашнего скота хозяйственные люди заготавливают и замораживают несколько мешков популярного там блюда, дальнейшее приготовление которого заключается только в опускании нужного количества в кипяток на несколько минут.