Часть 1. ЗАВТРАК В СТАРОМ МАНХЕТТЕНЕ
ЯИЧНИЦА НА ГРИЛЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА (AU BEURRE NOIR)
6 столовых ложек сливочного масла
4 крупных яйца
1 чайная ложка сухого шерри
(2 пашотницы — индивидуальные формы для яиц)
Разогреть гриль до среднего жара. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в каждой пашотнице, добавить по 2 яйца в каждую форму, стараясь сохранить в целости желтки. Перенести формы под гриль на 1–2 минуты, пока белок не свернется. Полить яйца растопленным маслом, перенести под гриль еще на одну минуту, так, чтобы «прихватить» яйца сверху. Перенести в теплое место.
Растопить оставшиеся четыре ложки масла в сковороде с толстым днищем на среднем огне. Когда на дне образуется белые хлопья осадка, слить верхний прозрачный слой растопленного масла в отдельную посуду и удалить осадок. Перелить очищенное топленое масло в чистую сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло не станет темно-золотистым, но не допуская пригорания. Добавить шерри и тщательно смешать с маслом до получения однородного соуса. Полить этим соусом яйца и подавать немедленно. (2 порции)
ДЖОРДЖИАНСКАЯ ВЕТЧИНА НА ГРИЛЕ
(Штат Джорджия знаменит ветчиной. Секрет ее приготовления заключается в особом способе откорма свиней. Поросят откармливают смесью арахиса и желудей, причем арахис может составлять до 70 % этой «диеты». В результате мясо получается необычайно сладким, нежным и сочным)
1 тонкий ломоть ветчины (примерно 5 х 8 дюймов)
1 чашка молока
1 столовая ложка уксуса
1/2 чайная ложка горчицы
1 чайная ложка смородинового желе
1 щепоть свежепомолотого черного перца.
Вымочить ветчину в молоке в течение часа. Смешать остающиеся ингредиенты и подогреть. Вытащить ветчину, дать стечь молоку и обсушить. Перенести под хорошо разогретый гриль и обжарить в течение 2–3 минут с каждой стороны. Перенести на сервировочное блюдо и полить соусом (2 порции)
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА НА СКОВОРОДЕ
1/4 чашка сливочного масла
2 чашки сырого картофеля, нарезанного кубиками
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
кресс-салат
соль и перец по вкусу
Растопить масло в сковороде с толстым днищем. Смешать картофель и лук, добавить на сковороду. Жарить на медленном огне, не перемешивая, в течение 3–4 минут, после чего плоским ножом или лопаточкой приподнять картофельную массу, с тем, чтобы не допустить прилипания. Продолжать жарку до тех пор, пока низ не подрумянится. Перевернуть картофель и обжарить, подрумянив, с другой стороны. Снять сковороду с огня, и перенести картофельную массу на подогретое сервировочное блюдо, свернув ее как омлет, украсить кресс-салатом и приправить по вкусу солью и перцем.
КЕКСИКИ (MUFFINS) С ЧЕРНИКОЙ
1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры
2/3 чашки сахара
2 крупных яйца
2 чашки обычной муки
4 чайные ложки пекарского порошка
? чайная ложка соли
1 чашка молока
1 чашка свежей черники (тщательно промыть и обсушить ягоды)
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Перетереть масло с сахаром до получения однородной массы. Слегка взбить яйца и добавить в смесь масла и сахара. Хорошенько перемешать. В отдельной посуде просеять вместе муку, пекарский порошок и соль. Добавлять поочередно частями мучную смесь и молоко в масляную смесь — не вымешивайте до однородной массы, тесто должно быть комковатым. Добавить чернику. Смазанную жиром форму для кексиков/булочек заполнить полученным тестом на 2/3. Выпекать 25 минут (12 кексиков)
СВЕЖИЕ ФИГИ СО СЛИВКАМИ
12 свежих фиг
1 чашка кюммеля
2 столовые ложки сахара
? чашка жирных сливок
Замариновать фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Дать стечь жидкости, удалить черенки. Уложить на сервировочное блюдо, посыпать сахаром и сбрызнуть кюммелем. Взбить сливки и добавить по ложке взбитых сливок на порцию (3 порции — десерт)
Вариант: Если это блюдо использовать в меню для завтрака, то сливки не взбивать, и не добавлять сахар и кюммель при подаче.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
4 крупных яйца (комнатной температуры)
2 ломтя черного хлеба
1 столовая ложка сладкого (несоленого) масла
2 унции свежей осетровой икры (охлажденной)
В глубокой сковороде довести две чашки воды до кипения, перевести на медленный огонь и шумовкой ввести в воду яйца, так, чтобы они варились 4–6 минут (по вкусу). Снять с огня и положить под холодную воду.
Поджарить хлеб в тостере, разрезать каждый ломоть на четвертинки и смазать маслом. Выложить ломтики в 2 неглубокие миски. Очистить яйца от скорлупы, расположив их в центре на ломтиках тоста, по 2 яйца на порцию. Икру подавать отдельно (2 порции).
ДЖЕМ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
4 чашки зеленых помидоров
2 столовых ложки соли
1 лимон
2 чашки светлого коричневого сахара
1 чайная ложка тертой лимонной цедры
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка мускатного ореха
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
Вымыть помидоры, удалить остатки стебля, нарезать кубиками размером в 1 дюйм. Выложить в миску, засыпать солью и поставить на ночь в холодильник.
На следующий день тщательно промыть и высушить помидоры, поместить в большую эмалированную кастрюлю, добавить тонко нарезанный лиимон, коричневый сахар, цедру и специи. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока помидоры не станут мягкими (30–45 минут). Снять с огня.
