Жареные факты - [16]
На чинукском жаргоне, торговом языке индейцев Северной Америки, «олалли» — ягода. Олаллиберри — «ягода-ягода» — сочный пример эхолалии в растительном мире.
Еще о том, какие бывают плоды: «Какие бывают плоды?», и о гибридах: «Чем опасны зеленые лаймы?»
37. Как хранить яблоки?
Яблоки постепенно дозревают, пока лежат сорванными с дерева. Яблоки — климактерические фрукты, в их плоти продолжаются процессы кислородного дыхания, которые приводят к гидролизу крахмала и пектиновых веществ с выделением углекислого газа и воды. Полностью спелое яблоко, как положено ему природой, становится мягким, распадается, чтобы семена могли попасть в почву и прорасти, даром что из них вырастет дичка. Охлаждение замедляет процесс, как и любую химическую реакцию, но чаще всего недостаточно для того, чтобы сентябрьские яблоки можно было есть в конце весны. Конечно, разные сорта дозревают с разной интенсивностью, и некоторые сорта способны долежать в погребе чуть ли не до следующего урожая. Вкус, хруст и внешность плода зависят от многих факторов, например от содержания ионов кальция, которые способствуют сохранению прочности пектиновых клеточных мембран. Сохранить яблоки свежими довольно легко. Во-первых, они должны не иметь повреждений, то есть их следует бережно упаковывать и хранить. А во-вторых, надо не давать им дышать! Если в хранилище уровень углекислого раза увеличить в сто раз, пропорцию кислорода уменьшить в десятеро, а также охладить помещение, то в такой контролируемой атмосфере плоды могут храниться год и даже дольше без порчи. Также можно добавить радикальные меры — обработать раствором аскорбиновой кислоты и покрыть защитной пленкой воска.
О том, почему имеет смысл хранить дрожжи в морозильнике: «Как хранить дрожжи?», а пищевую пленку — в холодильнике: «Как лучше хранить пищевую пленку?»
38. Как появились яблоки «гренни смит»?
Все яблони сорта «гренни смит» — клоны одного-единственного дерева, которое, насколько известно, появилось ненамеренно. Оно выросло в Австралии в результате случайного переопыления в 1868 году. Его яблоки отличались высокими товарными свойствами: хорошей лежкостью и освежающим вкусом.
К сожалению, получить из семян дерево, приносящее хорошо известные зеленые кисловатые твердые яблоки, не получится. Это гибрид, и такие растения не способны давать потомство с сохранением всех признаков. За сто пятьдесят лет воспроизвести мутацию в многочисленных экспериментах не удалось, так что «гренни смит» размножаются только вегетативно — прививкой или черенкованием. Ученые даже разработали способ формирования побега буквально из одной клетки.
Своего рода уникальность «гренни смит» вызывает у меня дополнительный интерес, но для повара главное то, что эти яблоки не размягчаются при запекании. Это делает их идеальным сырьем для яблочного пирога, и их можно просто готовить на сковороде.
В мире известно около 7500 сортов яблок, и случай «гренни смит» — далеко не единственный. Один из самых известных, культовый сорт «голден делишес» — также плод случайного переопыления и тоже происходит от одной-единственной яблони.
39. Яблоки — фрукты или овощи?
Давно пора отказаться от ярлыков. Фрукты и овощи — понятия не ботанические, а скорее бытовые. Но даже привычное разделение никогда не догонит кулинарную реальность. Современный шеф презирает ограничения. Сегодня никого не удивляет мороженое из кукурузы и жареные авокадо. Халва из моркови или свеклы — обычное дело даже в традиционной индийской кухне, а черный чеснок очень хорошо себя показывает в брауни.
А яблоки — привычный ингредиент салатов, например вальдорфского. И их можно и нужно готовить, как овощи. Не только твердые и кислые, но и обычные десертные (хотя да, твердые и кислые потребуют немного меньше усилий для создания гармоничного вкуса). Например, вот так: нарезать яблоко тонкими дольками, добавить кубики сельдерея и «экономкой» настрогать полоски моркови. Все перемешать и готовить при сильном нагреве на сковороде со сливочным маслом, нечасто переворачивая, чтобы позволить поверхности как следует подрумяниться, но не размягчиться. Положить чайную ложку зерновой горчицы, дать ей как следует прижариться. В конце хорошо посыпать черным и розовым перцем, петрушкой и зеленым луком.
40. Почему яблоки коричневеют?
В детстве нам говорили: «Ешьте яблоки. Они очень полезные. В них содержится — внимание — железо!» «Посмотрите, если яблоко разрезать и оставить его на столе, то срез покоричневеет. Узнаёте, на что похоже? — Да! Это ржавчина! Это железо!»
На самом деле яблоко не слишком богато железом: к примеру, в тех же бананах его втрое больше, и процесс потемнения обусловлен совсем иными причинами. И они одинаковы для яблока, банана или авокадо. Очень многие фрукты характерны тем, что при нарушении целостности их ткани через некоторое время место ранки темнеет — коричневеет, иногда чернеет.
Причина заключается в том, что поврежденная ткань пытается защитить себя от инфекции и высвобождает определенные вещества. В тканях растений присутствуют соединения под общим нестрогим названием полифенолы. Если не погружаться в их строение, то достаточно сказать, что при нарушении целостности ткани полифенолы высвобождаются, и специальный фермент полифенолоксидаза в присутствии кислорода конвертирует их в вещества другого семейства, называемые хинонами, которые имеют выраженную антибактериальную активность. Это и есть та самая естественная защита растений от инфекций. При этом нельзя уверенно сказать, что полифенолы или хиноны каким-то образом полезны для людей с той же целью.
