Здоровое питание в вопросах и ответах - [84]

Когда и при какой температуре на продуктах начинают размножаться микроорганизмы?

Этот вопрос задает любой: на какой срок продукты можно оставить на столе? Согласно стандартам организаций продовольственной безопасности, большинство продуктов можно оставлять на столе не более чем на два часа при температуре от 7 °C до 60 °C. Эти температуры идеально подходят для размножения микроорганизмов, которые часто становятся причиной отравления, особенно в жаркое время года. Избежать порчи продуктов поможет здравый смысл: мясо нужно убирать со стола в течение часа, а заправленный майонезом салат нельзя оставлять на солнце.

Можно ли отравиться молоком?

Большая часть продаваемого в магазинах молока обработана так, чтобы избавить напиток от болезнетворных микроорганизмов. Беспокойство у сотрудников здравоохранения вызывает сырое непастеризованное молоко. При пастеризации молоко нагревается до 72 °C на 20 секунд, что убивает такие болезнетворные бактерии, как сальмонелла, листерия и кишечная палочка (Escherichia coli). Процесс пастеризации никак не влияет на вкус и питательную ценность продукта. Сырое молоко вообще не проходит термическую обработку; оно может быть заражено бактериями, которые активно размножаются на коже коровы, в почве и окружающей среде. Даже небольшое количество бактерий может заразить весь продукт, поскольку они быстро размножаются.

Реакция организма на возможное заражение может быть разной: от диареи и рвоты до вздутия и жара. Степень тяжести отравления зависит от состояния здоровья, особенно иммунной системы, и возраста. Поэтому многие диетологи убеждены, что лучший способ снизить риск заражения — пить только пастеризованное молоко.

Что такое ультравысокотемпературная (УВТ) пастеризация?

Термин «ультрапастеризованное» означает, что молоко нагревали до очень высокой температуры, чтобы убить в нем всех болезнетворных бактерий, а также увеличить его срок годности. К сожалению, в процессе такой обработки молоко теряет не только питательные вещества (обычно их искусственно добавляют обратно), но и вкус. Чаще всего вкус ультрапастеризованного молока описывают как «водянистый». (О молоке — в главе «Выбор правильного питания».)

Почему некоторые продукты отзывают из продажи?

Массовый отзыв может коснуться любой продукции — от машин и грузовиков до курицы и шпината. Продукты снимают с продажи, когда в некоторых из них (как правило, на этапе переработки растений) обнаруживают болезнетворные микроорганизмы. Или, например, если среди людей, которые ели в одном и том же месте или покупали один и тот же продукт, наблюдается массовое отравление, тогда продукцию, ставшую причиной пищевого заражения, быстро снимают с продажи.

Что такое норовирус?

Последние несколько лет в новостях часто упоминается норовирус, особенно в связи с круизными лайнерами. Но лайнеры не единственная зона поражения: этот вирус можно подхватить в любом общественном месте, где наблюдается большое скопление людей, например в поезде или на самолете. Согласно данным Центра по профилактике и контролю заболеваемости США (Centers for Disease Control and Prevention), норовирус — одна из главных причин пищевого отравления, похожего на что-то вроде «желудочного гриппа». Вирус передается через контакт с зараженным человеком (через еду, напитки или даже поверхности), именно поэтому он так быстро распространяется среди большого скопления людей. Чаще всего зараженными оказываются свежие продукты, моллюски и ракообразные, лед, фрукты и салаты, особенно если еду готовит инфицированный человек. Если вы уже заразились, предотвратить развитие болезни довольно сложно, зато соблюдать некоторые меры предосторожности просто необходимо: при заражении не готовьте еду и не накрывайте на стол. Для тех, кто хочет предотвратить заражение, лучшим сдерживающим фактором будет постоянное мытье рук.

Есть ли быстрый способ обнаружения болезнетворных бактерий в продуктах?

За последнее десятилетие из-за бактерий было произведено столько массовых отзывов продукции, что ученые приложили усилия для обнаружения в еде болезнетворных микроорганизмов до того, как она попадет к вам на стол. В одном из последних исследований ученые исследовали сальмонеллу — один из самых распространенных микробов, вызывающих пищевое отравление, и выяснили, что тесты для обнаружения бактерии в еде на самом деле надежны и совсем недороги. Хотя одна проблема все же возникла: необходимые тесты довольно сложные и требуют много времени, поэтому, пока они будут проводиться, бактерия уже может кого-то поразить. Чтобы обнаружить микробов до того, как это произойдет, ученые решили использовать так называемые наномеханические кантилеверы[12] с пептидами, прикрепленными к наконечнику иголок. Когда пептид прикрепляется к сальмонелле, кантилевер изгибается, подавая сигнал. Особая система отбора позволяет ученым получать эти сигналы и быстро определять разницу между сальмонеллой и другими видами бактерий, и даже разницу между бактериями внутри рода сальмонелл.

В чем разница между гриппом и пищевым отравлением?

Отличить грипп от пищевого отравления бывает довольно сложно, ведь симптомы, которые проявляются при этих заболеваниях, очень похожи. И все же согласно Академии питания и диетологии США (Academy of Nutrition and Dietetics), между гриппом и пищевым отравлением есть разница, что хорошо видно по приведенной ниже таблице.