100 аппетитных рассказов старого гурмана - [63]

Впервые по-настоящему попробовал баклажаны в недолгом туристическом походе на Кавказе. Остановились у старика-армянина Тиграна, жившего в одиночку далеко в горах, и стали готовить торжественный ужин, посвященный первому дню знакомства с девственной природой горных склонов. И запомнились на нем именно жареные баклажаны, которые мои друзья жарили в сковородке прямо на небольшом костерке. Они не стали готовить их целиком на вертеле, возможно, потому, что после пришлось бы делать много лишних операций — снимать кожицу, мелко рубить. К тому же потребовалась бы дополнительная посуда. Сытными и очень вкусными были тонкие овальные ломтики разрезанного вдоль овоща, посыпанные мелко порубленным свежим чесноком, в них даже чувствовалось нечто мясное.

Можно жарить их по-другому, с луком, который тоже предварительно томят в масле на сковородке. В этом случае ломтики баклажана обваливают в муке, а иногда и в яйце. Потом на сковородку, где жарились баклажаны, кладут сметану и томатную пасту, перемешивают и дают закипеть. Получается соответствующий блюду соус.

Хороши они и тушеными, в чем убедился позднее. Так готовить их чуточку сложнее, но все равно довольно просто. Сначала нарезают ломтиками очищенный от шкурки баклажан, солят и дают постоять четверть часа. За этот время успеваешь обжарить на масле лук и добавляешь его в подготовленные баклажаны, чтобы потушить.

Как и многие другие овощи, баклажаны фаршируют. Каждый разрезают на две половинки, вычищают ложечкой мякоть с семенами и заполняют выемку овощным фаршем, приготовленным отдельно. Подготовленные баклажаны укладывают на сковородку, добавляют немного воды и тушат на медленном огне полчаса и более. В фарш подойдет все: свежие помидоры, репчатый лук, морковка, зелень, сладкий перец, чеснок. Мелко нашинкованные овощи обжаривают в раскаленном масле.

В Турции существует предание, что имам упал в обморок от восторга после того, как попробовал блюдо из баклажанов. В наших условиях «имам баилди» можно приготовить приблизительно таким образом.

Несколько баклажанов слегка запекают в духовке — до сморщившейся кожицы — и снимают ее, желательно деревянной лопаточкой, чтобы от металла не изменился цвет овоща. Потом их нарезают полосками, солят, дают постоять и слегка подсушивают полотенцем. Полоски обваливают в яйце, муке, обжаривают. Отдельно обжаривают лук с ломтиками помидора. В гусятницу укладывают слоями баклажаны и мясной фарш вместе с луково-томатной поджаркой, примерно поровну по весу, сверху положено быть слою баклажанов. Затем все заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают в духовке.

Если уж искушенный в деликатесах восточной кухни имам не устоял перед таким блюдом, нашего брата от него и за уши не оттащишь.

54. Толстый полосатый

Нет ничего более трудного, как распознать хороший арбуз и порядочную женщину.

И. Бунин.

Не будет преувеличением сказать, что арбуз — уникальный накопитель и прекрасный хранитель живительной влаги, способной утолить жажду в жаркий день, когда любой организм страдает от обезвоживания. Самое удивительное — это небольшое приземистое растение с огромными сочными ягодами живет в сухих степях, а то и в пустынях.

Дикий прародитель арбуза до сих пор сохранился на своей родине, в южноафриканской полупустыне Калахари. Первым ученым, описавшим дикий арбуз, был известный путешественник Давид Ливингстон. Он приметил, что «все звери засушливого края от великана слона до мыши знают и ценят этот дар — полосатые плоды, наполненные водой».

За столом сладкая нежная мякоть арбуза ценится, как вкусный освежающий десерт, который можно есть от души, «промывая» организм от лишних солей и шлаков. Чаще всего поступают просто: разрезают плод на краюхи-ломти и едят тут же, без приготовления и добавок. В наших краях, где арбузы привозные и относительно не дешевы, как-то не поднимается рука, теряя время и деньги, мудрить, готовя какие-то яства из такого прекрасного и уже готового к употреблению продукта.

Но если есть возможность, неплохо устроить небольшой праздник. В старом фильме по повести А. Куприна «Гранатовый браслет» есть эпизод, когда царский генерал, блистающий мундиром и эполетами, священнодействует за богатым столом, уставленным серебром и хрусталем. Генерал собственноручно выполняет все операции, которые в старой книге рекомендует проделать князь Владимир Трубецкой, известный под псевдонимом В. Ветов.

«Возьмите большой арбуз. Срежьте ножом его зеленую верхушку. Расковыряйте столовой ложкой его сочную красную сердцевину. Возьмите бутылку легкого виноградного белого вина. Влейте вино в арбуз. Теперь зовите гостей — через час вы будете кушать прекрасное десертное блюдо, прохладительное, подкрепляющее и причем ничуть не дурманящее (будьте уверены, в арбузе больше соку, чем в бутылке вина).»

В астраханских степях, до сих пор славящихся своими арбузами, в прежние времена, испытывая проблемы с вывозом, чтобы использовать огромный урожай, сок арбуза уваривали до густоты патоки и получали арбузный мед — нардек, пригодный для добавления в чай, компоты, кисели, для быстрого приготовления морса.