Здоровая русская кухня - [2]
Наши предки постепенно учились экспериментировать с продуктами, составляли новые вкусовые сочетания. Первый сохранившийся рецепт был записан в Китае 1300 лет назад, а в Древнем Риме первые кулинарные книги появились в I веке до н.э. Рацион питания греков и римлян в эпоху античности обычно не отличался изысканностью и разнообразием. В основном он включал хлеб, каши и соусы из ячменной и пшеничной муки и мясные блюда из свинины, баранины и говядины. Вместе с тем символом роскоши, изобилия и обжорства стали древнеримские пиры, состоявшие из 7–9 перемен причудливых, дорогостоящих блюд. Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже изощренное искусство кулинарии. Родиной его была Азия, оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом, постоянно изменяясь и обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод, подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру. От итальянской кухни резко отличалась кухня древней Спарты. Спартанский обед был очень простым – горох, бобы, рожь. Однако именно такая пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую спартанскую формулу – мускулы, красота и выносливость.
Средневековье в вопросах еды стало более сдержанным; внимание в основном уделялось не количеству, а качеству пищи. В XVI веке широкую известность приобрела итальянская кухня, позже, при Людовике XVI, самой изысканной в Европе стала французская кухня. Кухня при дворах королей и магнатов сыграла в определенной степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, новые решения и новые рецепты.
Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королевских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое начало от народной кухни. В XIX веке в России автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеева писала, что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием». Очевидно, в стремлении организовать правильно свое питание как необходимый и важный компонент здорового образа жизни следует прислушаться и к древним канонам гигиены питания, к голосу народной мудрости.
Особенности русской кухни
Русская национальная кухня сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной ее особенностью является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
Русь всегда славилась своими хлебами, что нашло отражение в русской кухне. Всевозможные пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, калачи и блины известны во всем мире как традиционные русские выпечные изделия.
Обширные луга позволяли разводить молочный скот. Отсюда широкое применение продуктов животноводства – молока, творога, сливок и сметаны. С глубокой древности русские люди употребляли в пищу говядину, свинину, баранину, мясо птицы.
Огромные пространства нашей страны покрыты лесами. С древних времен человек употреблял в пищу то, что давал лес: грибы, ягоды, орехи, мед, рябчиков, глухарей, тетеревов, зайцев и т. д. Поэтому одной из характерных особенностей русской кухни является широкое использование соленых, маринованных и сушеных грибов, моченой брусники, клюквы, морошки, меда, лесных орехов и дичи. Реки и озера изобиловали рыбой и водоплавающей птицей, которые тоже стали существенной частью русского стола.
Для русской кухни характерно множество блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами (овощами, молоком, творогом, яйцами и рыбой) – каравай, тыквенник, лапшевник и др.
На Руси возделывали не только зерновые, но и овощные культуры. В русской кухне – обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи. Особенно широко применялась капуста, из нее приготовляли закуски, начинки для пирогов, варили щи. Не менее распространенными овощами в Древней Руси были огурцы, репа, брюква и редька. Причем блюда из редьки сохранили популярность до наших дней (редька тертая с квасом, с маслом, редька с медом и др.). Позднее стали широко применять и другие виды овощей – тыкву, кабачки, баклажаны, картофель, помидоры. Наряду с овощами выращивались и фрукты, особенно широко яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов. Характерна для русского стола такая закуска, как моченые яблоки.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Дорогие мои читатели! В последние годы о готовке блюд писали все: знаменитые повара, звезды театра и кино, увлеченные домашние хозяйки. И рецепты у всех затейливые: авокадо с пармезаном, яйцами голубой черепахи под соусом из морского сверчка! Но потом выяснилось, что котлеты из бурундука с каперсами каждый день не поешь. Дорого, долго готовить, и бурундука до слез жаль. А пирожки по рецепту моей бабушки всегда актуальны, их легко сделать накануне зарплаты. А как хороша гречневая каша с луком и грибами! Недорого, вкусно, сытно и гостей обрадовать можно.