100 аппетитных рассказов старого гурмана - [74]

Естественно, готовят уху и дома. Ее классический вариант предполагает, что рыба заливается холодной водой и варится вместе с солью, луком и кореньями петрушки и сельдерея. Другие приправы не предусмотрены, но это исключительно для свежей, живой рыбы. Зато, чтобы сделать ее прозрачной ее оттягивают паюсной или зернистой икрой. Около 50 граммов икры растирают вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавляя холодную воду, затем разводят стаканом горячей ухи, размешивают и вливают в кастрюлю за два приема, после чего доваривают.

По-своему варят уху или рыбный суп не только отдельные рыболовы, но и в разных краях. Иногда она напоминает даже борщ. Писатель Юрий Казаков, побывав в низовьях Дуная у староверов, попробовал тамошней ухи.

«На мой взгляд, странная это уха: с зеленым перцем, с капустой, с помидорами, нечто вроде рыбного борща…»

Владимир Солоухин описал донскую уху.

«Только что пойманную и хорошо очищенную рыбу кладут в котел и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных, нерезаных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять выливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета и кисловатого вкуса.»

Чем- то похожа на донскую и уха, которую готовят на юге Венгрии. Там в процеженный бульон из мелкой рыбешки кладут куски крупного карпа и обильно сыплют молотую красную паприку, отчего с первой же ложки у едока начинается пожар во рту.

Обилие рыбы, особенно мелкой, нетоварной дает возможность приготовить прославленную в рыболовном фольклоре тройную уху, когда в двойном рыбном бульоне в третий раз варятся куски крупной рыбы. При этом одни рекомендуют потрошить мелочь и удалять жабры, другие не упоминают об этом. Помнится ведро ухи, сваренной наспех на рыболовных соревнованиях практически из одних мелких окуньков, которых забросили в кипяток только сполоснувши водой. Уха пошла на ура вместе с рыбешками, особенно хороши были «кульки» созревшей окуневой икры: дело происходило в марте.

Простой и вместе с тем оригинальной ухой потчует Владимира Путина его жена Людмила. Для ее приготовления требуются небольшие (примерно 700 граммов) судак и щука. Бульон варится из голов, хвостов и плавников, с добавлением моркови и луковицы, а порционные кусочки рыбьего филе пока ждут своего часа. В готовый процеженный бульон добавляют соль и нарезанный картофель, а за пять минут до его готовности — кусочки филе. Когда рыба сварится в бульон выливают два сырых яйца и тщательно размешивают. В готовую уху кладут лавровый лист и один апельсин, нарезанный тонкими кружочками вместе с кожицей. Сверху посыпается накрошенной зеленью: укропом, петрушкой, сельдереем. Полчаса уха настаивается.

Современная очень обильная кулинарная литература предлагает множество рецептов ухи с самыми неожиданными названиями. Например, «Жемчужина моря» — из любого филе с добавкой копченого шпика, «Речные просторы» — из любой рыбы, «Млечный путь» — с молоком, «Тихий Дон» — из леща, «Золотая вода» — из мелочи. В остальном они ничем серьезным не отличаются друг от друга. Разве что уха под величественным названием «Петр Первый» более оригинальна. Для ее приготовления морскую капусту, морковь, лук обжаривают на сливочном масле и кладут в готовый бульон, приготовленный из говяжьих костей и рыбы, отделенной от костей, и варят около полчаса. Подавать его рекомендуют с бутербродами: на ломтики хлеба масло, ломтики вареного картофеля, кусочки рыбы и колечки лука.

И едят уху по-разному. Ее хлебают ложками и пьют из кружек, запивая рыбу или наоборот. Никаких строгих правил здесь нет и быть не может. Иногда можно услышать, что в уху обязательно нужно влить рюмку водки. Возможно, и такая добавка придаст пикантность блюду, но без нее, как показывает опыт многих, можно легко обойтись.

63. Украинский борщ

У хохлов тыквы называют кабаками, а кабаки шинками, и варят у них борщ с красненькими и синенькими «такой вкусный, такой вкусный, что просто — ужас!»

А. Чехов.

До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой!

Шолом-Алейхем.

Нельзя не посвятить отдельный рассказ такому знаменитому кушанью. Вот только придется в нем разбираться, что же подразумевать под настоящим украинским борщом. Впрочем, это бесполезное занятие, потому что в каждом местечке готовят его по-своему. Да и как по-другому, если, например, евреи, перенявшие такое ценное блюдо для своей кухни, не заправляют его салом, зато не забывают варить вместе с мясом и фасоль, о чем иной раз не упоминают в кулинарных книгах, но без чего настоящий борщ не получится. Вот только об упомянутых классиком синеньких в борще никто не упоминает ни устно, ни письменно. И это притом, что перечисляется не менее дюжины овощей, пригодных для борща, не считая свеклы, лука и капусты.

Редко какое блюдо, к тому же, с одной стороны, обыденное, с другой — сложное, получает такое широкое распространение у разных народов и добрую славу. Кстати, на приготовление борща необходимо не менее двух с половиной часов.