Журнал "Здоровье" №3 (159) 1968 - [14]
Из книги «Беседы о питании», второе, дополненное издание которой выходит в издательстве «Экономика».
ВО ВСЕХ СОРТАХ ЧАЯ содержатся три наиболее ценные составные части: дубильные вещества, в том числе катехины, которые придают чаю терпкий, несколько горьковатый и вяжущий вкус; кофеин, от которого зависит тонизирующее, возбуждающее действие чая; эфирные масла, определяющие его аромат. В катехинах содержатся также значительные концентрации витамина Р, который способствует укреплению стенок сосудов.
Любители чая отмечают, что он уменьшает чувство усталости. сонливость, повышает физическую подвижность, «ясность мысли». В чашке крепкого чая может содержаться примерно 100 миллиграммов (0,1 грамма) кофеина — как раз доза, обычно прописываемая врачами для однократного приема. Кофеин расширяет сосуды мозга и усиливает в них циркуляцию крови, улучшает снабжение тканей кислородом и питательными веществами. Стимулируя сокращение мышцы сердца, он способствует улучшению кровообращения, повышает тонус мышц.
В больших дозах кофеин отрицательно действует, и прежде всего на центральную нервную систему. Поэтому крепкий чай не рекомендуется на ночь, а также при гипертонической и других болезнях, когда приходится особо щадить нервную систему.
Чай бывает рассыпной и прессованный (плиточный), черный и зеленый. В средней полосе России, как правило, пьют черный рассыпной чай, на Востоке — зеленый. Черный чай, дающий при заварке напиток темно-коричневого цвета, более ароматен. Из зеленого чая получается напиток желтого цвета, прекрасно утоляющий жажду, о чем следовало бы знать нашим туристам и геологам.
Оба вида чая близки по содержанию кофеина: 2,3–2,4 процента, но концентрация дубильных веществ различна: в зеленом чае — 25 процентов, в черном — 14–15 процентов.
Тонкий, нежный аромат, который мы ценим в чае, определяется всего тысячными долями процента эфирных масел в его составе.
К сожалению, нередко высокие качества чая снижаются в процессе его хранения в магазине и дома. Чай следует класть в сухое место, иначе пропадают его ароматические и вкусовые достоинства.
В то же время сухой чай обладает очень высокой сорбирующей, впитывающей способностью. Если хранить его вблизи веществ с сильным запахом — керосина, рыбы, одеколона, душистого мыла, — он. быстро поглощает их запах, и при заварке чая ощущается неприятный вкус. Поэтому лучше держать чай в герметически закрывающейся посуде.
Заваривая чай, не следует долго его кипятить, так как от этого растворимые вещества и ароматические эфирные масла улетучиваются, и чай приобретает запах пропаренных листьев.
Лучше готовить чай на мягкой (обессоленной) воде. С этой целью в горячую воду, предназначенную для заварки, прибавляют кусочек сахара. Это способствует более полному извлечению растворимых и ароматических веществ.
КОФЕ популярен в основном потому, что содержит вещества, обладающие выраженным физиологическим действием: алкалоид — кофеин (1–2 процента), производное витамина РР — N-метилникотиновую кислоту (1 процент) и так называемую хлорогенную кислоту (5–8 процентов), продукты разложения которой участвуют в образовании неповторимого ароматического букета поджаренных кофейных зерен.
Стимулирующий эффект кофеина в кофе проявляется значительно сильнее, чем кофеина в чае. Поэтому, видимо, кофе пользуется славой отличного возбуждающего средства. Но здесь легко перейти грань разумного. Чрезмерное употребление кофе обычно быстро дает о себе знать: у человека возникают повышенная возбудимость, нервность, раздражительность, нарушается нормальный сон, увеличивается выделение мочи.
Чувствительность к кофеину неодинакова у различных людей. Поэтому не может быть общих рекомендаций о количестве потребления кофе. Однако можно с уверенностью сказать, что 2–3 кофейные чашки в день — это предел. Наиболее целесообразно пить кофе в обеденный перерыв или на первый завтрак и крайне вредно вечером.
Людям, страдающим повышенной возбудимостью и бессонницей, кофе противопоказан. Не следует давать его детям.
А те, кому вреден натуральный кофе, могут с успехом использовать его заменители. В их составе мало натурального кофе — от 5 до 35 процентов, а остальная часть — цикорий, желуди, соя, овес, ячмень, каштаны, какавелла (оболочки бобов какао), арахисовые, кедровые орехи. Вкус и аромат суррогатного кофе близки к «букету» натурального. Более крепкие сорта — «Кубань», «Золотой колос», «Старт», «Народный»— содержат больше цикория и злаков. Вкусен кофе «Здоровье».
Специально для детей выпускают кофе «Пионерский» и «Детский». В их состав входят какавелла и ореховая мука. Такое сочетание напоминает детям вкус шоколада.
В натуральном кофе ароматические вещества образуются только в процессе поджаривания зерен и задерживаются в их структуре. Разрушение структурных образований зерен при размалывании усиливает аромат и одновременно способствует быстрому улетучиванию ароматических веществ.
Наша промышленность выпускает новый вид кофе — так называемый растворимый без осадка, предназначенный для быстрого приготовления напитка. Это высушенный в атмосфере азота водный экстракт поджаренных кофейных зерен. Он сохраняет все растворимые и большую часть ароматических веществ. быстро переходящих в раствор при приготовлении напитка.
