Здоровое питание в вопросах и ответах - [40]

Как цвет продуктов связан с эволюцией человека?

На Земле произрастает множество разноцветных овощей и фруктов, и недавно появилась научная теория, связывающая цвет продуктов с эволюцией человека. В ней говорится, что люди (и птицы) — единственные живые существа, обладающие цветовым зрением (или способные различать все цвета радуги). Другие виды животных тоже различают «цвета», но немного по-другому, — например, пчелы воспринимают синий, фиолетовый и лиловый как один и тот же цвет. Возможно, способность различать цвета развилась у нас не только для того, чтобы лучше видеть, но и для того, чтобы лучше питаться. Причина заключается в том, что большинство ярких овощей и фруктов — от красного перца и лилового картофеля до оранжевой морковки — обладают наивысшей питательной ценностью и выделяются на фоне зеленых растений. Чем насыщеннее красно-фиолетовая окраска овоща, тем выше в нем концентрация антоциана (биофлавоноида, выполняющего функцию антиоксиданта), который эффективно снижает риск развития заболеваний сердца, улучшает зрение и предупреждает возникновение некоторых видов рака.

Например, было проведено много исследований относительно содержания в овощах витамина С, а вот экспериментов, где изучалось бы снижение уровня витаминов группы В, мало. Есть также исследования с отдельными видами овощей; например, установлено, что после 8 дней хранения в холодильнике шпинат теряет большую часть питательных веществ. Чаще всего результат зависит еще и от температуры, установленной в холодильнике: в случае со шпинатом если в холодильнике установлена температура примерно 4 °C, то за 8 дней содержание фолата падает на 47 %, а при температуре 10 °C уровень фолата снижается до той же отметки за 6 дней.

Обладают ли замороженные овощи питательной ценностью?

У большинства овощей, купленных в магазине, питательная ценность не меняется в течение нескольких месяцев после глубокой заморозки. Причина в том, что чаще всего овощи бланшируются и замораживаются сразу же после того, как их убрали с поля. Исключение составляют продукты, которые хранили неправильно: размораживали и снова замораживали (отличить это можно по ледяным кристаллам в упаковке), или овощи, которые замораживают через несколько дней после сбора урожая.

Как хранить разные виды овощей и фруктов?

Есть несколько правил хранения овощей и фруктов, которые помогают удержать в них питательные вещества. Например, нельзя надолго оставлять овощи в теплом месте — скажем, в машине (разве что вы поместите их в портативный холодильник). Вот еще несколько советов по хранению:

• Некоторые продукты можно хранить в буфете, например, апельсины, груши и даже помидоры (которые на самом деле относятся к фруктам).

• Тыкву и корнеплоды вроде репы и брюквы лучше убрать в прохладное, сухое и хорошо проветриваемое место, например, на деревянный стеллаж для овощей и фруктов.

• Картошку лучше прятать в прохладное и до некоторой степени сухое место (в холодильнике слишком сыро); ее также лучше хранить в темноте, поскольку из-за света особый слой прямо под кожурой картофеля становится зеленым и токсичным (перед тем как ее съесть, следует срезать все зеленые части вместе с кожурой).

• Лук лучше убрать в прохладное и сухое место и хранить в бумажном пакете с отверстиями для вентиляции.

• Грибы можно хранить в бумажной упаковке (особенно те, которые при покупке находились в пластиковом контейнере) в холодильнике.

• Большая часть зелени (кудрявая капуста, листовая свекла, шпинат и т. д.), кабачки и патиссоны, лук-порей и почти все не упомянутые ранее овощи должны храниться в холодильнике. Многие из них после сбора можно бланшировать и заморозить на будущее. (О заморозке овощей — в главе «Консервирование и питание».)

Почему говорят, что кукурузу нужно есть в день сбора урожая?

Летом во многих странах на каждом углу продают одно из самых ароматных и популярных блюд — вареную кукурузу. Есть причина, по которой нужно спрашивать у продавца, свежая ли она (ее собрали в день продажи или накануне): в день сбора кукуруза самая сладкая и содержит больше всего питательных веществ. Чем дольше она хранится, тем больше питательных веществ теряет. При долгом хранении сахар в кукурузе распадается и превращается в крахмал, и если вы когда-нибудь пробовали кукурузу недельной давности, то знаете, что на вкус она как сырая крахмалистая картошка.

Почему фрукты полезны для здоровья?

Хотя у некоторых людей фрукты вызывают аллергическую реакцию, многие из них полезны для здоровья. Например, фрукты изобилуют антиоксидантами; исследования показывают, что люди, которые ежедневно съедают хотя бы немного фруктов, снижают риск возникновения рака, инфаркта и инсульта. В цитрусовых еще содержится большое количество витамина С, а фрукты ярких цветов обычно богаты бета-каротином (исходным веществом для образования витамина А).

Какие фрукты самые полезные?

Практически все фрукты — известные и не очень — приносят пользу, если, конечно, у вас нет на них аллергии. Например, богаче всего витамином С цитрусовые, клубника, дыня канталупа, киви и манго. Фрукты с самым высоким содержанием бета-каротина — это канталупа, абрикосы, манго и папайя. Если вы ищите фрукты, богатые клетчаткой, то лучшим выбором станут яблоки, практически все ягоды, инжир и сливы. А если хотите побыстрее сбросить вес, то, как показывают некоторые исследования, вам нужно съедать по 300 г груш и/или яблок в день, они помогут вам (медленно) похудеть.