100 аппетитных рассказов старого гурмана - [49]

Шрифт
Интервал

Наверняка эмоциональный итальянец несколько приукрасил свои впечатления.

Водоплавающая дичь не вся равного достоинства. Если речные утки ценятся высоко, то этого не скажешь об их нырковых породах и многих других водных птиц из тех, которые питаются рыбой: слишком отдает их мясо неприятным для нас рыбьим жиром. Правда, охотники с некоторых из них снимают перья вместе с кожей и слоем жира, после чего вымачивают тушку в маринаде, и она становится вполне пригодной к употреблению. Впрочем, может быть все дело вкуса, ведь писал же А. Брем про жителей Судана:

«Туземцы ценят мясо пеликана наравне с бараньим, однако мясо баклана считают выше. Последнее чрезвычайно жирно, отзывает ворванью и для нас несъедобно. Но арабы не обладают особенно утонченным вкусом и думают: что все что жирно, то и хорошо».

Действительно, жирная дичь, правда, привычная нам, очень вкусна. Довелось самому убедиться в этом после удачной охоты весной на пролетных гусей. Добытого белолобого гуся пару часов продержал в подкисленной уксусом воде, затем четыре часа запекал в духовке, начинив предварительно гречневой кашей с кислой капустой. Температуру давал совсем небольшую, иначе шкурка начинала дымиться. Гусь лежал на глубокой чугунной сковородке, которая к концу заполнилась вытопившимся жиром. Вместе с дочкой начали пробовать гуся горячим да так увлеклись, что могли далеко не вчетвером его «прикончить», но вовремя остановились.

Возвращаясь к вопросу вкуса, следует учитывать и традиции. Хотя даже Е. Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге хвалила пироги с молодыми грачами или жаворонков в пергаменте, мало кто решится воспользоваться ее рецептами. Не в наших традициях есть черного и вездесущего грача, похожего на презренную ворону. Жаворонков же, так радостно славящих весну, просто жалко стрелять. Уж лучше довольствоваться привычной кряквой да чирками, добыть несколько да потом сварить прямо в поле так, как рекомендовал Черкасов. Этот практический рецепт достоин того, чтобы привести его дословно.

«Варили охотничьи щи или калью из свежих уток. А что может быть лучше такой похлебки на воздухе!..

Нужно очищенных и опаленных на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного репчатого луку, мелко нарезанной картошки и посыпать крошками или тертым белым хлебом, затем посолить, залить водой — и на огонь. Тут не нужно, чтоб огонь был велик, а напротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскаленных углей, и только по мере надобности подкладывать около котелка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонек… Лишь только вскипит похлебка, нужно тотчас отливать из котелка поварешкой немного жидкости в особую посудину, чтоб не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтоб жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлебку. Такое отливание в случае сильного кипения и доливание может повторяться два и три раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульона, разболтать в нем ложку или две сметаны и заправить похлебку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку мадеры и, немного погодя, калья готова… Снимайте котелок, посыпьте перцу, а затем пейте рюмку водки и садитесь кушать прямо из котелка — вкуснее».

РЫБА И НЕ ТОЛЬКО ОНА

Так уж принято, что плоть холоднокровных водных обитателей не называется в кулинарии мясом. Впрочем, обоснованно, потому что она сильно отличается от таковой теплокровных: по виду, вкусу, калорийности и даже полезности. Считается, что рыба и другие «морепродукты» — пища диетическая, в отличие от мяса, не содержащая многих малополезных веществ. Но даже и без знания такой особенности люди издревле высоко ценили рыбные блюда. Интересно, что благодаря рыбе, каждый человек из огромной армии рыболовов может почувствовать себя «в шкуре» далекого предка — сам добыть себе на обед пищу, сам приготовить и испытать удовольствие от ее особенного вкуса, а главное от атавистической самостоятельности, когда не зависишь ни от кого и при этом сыт.

39. Рыбу едят с головы

В Забайкалье омулей подают к закуске вместо селедки, и многие их предпочитают, особенно так называемую селенгу. Любители делают из них пироги, а простой народ употребляет омулей в большом количестве — просто, без всякой приправы.

А. Черкасов.

Показывали по телевидению, как начинается сезон ловли форели на горных речках Японии. Местный комментатор пояснял кадры, а потом попробовал добычу рыболовов, традиционно приготовленную тут же в крошечной местной харчевне. Поджаренную на вертеле рыбку, чуть побольше стандартного огурца, он и стал есть, как огурец, откусывая кусочки, начиная с головы. Не опасался не разжевать или уколоться многочисленными косточками рыбьего черепа и скелета. Правда, скорее всего они состоят из податливого хрящевинного материала. Впрочем, у таких небольших рыбок любого вида после горячей обработки кости можно жевать без особых проблем.

Наши хозяйки почему-то пренебрежительно относятся к рыбьим головам. Чаще всего они попросту выбрасывают даже сравнительно крупные головы кеты, не говоря уже про щуку и карпа. То ли не хотят возиться с приготовлением, то ли мужья не имеют желания съесть рыбью голову. А кроме желания для этого приятного процесса больше ничего не требуется.


Еще от автора Александр Владимирович Пискунов
Волчий уголок

Какой мальчишка не мечтал недельку-другую пожить в настоящем лесу? Ловить рыбу, собирать ягоды, искать грибы. Наблюдать за птицами и бабочками. Почувствовать дрожь в коленках при неожиданной встрече с кабаном.Славику повезло. Вместе с отцом и дядей Петей он две недели жил в глухом уголке леса. Они чувствовали себя настоящими робинзонами, имея самый минимум продуктов и снаряжения, оторванные от людей, лишенные элементарных удобств.О том, как это происходило, вы узнаете, прочитав увлекательную повесть «Волчий уголок».


Рекомендуем почитать
Кризисы 20-го века, как примеры передела власти

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Марксизм и литература

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Беседа с Василием Аксёновым

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Планируемая история

В сборнике «Планируемая история» представлены три знаменитых произведения А.А. Зиновьева – «Запад», «Посткоммунистическая Россия» и «Гибель русского коммунизма».В них автор подробно анализирует феномен современного Запада, размышляет о сложнейших проблемах посткоммунистической истории нашей страны и перспективах ее развития в новом тысячелетии.


Off-line интервью на Лаборатории Фантастики

Впервые пожалуй за последние годы на прилавках книжных магазинов появилась фантастическая книга «целевого назначения». Книга, предназначенная прежде всего для подростков. Приключенческая фантастика и одновременно научно-популяризаторская книга. Сразу по выходу появилось и множество мнений читателей, критиков и коллег по цеху. Мнений, большинстве своем положительных. И прежде всего, положительных именно к этой второй ипостаси текста — научно-популяризаторской.Ну, а поскольку из издательских недр уже явилась на полки книжных магазинов  вторая книга трилогии, администрация сайта обратилась к автору с предложением более тесного и прямого общения с заинтересованными читателями.Итак, Николай Николаевич Горькавый, автор цикла «Астровитянка», отвечает на вопросы посетителей сайта.


Фельетоны, статьи, речи

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.