Жареные факты - [18]
Еще о токсинах: «Чем опасно авокадо?», «Почему колбаса розовая?», «Какой вкус набивает оскомину?»
44. Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?
Свежий имбирь — прекрасная специя и обычный ингредиент многих кухонь мира. Всем знаком пряный аромат свеженатертого корня, и наверняка многие с закрытыми глазами узнают пряничный запах порошка сушеного имбиря. Но мало кто задумывался о том, что их вкусы совсем разные. Все дело в действующем начале. Гингерол, ответственный за согревающий вкус свежего имбиря, при легком нагреве или высушивании корневищ превращается в шогаол, почти втрое более жгучий. По шкале Сковилла острота шогаола оценивается в 160 тысяч единиц, что сравнимо с ощущениями от перца хабанеро. Это неудивительно, ведь по своей химической структуре он напоминает капсаицин, алкалоид стручкового перца. А вот когда имбирь попадает на сковородку и подвергается сильному нагреву, гингерол трансформируется в вещество зингерон, вовсе не жгучее, которое сообщает приготовленному имбирю сладковатый вкус и характерный чуть ванильный аромат. Вот почему свежий имбирь и сушеный — разные пряности и не могут заменять друг друга в рецептах.
Кстати, названия всех трех упомянутых вкусовых агентов происходят от звучания слова «имбирь» в разных языках: английском, японском и латинском. Английский язык тоже благодаря жгучим свойствам имбиря обогатился: слово gingering означает жестокую практику, когда под хвост лошади для пущей бодрости помещали очищенное имбирное корневище. Правда, помимо имбиря для джинджеринга использовали лук, перец и даже живых угрей.
О том, можно ли привыкнуть к острому: «Можно ли привыкнуть к острому?», и как сделать имбирное желе: «Как сделать имбирное молочное желе?»
45. Есть ли съедобные орхидеи?
Орхидеи вместе с астровыми и бобовыми — самые распространенные на планете семейства цветковых растений. Всего орхидей около 28 000 видов. У многих орхидных съедобны цветы: их едят сырыми или жарят в панировке. Корневища некоторых орхидей жарят как картошку, готовят в запеканках с арахисом; из них даже делают мороженое. Один из родов орхидей, ятрышник, и его ближайшие родственники известны в Восточном Средиземноморье как салеп.
Корни этих орхидей содержат полисахарид глюкоманнан, который при заваривании образует густую, несколько слизистую жидкость, которую в Турции, Греции и на Ближнем Востоке подают как напиток. А мороженому салеп придает удивительную плотную тянущуюся текстуру. Такое мороженое в Турции называют «дондурма», а в Сирии «буза». Его популярность даже поставила некоторые виды ятрышника под угрозу. Культивировать орхидеи непросто, поэтому в основном их собирают в природе. Среди полутора десятка видов, которые используются как салеп, большинство — на грани исчезновения. Но современные технологии позволяют обойтись без его использования. Я делаю плотное жевательное мороженое с использованием загустителей — геллановой и гуаровой камеди.
О съедобных растениях семейства астровых: «Что общего между лопухом и латуком?», и о происхождении зеленой фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль? и немного о сорняках: «Для кого растут сорняки?»
46. Чем опасна ваниль?
Род ваниль — единственный среди орхидей, дающий съедобные плоды. А пряность ваниль — вторая по стоимости после шафрана. Мадагаскарская ваниль высокого качества сегодня стоит почти как серебро. Цена на натуральную ваниль резко поднялась после 2017 года, когда Мадагаскар, крупнейший в мире производитель этой специи, пострадал от разрушительного циклона. Была уничтожена треть плантаций, а в некоторых районах острова их практически не осталось.
Производство ванили — сложное и даже иногда небезопасное дело. Сок лианы содержит микрокристаллы оксалата кальция, которые оставляют раздражение на коже работников.
К плодоношению приводит ручное опыление цветов. Для того чтобы добраться до пестика и тычинок, работники буквально разбирают цветок на части. Собирают не вполне зрелые сочные плоды, хотя спелость определить непросто: стручки, а правильнее — коробочки, вырастают очень быстро до максимального размера, а затем довольно долго созревают, оставаясь зелеными или желтоватыми. Полностью спелые, коричневые стручки содержат еще больше глюкованилина, предшественника ванилина, но могут растрескаться и потерять таким образом часть ценного аромата. Стручки претерпевают несколько превращений. Сначала надо нарушить целостность клеток, заставить их истечь соком. Для этого стручки выкладывают на солнце, царапают, бланшируют или даже замораживают и дают оттаять. Затем в тепле ферменты делают свое дело, плоды темнеют и проявляют свой аромат полностью. Глюкованилин распадается, и высвобождается основной носитель характерного запаха, ванилин. После сушки ваниль выдерживается несколько месяцев для созревания аромата. В этот период стручки иногда поражаются клещами, частички которых попадают на кожу и в органы дыхания работников и вызывают набор болезненных симптомов, которые называют «ванилизм».
На современных производствах производится недорогой искусственный ванилин. И в большинстве кондитерских изделий, особенно в выпечке, он полноценно заменяет натуральную ваниль без риска для здоровья людей, которые работают со стручками ванили. На стоимость ванилина также не оказывают влияния ни погода, ни криминальная обстановка: на Мадагаскаре, например, фермеры, выращивающие ваниль, подвергаются нападениям грабителей.
