100 аппетитных рассказов старого гурмана - [51]

Так было не везде и не всегда. Известно, что в давние времена запорожские казаки в пшенный кулеш крошили сушеную рыбу. Ее, легкую, не портящуюся длительное время, было выгодно брать в дорогу и сдабривать ей постную пищу. Пржевальский, путешествуя по Центральной Азии в районе огромного озера Лобнор, наблюдал, как местные жители рыбу «сушеную нередко поджаривают, предварительно смочив ее соленой водой». Знают блюда из такого продукта и современные эстонцы. Писатель Юхан Смуул, путешествуя на корабле к Антарктиде, мечтал о любимое национальной еде.

«Мне хотелось бы сушеной салаки, сваренной в одном котле с картошкой и потом поджаренной на сале», — писал он после обеда, приготовленного корабельным коком.

Но, наверное, больше всего потребляли мелкой сушеной рыбы жители северо-западных районов России. Об этом хорошо знает и часто рассказывает в своих книгах известный писатель Анатолий Онегов. Там такую рыбу, высушенную в печи, называют сущиком и чаще всего варят из нее уху, добавляя помимо обычных приправ картошку.

«Но в идеале уху из сущика варят без картошки и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари… — рассказывает писатель, сам рыболов и специалист приготовить и сварить сущик. — Суп из сухого окуня слаще и крепче (чем из плотвы)… Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно желтое заливное…»

Писатель рассказал, что местные сельские доктора рекомендовали такие супы, уху из сущика ослабленным больным для восстановления сил.

Ему доводилось пропекать, высушивать рыбу не только в русской печи, но и в самодельной печке, наскоро устроенной на берегу лесного озера. При этом с окуня и щуки не снимают чешую, а рыбу раскладывают на солому или тростник, которым выстилают под вытопленной печи. Рыбу перед сушкой не солят: тогда она лучше хранится даже в сырую погоду.

В карельской кухне тоже известен под названием маймарокка суп из сущика. Для его приготовления в кипящую воду кладут несколько картофелин и луковиц, нарезанных крупными дольками, а после закипания добавляют мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.

Особого разговора заслуживает когда-то очень популярная рыбка, которую большинство потребителей видело исключительно в сухом виде. Это снеток — «самая маленькая рыба из всех употребляемых в пищу человеком», по словам Сабанеева. Теперь снетка знают меньше, а в ХIХ-м веке только на Псковском озере действовало 554 печи, для сушки баснословных уловов снетка.

Случается, что современный рыболов не знает, что и делать со своими карасиками, которых натаскал удочкой на деревенском пруду. А нет ничего проще засушить их в духовке, чтобы хоть попробовать наконец на вкус сушеную рыбку.

41. Вяленая рыба

Чтобы завялить рыбу, берут высшие сорта: нельму, муксуна, чира.

А. Поляков.

Совсем свежая копченая камбала… У камбалы была кожица цвета золотого топаза, и она чудесно пахла морем и дымом.

Э. М. Ремарк.

Вяленая рыба известна большинству под названием «вобла», хотя для более старого поколения таким же расхожим словом, обозначающим то же понятие, было «тарань». До революции «ржавые» от соли и долгого лежания «таранки» продавали по всей России в каждой лавке. Собственно, таранью называют на Азовском море тамошнюю разновидность плотвы, а воблой — волжскую, каспийскую плотву — рыбу, лучше многой другой пригодную для вяленья.

«Весь город только и делал, что жевал воблу. Три копейки стоила вязка из десятка рыбин, а крупная, отборная, с черной от жира спиной — черноспинка, с которой, когда ее чистили, чуть ли не капал жир, — пятак».

Так рассказывал писатель Николай Минх о появлении на саратовских рыбных складах воблы по веснам начала двадцатого века. Это именно та рыба, которая по норвежской пословице «любит плавать и в желудке». Норвежские рыболовы и моряки имели в виду, что желудок должен быть заполнен пивом.

В отличие от сушки, вяленье рыбы происходит не в печи, а в обязательном порядке на вольном воздухе, на солнышке, где под воздействием ветра и солнечных лучей в тушке просоленной рыбы происходят сложные процессы созревания вместе с медленным уменьшением влаги и она превращается в изысканное яство, которое надо употребить пока оно не пересохнет, не пожелтеет. Естественно, долго проболтавшиеся на нитке фанерки-густерки слабо напоминают вяленую по всем правилам воблу, а тем более осетровый балык — тоже провяленный кус благородной рыбы.

Значительно шире известен лососевый балык, а точнее, простейшим образом завяленные тихоокеанские лососи. Еще лучше подходили для такой заготовки многочисленные породы сиговых рыб. Что такое юкола, пожалуй, слышали все. В огромных количествах заготавливали ее коренные народы Сибири и Дальнего Востока.

«Юкола для орочей то же самое, что для русских хлеб», — записал в своем путевом дневнике В. Арсеньев.

Действительно, вяленую рыбу аборигены тамошних краев ели и едят всегда и со всем, даже с чаем, не говоря уже про хлеб.

Путешествовавший по азиатскому северу академик С. Обручев оставил подробное описание приготовления юколы и ее особенностей.

«Для изготовления юколы мясо вместе с кожей снимают с костей и потом мелко нарезают с внутренней стороны… Она бывает двух сортов: белая, только вяленая на солнце, и коричневая, которую после вяленья коптят в специальных шалашах. Последняя очень вкусна.»