Здоровая русская кухня - [162]
После этого тесто разделать, дать ему выстояться и выпекать изделия.
При безопарном способе влить в посуду подогретое до 30–35 °С молоко или воду, разведенные дрожжи, растворить сахар, соль, добавить яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить в тесто растопленный жир (сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло). Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным и легко отставать от рук и стенок посуды.
Просеивание муки при замесе теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате тесто становится пышным и легким.
Замешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть чистой тканью (но не крышкой), поставить в теплое место для брожения на 3–4 часа. При этом температура теста не должна превышать 25–30 °C.
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его следует вымешивать, обминать. Первую обминку производят через 1–1,5 часа после начала брожения, вторую – через 1–1,5 часа после первой. Дрожжевое слоеное тесто готовят из обычного дрожжевого опарного или безопарного. Тесто охладить до 20 °С, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см. Поверхность пласта покрыть размягченным сливочным маслом. С одного конца пласт завернуть наверх на одну треть. Затем сложенное вдвое тесто покрыть другим концом пласта. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста тщательно защипнуть. Получившийся пласт теста свернуть вдвое так, чтобы края его сошлись в середине, и раскатать. Эту операцию повторить еще 1–2 раза. Подготовленное тесто положить на посыпанный мукой лист, покрыть тканью и поставить на холод.
Формование теста
Сразу же после второй обминки тесто выложить на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто на стол, последний необходимо подпылить мукой. Тесто не будет прилипать к столу, рваться, его легче будет раскатывать. На поверхности теста не должно быть много муки, поэтому подпыливание стола должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
♥ Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
♥ Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
♥ Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).
♥ Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем – тесто не разорвется.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое. Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которыми всегда славился хлебосольный русский стол.
Расстегаи
Для теста: 500 г муки, 75 г сахара, 50 г маргарина, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, соль. Для начинки: 600 г фарша.
Готовят из дрожжевого теста с фаршем из рыбы, или рыбы с рисом, или из мяса и яиц, или из грибов. Дрожжевое тесто разделить на порции так, как для пирожков. Каждый шарик теста раскатать и на его середину положить фарш (рыбный фарш можно накрыть маленьким ломтиком вареной рыбы осетровой породы). Защипнуть края, придавая расстегаю круглую или овальную форму (лодочки) и оставляя посередине отверстие. Сформованные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в теплое место для расстоя. После этого расстегаи смазать яйцом и выпекать так же, как и пирожки. Подать расстегаи горячими с подливкой; расстегаи с рыбой – к ухе, с мясом – к мясному бульону, с грибами – к грибному бульону.
Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, можно подать на закуску или к первым блюдам, например солянке.
Кулебяка
Для теста: 500 г муки, 30 г сахара, 30 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 5 г соли, 200 мл воды. Для начинки: 700 г фарша.
Тесто раскатать длинной полоской по размеру противня, но не более 60 см, толщиной примерно 1 см, шириной 18–20 см. На середину полоски во всю ее длину положить фарш, края полоски соединить и защипнуть. Затем кулебяку положить на противень, смазанный маслом, швом вниз. Поверхность и бока кулебяки смазать яйцом и украсить разными фигурками из тонко раскатанного теста. Кулебяке дать расстояться.
♥ Чтобы при изготовлении кулебяки с двумя или тремя видами фарша нижний слой (с внутренней стороны) не получился влажным, на тесто надо положить сначала менее влажный фарш, а на него более сочный – мясо, рыбу, грибы, заправленные густым соусом. Для этого же на тесто под фарш и поверх него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.
