Здоровая русская кухня - [3]

Разнообразие приемов тепловой обработки продуктов – варка, тушение, запекание и выпекание, жаренье – является еще одной отличительной особенностью русской национальной кулинарии.

Во многом своеобразие народных блюд обусловливается особенностями русской печи, которая существует уже несколько веков. Причина долголетия русской печи в ее универсальности. Печь обогревала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, сушили продукты и одежду и т. д.

Для русской печи была создана посуда особой формы, вначале керамическая (горшки), а затем и металлическая (чугуны), она определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят – тушками, а мяса – крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.

Приготовленные в русской печи кушанья отличались особыми вкусом и ароматом.

Еще одна особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали множество своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых из них уже упоминалось выше. Это выпечные изделия из дрожжевого и пресного теста, блюда из круп и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассортимента овощных, рыбных, мясных закусок и холодных блюд.

С глубокой древности до наших дней сохранился чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок, похлебок и др.). В русской кухне насчитывается свыше 60 видов рецептов приготовления щей. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, грибами, суточные, зеленые и т. д. Своеобразна и группа супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для русской кухни характерны блюда из субпродуктов: печени, языка, почек, а также использование таких приправ, как петрушка, укроп, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.

Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими государствами. Так, с появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд, жаренных на сковороде (бифштексы, лангеты, шницели), которые были завезены в Россию из Германии и Голландии. В XIX веке на русскую ресторанную кухню оказала значительное влияние французская кухня, из которой были заимствованы различные соусы, прозрачные бульоны, некоторые сладкие блюда. В то же время и русская кулинария повлияла на развитие европейской кухни.

Заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления и поэтому многие кушанья приобрели свои особые характерные привкусы.

Говоря об особенностях русской кухни, стоит отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Сравнительно недавно завезенные в Европу картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление русских блюд. А новые экономические условия дали толчок к развитию подсобного хозяйства, что повлекло за собой расширение ассортимента и различные технологии обработки продуктов, где немаловажное значение приобретает копчение, вяление и т. п. Это требует рекомендаций не только к составлению рецептуры, но и к правильной обработке сырья, его хранению и рациональному использованию.

Дать полный перечень блюд русской кухни невозможно, поэтому остановимся на особенностях и технологии приготовления наиболее распространенных и оригинальных.

Русская кухня и рациональное питание

Говоря об особенностях русской кухни, необходимо отметить, что традиционный рацион питания впрямую зависел от природных условий, бытовой обрядности, времени года и календарных церковных праздников.

Не имея научного объяснения тому, какой пищи и сколько надо съесть, наши предки точно знали, какая пища к какой работе подходит. Пользуясь разнообразными дарами полей, лесов, рек, русский человек питался продуктами простыми, здоровыми, полезными и вкусными, получая тем самым жизненно необходимый для организма набор веществ. Позднее ученые обосновали рациональный состав и количество пищи, подтвердив тем самым сложившиеся издавна правила и обычаи русского стола.

Поступающие с пищей белки служат источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала в ходе биосинтеза белка у детей и взрослых, обеспечивая при этом постоянное пополнение и кругооборот белков

Питание человека существенно влияет на его здоровье и продолжительность жизни. Оно участвует в обеспечении связи внешней и внутренней среды организма.

Сложно устроенный организм человека осуществляет координацию метаболических процессов и их нормальное протекание путем усвоения питательных веществ.

Обязательным условием поддержания жизнедеятельности организма является относительное постоянство концентраций основных питательных веществ, которые обеспечивают его энергетические потребности.

Формирование научных представлений о питании, включая механизмы пищеварения и гомеосинтеза, саморегуляции, следует считать одним из важных достижений современности. Открытие способов торможения и лечения целого ряда заболеваний спасло жизни огромного числа людей.