Большая энциклопедия консервирования

Большая энциклопедия консервирования

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

Жанры: Кулинария, Энциклопедии
Серии: -
Всего страниц: 359
ISBN: 5-9524-0303-4
Год издания: 2003
Формат: Фрагмент

Большая энциклопедия консервирования читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

Предисловие

Несмотря на обилие продуктов в магазине, нельзя сказать, что все проблемы питания на этом стали решены. К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Рекомендуемые специалистами нормы питания в худшую сторону отличаются от действительных, т. е. от среднего уровня потребления.

Обилие фруктов и овощей, которыми угощает нас природа летом и осенью, позволяет пользоваться ее дарами и в зимнюю стужу, тем самым в любое время года восполняя недостаток питательных веществ.

Опыт по переработке различных продуктов человечество накапливало на протяжении сотен лет. Одним из важнейших видов такой переработки является заготовка продуктов впрок. Немного умения и старания – и на вашем столе зимой и ранней весной будут помидоры и баклажаны, огурцы и черешня, персики и абрикосы, груши и клубника. Разумеется – консервированные. Но консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, Сахаров не намного уступают свежим и очень полезны для организма.

Консервирование пищевых продуктов осуществляется с целью предохранения их от порчи и обеспечения длительной сохранности. Известно много различных способов консервирования. Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей), которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности их собственных ферментов, способных снижать качество продукта. При одних достигается полное разрушение имеющихся в продуктах ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также устраняется возможность последующего повторного микробного загрязнения продуктов. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничение жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются. Для консервирования используют различные факторы, нарушающие условия существования микробов, – высокую или низкую температуру, обезвоживание, повышение осмотического давления, применение химических консервантов, совместное действие нескольких факторов. В домашних условиях обычно применяют консервирование под действием высокой или низкой температуры, соление, маринование, квашение, консервирование с помощью сахара, обезвоживание (сушка). Как правило, для домашних заготовок используют овощи, плоды и ягоды, грибы. Такие методы консервирования, как замораживание, соление, вяление, используются также для длительного сохранения мяса и рыбы.

Эта книга поможет вам пополнить свои знания о консервировании в домашних условиях, предложит разнообразные рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, переработки и хранения грибов, заготовки рыбы и мясных продуктов.

Советы, предложенные вашему вниманию на страницах этой книги, помогут вам избежать ошибок при консервировании и приготовить вкусный и доброкачественный продукт для вашего стола. Особенно полезны они окажутся тем, кто впервые приступает к заготовкам.

Что нужно знать о консервировании

История консервирования

Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822—1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (ум. в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L'art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году).

Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 °С, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки, и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.

Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.


Еще от автора Надежда Александровна Семикова
Сонник. Более 3000 толкований снов

Эта книга основывается на вековом опыте толкования и представляет огромный перечень ситуаций и предметов в сновидениях. Сонник поможет вам расшифровать их таинственный язык – заглянуть в будущее, понять настоящее и избежать проблем в реальной жизни.


Рекомендуем почитать
Что видно и чего не видно

Очерк Что видно и чего не видно является величайшим вкладом Бастиа в экономическую концепцию издержек. Сравнивая непосредственные и наглядные результаты вмешательства государства в размещение экономических ресурсов с более отдаленными и скрытыми последствиями Бастиа показал несостоятельность представления о том, что государственные расходы могут создать рабочие места и богатство. На типичных примерах Бастиа убедительно показал, что краткосрочные результаты экономической политики зачастую радикально отличаются от вызываемых ими долгосрочных последствий, которые могут быть противоположны ожидаемым.


Встань с дивана! Как создать свой бизнес и стать независимым

Самый эффективный и единственный в современных условиях способ построения финансовой безопасности – создание собственного бизнеса. Этому и посвящена настоящая книга. Вы узнаете алгоритм создания любого бизнеса (семейное дело, временный проект, крупная корпорация и другое), принципы его управления и развития. Поймете сущность денег и механизм их привлечения. Найдете опровержение того, что для создания бизнеса нужны деньги. Научитесь получать удовольствие даже от самой сложной работы. Эта книга раскроет секреты, с помощью которых строились практически все успешные и амбициозные деловые проекты.


Рассказы

В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.


Холмы Даунза

Загадочное приключение одинокого путника в холмах Юго-Восточной Англии.


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.