Глава 1. Подготовка продуктов
Нельзя сказать, что предварительная подготовка продуктов – самая важная часть процесса приготовления шашлыков и блюд на гриле. Тем не менее следует соблюдать некоторые правила, особенно касающиеся обработки мяса и рыбы.
Мясо
Необходимо помнить, что все мясо, кроме птицы, нарезают поперек волокон. Это правило желательно соблюдать, иначе ломтики прожарятся неравномерно.
Говядина. В основном для шашлыка используют вырезку, грудинку, филею, верхнюю часть оковалка, антрекот или внутреннюю часть задней ноги. Для жаренья на гриле вполне подойдут и ребра.
Перед маринованием или непосредственно перед приготовлением (если по рецепту маринование не требуется) мясо тщательно промывают, срезают пленки, а затем нарезают кусочками по 20–50 г, реже – более крупными ломтиками.
Баранина. Для шашлыка подойдет вырезка (мякоть задней ноги) и реберная часть. В большинстве рецептов используется курдючное сало, особенно если шашлык делают из постного мяса. Баранину можно нарезать крупнее, чем говядину, поскольку она требует менее длительной тепловой обработки. Предварительная подготовка такая же, как и для говядины.
Свинина. Для шашлыка и блюд на гриле подойдут вырезка, шея, краешки и грудинка. Нарезать мясо можно крупными ломтиками, так как свинина прожаривается относительно быстро, особенно предварительно замаринованная.
Кролик. Для шашлыка используют мясо, срезанное со всей тушки. Предварительно тушку вымачивают или маринуют, после чего отделяют от костей мясо и обрабатывают его согласно рецепту.
Птица. Для шашлыков подойдут грудка, ножки и бедра, для блюд на гриле – еще и крылышки. Кроме того, птицу, например цыплят или перепелов, можно нанизывать на шампур или вертел целиком. Для приготовления большинства блюд предварительно требуется срезать с птицы кожу.
Дичь. Для шашлыков и блюд на гриле используют только обработанную дичь – ощипанную, выпотрошенную и вымоченную. Доверить это лучше специалистам, поскольку неправильно подготовленное мясо будет обладать специфическими вкусом и запахом, особенно это касается зайца, кабана и болотной дичи.
Рыба и морепродукты
Рыба и морепродукты, приготовленные над раскаленными углями, – идеальное блюдо для тех, кто соблюдает диету, а также для любителей изысканной кухни. К тому же по пищевой ценности эти продукты не уступают мясу, а по содержанию некоторых веществ даже превосходят его.
Рыба. Для шашлыка лучше всего выбрать рыбу с небольшим количеством костей. К таковой можно отнести почти всю морскую рыбу. Из речной хорошо подойдут сом, красная рыба, а также осетр, судак, стерлядь. Для запекания на решетке можно использовать практически любую рыбу.
Конечно, лучше всего готовить свежую рыбу, то есть недавно выловленную. Замороженное филе или тушки теряют часть питательных веществ и уже не обладают столь отменными вкусовыми качествами. Но это в идеале. На деле же не всегда удается приобрести живую или только что уснувшую рыбу, поэтому приходится довольствоваться продуктами из супермаркетов. Там, как правило, продаются предварительно подготовленные тушки или стейки рыбы. Их требуется только промыть, обсушить салфеткой и готовить так, как указано в рецепте. Если все же используется только что выловленная рыба, к ее обработке следует отнестись со всей серьезностью, поскольку от этого будет зависеть вкус готового блюда.
Рыбу с чешуей следует почистить, ту, что без чешуи, – тщательно промыть. Плавники, особенно колючие, желательно срезать. Далее рыбу необходимо выпотрошить. Для этого брюшко прокалывают острым ножом в районе анального отверстия и делают надрез до жаберных крышек. После этого удаляют внутренности и тщательно промывают брюшко. Если тушку планируется готовить вместе с головой, то обязательно вынимают жабры, в противном случае готовое блюдо приобретет неприятный горьковатый привкус.
