100 аппетитных рассказов старого гурмана - [50]

В какую-то странную брезгливость нормального человека что-то не верится. Просто надо разок попробовать, чтобы потом никогда не терять голову, не свою, конечно, а, к примеру, свежего карпа. Нет ничего проще по рецепту из любой кулинарной книжки, а то и вовсе без рецепта сварить несколько голов, предварительно вымыв их и удалив жабры. Специи каждый кладет по своему вкусу.

Трудно устоять и не съесть головы горячими, запивая наваром и оставив на тарелке гору костей. Но неплохо и охладить, превратить содержимое кастрюли в заливное. Опять же посуду каждый выбирает по своему вкусу и возможностям, равно как и украшения в виде веточек зелени, ломтиков лимона или обходится без них. Можно добавить желатин, если голов немного и есть сомнения, что желе застынет. В любом из этих двух вариантов останется груда косточек и желание повторить такую стряпню в недалеком будущем.

В подтверждение такому мнению можно сослаться на традиции и вкусы многих народов, близко и далеко живущих от нас. У поляков голова карпа считается праздничной едой, и на торжественных трапезах ее предлагают самому почетному гостю.

Канадский биолог и писатель Фарли Моуэт, рассказывая о жизни североамериканских эскимосов, фиксирует и такое наблюдение: «Между прочим, когда в летнее время случается убить острогой рыбу, то рыбью голову подают в качестве изысканного блюда».

Путешественники свидетельствовали, что когда начинался осенний ход лососевых в реки тихоокеанского побережья, дети аборигенов предпочитали лакомиться сырыми рыбными головами, а вовсе не питательной икрой. Корякский писатель К. Кеккетын приводит в своем рассказе слова земляка: «Все время только рыбьими головами лакомился. Как вкусно ест!»

Известный рыболов и писатель П. Сигунов, повествуя о своих рыболовных приключениях на сибирских реках, не уставал нахваливать короля местных вод — тайменя. В первую очередь он говорит о его ловле, но не забыл и о кулинарных достоинствах этого речного представителя лососевых.

«Самое излюбленное кушанье сибирских спиннингистов — вареные тайменьи головы. Едят все — губы, кожу, хрящи, мозги. Однако непревзойденным лакомством считаются глаза, вернее, глазное обрамление. Не случайно орланы и чайки первым делом стараются выклевать у лососевых глаза».

Если вкусны головы карпа, лососевых, то уж и подавно хороши они у осетровых рыб. Здесь сошлюсь на собственный опыт. Несколько лет назад, будучи в Астрахани, довелось попробовать так называемую уху из осетровой головы. Весила она более четырех килограммов и была сварена в ведре по рецепту волжского пароходного кока. Вместе с бульоном, покрытым желтым жиром, ели мясо и разваренные хрящи. Назавтра в застывшую массу с трудом проникала ложка — ели студень. Неблагодарное дело описывать яство на вкус, поэтому скажу только, что на дне ведра очень скоро не осталось ни капли, ни крошки. При этом знатоки ни в какое сравнение не ставили голову и филе этой же рыбы, без вопросов отдавали предпочтение первому.

Перефразируя известную поговорку, можно принять за правило, что рыбу лучше всего есть с головы, как и делают это многие, а не только японцы.

40. Сушеная рыба

Если рыба шла хорошо, то немного рыбы удавалось еще посушить в русской печи, и эта сухая рыба, по местному «сущик», ой как выручит в летнюю пору, когда пройдут и щука, и плотва, и лещ…

А. Онегов.

Широко известна, особенно нашим любителям пива, так называемая «вобла». Чаще всего в последнее время это вовсе не разновидность плотвы обитающей в низовьях Волги, а любая мелкая рыбешка: подлещики, густерка, плотва, карасики, окуньки, а то и ершики или пескари, — круто посоленная и провяленная на солнце. Сушеная же рыба теперь практически неизвестна — не встретишь ее даже в пивных. Собственно, ей там нечего и делать: по причине своей несолености или малосолености особой жажды, требуемой пива для ее утоления, она не вызывает.

В деревне больше знакомы с сушеной рыбой, да и то только те, у кого в семье есть рыболов, умеющий хоть иногда принести в дом несколько десятков рыбьей мелочи. Помню, как мать, немного ворча на такую слабую и уже надоевшую добычу отца, все же чистила и потрошила рыбок, но уже не жарила, а поступала проще. Она солила их обычным порядком — в меру, укладывала на сковородку и ставила в недавно вытопленную русскую печь. Она знала, в какой момент это сделать и насколько далеко затолкнуть сковородку, чтобы на ней к обеду хрустящим круглым ковриком лежали румяные, ссохшиеся между собой и слегка присохшие к сковородке рыбки. Даже будучи сытым, отъевшимся до того жареной рыбой, и то хотелось отломать хоть плавничок и «схрумкать» кусочек деликатеса. Оставшаяся же пропеченная и высушенная печным жаром рыбка ссыпалась в стеклянную банку или в кастрюлю.

У нас она потреблялась мимоходом, по случаю, «как семечки». Желающие могли разламывать даже самые маленькие ломкие рыбки и выбрасывать крошечные хребетики, но взрослые чаще всего жевали ее от хвоста целиком и оставляли только голову. Вполне возможно, что по-другому сушеную рыбу не использовали потому, что было ее даже в лучшее время не так много.