100 аппетитных рассказов старого гурмана - [64]

В арбузных краях издавна любили и соленые арбузы, а не только огурцы. Шолоховский Григорий Мелехов первым делом просил у матери этот традиционный казачий деликатес, навещая родных в перерывах между боями.

«На Алтае в большом количестве растут арбузы и дыни разных сортов. Дыни бывают очень вкусны, но арбузы не всегда, и потому их во множестве покупают для соленья, на салат», — приметил в середине девятнадцатого века писатель и этнограф А. Черкасов.

Современные технологи научились вялить арбузы. Для этого используют не полностью созревшие плоды, мякоть которых пересыпают сахарным песком, выдерживают в течение суток и сливают после этого выступивший сок. Полученную массу заливают горячим сиропом, выдерживают пять минут, сливают и наконец подсушивают в духовке. Этот продукт можно использовать в качестве начинки для пирогов, годится он для украшения тортов. Вяленый арбуз может храниться до года, если его закупорить в стеклянную посуду.

Мы едим арбуз и с раздражением выплевываем мешающие нам скользкие семена, не задумываясь, что, например, известному этнографу девятнадцатого века С. Максимову при его путешествиях по реке Урал в каждой станице попадались казачки, «целые дни щелкающие сушеные и каленые арбузные семечки». Из них получают прекрасное растительное масло, не уступающее по вкусу оливковому. В Корее семена арбуза и дыни входят в список наиболее распространенных специй, придающих неповторимы вкус произведениям национальной кухни. Ну, а в Японии селекционеры вывели бессемянный арбуз. Такой можно без опаски давать маленьким детям. Правда, теперь им не загадаешь загадку: «Без окон, без дверей полна горница людей». Китайцы, известные своими кулинарными изысками, удивляют заезжих иностранцев арбузами… жареными на сковородке. Арбуз они нарезают ромбиками, обваливают в кукурузной муке, жарят во фритюре, заливают сладким сиропом и посыпают измельченными орехами.

Иногда фиксируют пищевые отравления, связанные с арбузами. Причиной всегда были не подозреваемый избыток нитратов, а болезнетворные микробы, которые попадают в организм человека с грязной арбузной корки с помощью немытых рук. Санитарные врачи постоянно обращают внимание на разрезаемые прямо на рынке немытые арбузы, которые могут стать источником заражения.

Славятся большие полосатые астраханские арбузы. Продавцы охотно называют их сорта: Огонек, Розочка, Американка. Существуют и замысловатые названия, например, Любимец Хутора Пятигорска 286. Считается, что чем темнее, насыщеннее цвет арбуза, тем он лучше. По возможности он должен быть правильной шаровой формы, потому что обыкновенно все искривления скрывают в тех же местах и незрелую мякоть.

Выбрать полностью зрелый сладкий арбуз непросто. Для этого требуется большой опыт. Знатоки советуют судить о спелости по звуку, который издает корка при легком постукивании согнутым пальцем. У недозрелых звук глухой, слабый; созревшие отзываются звонче. Мужчины иногда начинают сжимать крепкий тяжелый плод сильными руками и уверяют, что по характерному похрустыванию находят самый спелый. Вот как поэтично рассказывал о таких мастерах писатель Константин Паустовский:

«Осень на Украине, на берегах Азовского моря пахнет свежестью и перезревшими дынями. На многие километры лежат золотые бахчи, чуть седоватые от паутины. В куренях вздыхают беззубые сторожа-старики. Они сжимают арбузы трясущимися руками и по легкому треску узнают его вкус и зрелость».

Но проще всего внимательно посмотреть на кончик плодоножки, который обязательно должен оставаться, иначе арбуз не будет долго храниться. Если она высохшая, то скорее всего арбуз дозрел на бахче. Кстати, недозрелые, в отличие от помидоров, никогда уже не станут полноценными. Поздние сорта арбузов можно хранить по крайней мере до Нового года. Следует уложить их на стеллаж в подвал и время от времени переворачивать, чтобы не появились пролежни.

Хорошая хозяйка не выбросит крепкие корки, которые богаты витаминами, а приготовит из них варенье по простому рецепту. Нарезать белых кубиков из корки, отделяя крепкий зеленый панцирь, не составляет труда. Каждый из них прокалывается вилкой. После этого кубики лежат около четырех часов в холодной воде, в литре которой растворена чайная ложечка питьевой соды. Промывать их лучше проточной водой. Слегка обсохшие кубики опускаются в кипящий сироп, где их кипятят минут пятнадцать. Этот полуфабрикат оставляется на ночь, а уже затем после добавления сахара варится еще три часа.

Помнится, варенье получилось в виде полупрозрачных сросшихся кристаллов, очень сладкое, без особого аромата, который, впрочем, может появиться, если за пару минут до окончания варки в варенье добавить ванилин.

55. Оладушки с бахчи

Бахчи — это сахарные плантации. Крестьяне варят из дынь сладкий мед — бекмес. В некоторых сортах дынь — восемнадцать процентов сахара, а в арбузах и тыквах — двенадцать процентов. Тыква с одного гектара дает четыре тысячи кило сахара.

К. Паустовский.

Запомнилась с детства, когда после Великой Отечественной войны в самом разгаре была дружба с Китаем, цветная открытка этой страны, на которой изображалась огромная оранжевая тыква, по которой ползало с десяток китайских детишек. Сам тогда не смог бы оторвать от земли тыкву, выросшую в родительском огороде, но она не впечатляла. Другое дело на картинке: заморская, яркая — поневоле позавидуешь китайчатам.