Земледелие - [25]
162
(1) Засолка окороков и мелких кусков свинины по-путеолански.[539]
Окорока следует засаливать в долиях или в маленьких кувшинах таким образом. Когда купишь окорок, обруби копыто.[540] На каждый окорок возьми полмодия молотой римской соли. Покрой дно долия или кувшина солью, затем положи окорок той стороной, на которой есть кожа, вниз и совершенно засыпь его солью. Затем положи сверху второй и таким же образом засыпь его: смотри, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. (2) Засыпь все окорока. Когда уложишь их все, засыпь сверху солью так, чтобы мяса не было видно; соль разравняй. Когда окорока пролежат пять дней в соли, вынь их все вместе, каждый с его солью. Те, которые лежали наверху, отправь вниз, таким же образом засыпь и уложи. (3) Через 12 дней вынь окорока вовсе, сотри с них соль и оставь повисеть на ветру два дня. На третий день хорошенько оботри губкой, смажь маслом и повесь на два дня коптиться в дыму. На третий день сними, смажь смесью масла с уксусом и повесь на полках для мяса. Ни моль ни черви их не тронут.
Вывеска над античной мясной лавкой.
Приложение
От редакции
Знаменитый трактат Катона «Земледелие» (de agri cultura) представляет значительный исторический интерес. Трактат этот или, точнее говоря, практическое руководство по сельскому хозяйству изображает жизнь крупного италийского хозяйства республиканского Рима II в. до н. э. Катон был сам землевладельцем и хозяином и написал свой трактат так, как только мог писать человек, хорошо знавший сельское хозяйство. Недаром его любимым изречением было: «Rem tene verba sequentur» - «знай дело, слова придут сами».
Книга Катона имеет для нас двойной интерес. Этот древний литературный источник позволяет исследователю изучить технику древнеримской агрикультуры и организацию управления поместьем; наряду с этим «Земледелие» раскрывает социальные взаимоотношения в рабовладельческом хозяйстве, взаимоотношения земледельца с обедневшими соседями - крестьянами и представителями делового Рима: от крупного землевладельца до мелких предпринимателей, арендующих виноградники и масличные сады. Разумеется, руководство Катона обращено не к миру рабов, а к миру собственников, и посвящено оно вопросам доходности имения, задачам повышения его рентабельности и рациональной организации труда рабов в целях максимальной эксплоатации их рабочей силы.
Книга Катона написана языком трудным и необработанным. Перевод ее несомненно будет полезен историкам, представит большой интерес и для широких кругов специалистов по сельскому хозяйству.
Во вводной статье дана точка зрения советской науки на построение «Земледелия». Вместо чисто механического соединения разрозненных частей, которое видели в книге Катона буржуазные ученые, советский историк представляет древний литературный памятник в новом освещении: как органически целое, композиционно связанное произведение, дающее новое в понимании экономики сельского хозяйства того времени.
Академик И.И. Толстой.
Катон и его «Земледелие»
Древность оставила нам две биографии Катона, написанные - одна Корнелием Непотом, другая Плутархом. Сведения, сообщенные этими биографами, можно еще дополнить с помощью Ливия и Цицерона. Таким образом, мы обладаем для Катона полнотой биографических сведений, чрезвычайно редкой для античности.
Катон родился в 234 г. до н. э. в Тускуле в неизвестной плебейской семье. Семнадцати лет он был уже в армии и проделал всю войну против Ганнибала под начальством Фабия Кунктатора. Солдатом он был храбрым, и уже в молодости грудь его покрывали многочисленные рубцы от ран. Ко времени окончания войны он был квестором и сопровождал в Африку Сципиона (которого не любил за его дружбу с греками, за измену старинным обычаям и старинному образу жизни). Первой провинцией, полученной им в управление, была Сардиния, куда в 199 г. Катон отправился в качестве пропретора. В 195 г. Катон был уже консулом и по истечении срока своей магистратуры отправился наместником в Испанию, охваченную в то время восстанием. Катон оказался полководцем решительным и находчивым: восстание было вскоре подавлено. С побежденным населением Катон вел себя жестоко: по его распоряжению у испанцев было отобрано оружие (обида, которую многие не снесли и покончили с собой), а стены, окружавшие города, срыты. Катон, не любивший замалчивать свои заслуги, говорил, что он в Испании разрушил городов больше, чем прожил там дней. В последний раз на военном поприще мы встречаем Катона в 191 г., когда во время войны с Антиохом Сирийским он, искусно обойдя неприятеля с тыла, оказал большую услугу римскому войску.
В 183 г. Катон, несмотря на противодействие знати, среди которой у него было много личных врагов, был избран цензором. Цензорство его осталось в памяти потомства как время крутых мер и жесткого контроля над нравами. Семерых сенаторов Катон лишил их звания, причем эта участь постигла и Л. Фламинина (брата Тита, «освободителя Греции»), приказавшего обезглавить у себя на пиру для развлечения своей возлюбленной преступника, и одного бывшего претора, провинившегося только тем, что он поцеловал свою жену в присутствии дочери. Изгнан был из сената и человек, осмелившийся ответить шуткой на вопрос цензора. Катону удалось провести законы, по которым был чрезвычайно увеличен налог на предметы роскоши, и он добился сдачи государственных подрядов по очень высоким ценам.
