Жратва. Социально-поваренная книга - [25]
Не знаю, есть ли разница между холодцом и студнем, но, кажется, нет никакой. Однако, если употреблять слово студень, то именно к свинине наиболее подходит простонародное произношение «стюдень». Есть в нем нечто вьюжное и февральское, предвелико-постное.
Я застрял в Анадыре. Буквально заторчал. Все рушилось на глазах — моя жизнь, наш склад, навигация по Севморпути, Аэрофлот, страна. Я понял, что из этой дыры надо сваливать — даже воровать нечего стало.
На материк валили все, кто мог свалить. Даже мне с трудом удалось достать билет до Владика — о московском и мечтать нельзя было.
О том, что случилось, я только по телику видел. Сразу после взлета местная братва — я одного из троих знал — заставилаэкипаж развернуться на Анкоридж. Так мы оказались на Аляске. Конечно, американцы их тут же арестовали, а всех пассажиров самолетом Аляска Аэролайнс отправили назад. Всех, кроме меня. Как я замылился и где отсиживался — мое дело. Но я остался, имея при себе две тысячи баксов — тогда это казалось мне бешеными деньгами.
Ни языка. Ни одного знакомого — я, если и встречал кого из наших, переходил на другую сторону улицы. Но я выжил. Уродовался, работал, осваивал язык — а куда ты без него денешься? Сначала мне, как иллегалу, платили по баксу в час. Когда цена подскочила до трех, я нанял на свою работу латинов: они делали мою работу за доллар в час, и благодаря этому я взял в работу четверых — это была ночная уборка огромного офиса, и никто не знал, что на меня работает целая бригада. В Америке, если хочешь заработать и есть голова — тебе дадут. Тебе позволят практически все, если ты будешь платить такс и соблюдать законы. Ты — нужный и уважаемый человек, если умеешь зарабатывать деньги или давать заработок другим.
Теперь я живу в Калифорнии. Имею свой бизнес. Женился и стал даже ситизеном. Что там было — почти не вспоминаю.
Копченые корейка и грудинка, копченое колено
Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол тем, что на них не очень-то набрасываются, а следовательно, закуска все-таки есть.
Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то — корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…
Едал я на Кубе хамон: копченую грудинку. Они солят и коптят шибче нашего, отчего хамон отдает благородной дичинкой, а может быть, и туземностью — ведь все туземцы Африки, Полинезии и других островов до сих пор с удовольствием и нам назло коптят на кострах своих жадных до жизни свиней. В Испании есть целая сеть магазинов под названием «Музей хамона»: под потолком плотно висят на крюках копченые окорока, кругом копченое мясо, мясо, мясо… Его нарезают на специальной машине длинными тонкими ломтями, здесь же — обжираловка гигантскими бутербродами с хамоном в различных комбинациях и сочетаниях: с яичницей, с сыром, с зеленью. Можно с кофе, можно с вином, можно с водой, можно с пивом: вам с каким пивом, синьор? — тьфу.
Появились у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «верпшово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе, именно коленка — идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там — одно из редких интеллектуальных удовольствий.
Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная» — ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех проглотов.
Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей (это, значит, за пятерку на старые, хрущевские), но приготовленный не как это принято описывать во всяких там чеховских гастрономических выкрутасах, а по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть бутерброд: на черном хлебе кусок нафнафнатинки, твердой, соленой и бодряще вкусной. Здесь мы попрощаемся с одним персонажем нашего застолья, чтоб встретиться с другим…
Говядина и телятина
У нас так принято считать, что говядина — и есть мясо. «Мяса в магазине нет?» — «Нет. Одна свинина». И как только не называют это мясо, в зависимости от его состояния: и говядина, и убоина, и калятина, и скотское мясо. Так уж привыкли мы считать, что говядина — это корова, уставшая жить или давать молоко, а телятина — это ангел небесный, «царевич Димитрий» коровьего племени, невинно убиенное дитя. Поэтому говядина — всегда старое мясо, а телятина — скорее трава, чем травоядное. И лишь благодаря импортному мясу мы стали понимать, что корову на мясо надо резать не в невинном младенчестве и не ждать, когда она сама упадет на нож или повесится на цепях от голода в какой-нибудь пролетарский праздник, когда доярки, скотники, кормачи, зоотехники, все начальство и руководство — от бригадира до генсека — радуются невесть чему и машут друг дружке ручками. Корову надо резать в возрасте от года до двух, тогда и не будет разделения на говядину и телятину, на падших и праведных.
