Жареные факты - [35]
77. Каковы на вкус устрицы?
Дискутировать о вкусе устриц имеет смысл только с тем, кто их ел.
Устрицы можно есть круглый год. Есть старинный миф, который говорит о том, что устрицы съедобны только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Это довольно забавно, поскольку в некоторых языках буквы «Р» может не быть как раз в названиях тех самых, «правильных» месяцев. На самом деле так совпало, что в русском и французском языках буква «Р» содержится только в названии тех месяцев, которые приходятся на относительно прохладный сезон. Да, вкус моллюсков меняется от сезона к сезону, но миф о том, что устрицы несъедобны в месяцы без «Р», практики не выдерживает. Холодильники позволяют сохранить свежесть устриц даже в самое жаркое время года.
Основной массив современных устриц, которых выращивают, например, на западном побережье Франции, — это устрицы одного вида: так называемые азиатские или тихоокеанские, которые пришли на смену болезненным и страдающим от вредителей плоским европейским устрицам. Глобально говоря, основное отличие большинства сортов устриц в том, что они живут в разных водах, в разных регионах, благодаря чему их рацион, а следовательно и вкус, несколько отличается.
Вкус разных устриц можно описать как кремовый, ореховый, сливочный, фруктовый, хвойный, рассольный, сладкий, перечный, йодистый, металлический, морской, огуречный. Но уже на столе устрицу от устрицы отличает не только и не столько вкус. Дело в том, что почти всегда перед отправкой потребителю устриц пропускают через процедуру очистки: они промываются в бассейнах с циркулирующей водой, что может свести на нет разницу в их вкусе.
Такие устрицы в основном отличаются своей текстурой. На побережье их часто содержат в сетчатых мешках, которые периодически ворочают. Более дорогие устрицы, как правило, проходят больше процедур по перекладыванию и переворачиванию. Таким образом создается определенного рода «гимнастика» для тел моллюсков, поэтому они больше или меньше наращивают мускулатуру. Эта мускулатура имеет разную плотность, разную текстуру, что и определяет большую часть наших впечатлений во время поедания этих устриц.
Добавлю к устрицам. Во многих странах — в Великобритании, в Америке, в Индии, во Франции и в Азии — устриц не только едят сырыми, но также запекают, жарят, добавляют в суп — и вовсе не потому, что не любят сырых устриц, а потому что они там довольно доступные. Свежие устрицы бывают самого разного размера. Например, кое-где в Америке, на Восточном побережье или на Сахалине они достигают размера с большую ладонь, их невозможно съесть за один укус, и подают их с кетчупом и хреном. А в странах Юго-Восточной Азии их уваривают в больших котлах и получают превосходный универсальный ингредиент под названием «устричный соус».
78. Чем пахнет рыба?
Не будет сюрпризом, если я скажу, что рыбой она не пахнет. Свежевыловленная рыба пахнет чем угодно, только не тем характерным трудным, жирноаммиачным духом, который может быть нам известен по рыбным отделам супермаркета.
Свежая рыба пахнет листьями, дыней, геранью, огурцами. Этот запах обеспечивается ферментами группы липоксигеназ. В живом организме рыбы их деятельность приводит к окислению и расщеплению молекул жирных кислот на целый набор фрагментов, которые имеют вполне растительный запах. Надо сказать, что липоксигеназа — очень распространенный фермент: некоторые нюансы аромата растений, в частности зелени, в какой-то степени обеспечены теми же производными, что и элементы запаха свежей рыбы. Еще одна составляющая аромата свежей морской рыбы — бромфенолы — тот самый запах моря. Это вещества, которые также образуются в результате жизнедеятельности водорослей.
А чем же пахнет уже полежавшая рыба? Она пахнет веществами, которые образуются в результате двух процессов: дальнейшего окисления фрагментов жирных кислот и второго, о котором сейчас и пойдет речь.
В тканях рыбы содержится специфическое вещество — триметиламиноксид, которое выполняет функцию осмолита: помогает живым клеткам организма рыб поддерживать постоянство осмотического давления и безболезненно перемещаться в толще воды с поверхности на большую глубину и обратно, не испытывая существенных сложностей, проходя зоны меняющегося давления и солености. В организме выловленной рыбы запускается механизм превращения триметиламиноксида (TMAO) в соединение триметиламин (TMA), и это — основной элемент того самого мощного запаха.
Волосы и текстиль очень легко и быстро поглощают TMAO, и его затем бывает довольно трудно удалить. Даже находясь вне организма, но в толще волокон одежды, он превращается в ТМА, тем самым обеспечивая длительное присутствие рыбного запаха. Триметиламин со временем разлагается в диметиламин, который имеет достаточно мощный аммиачный дух.
При добавлении кислоты большинство этих веществ деградируют и становятся менее летучими: промывание лежалой рыбы уксусом или лимонным соком существенно освежает аромат и убирает тяжелые ноты. Очевидно, традиция подавать лимон к блюдам из рыбы и морских продуктов имела практические основания. Свежая рыба до изобретения холодильников была доступна небольшому количеству людей. Все остальные были вынуждены слегка обрабатывать рыбу, чтобы избежать неприятного аромата.
