Здоровая русская кухня - [161]

Пудинг из груш

12 груш очистить, нарезать ломтиками, посыпать ¼ стакана сахара, небольшим количеством корицы, 3–4 толчеными бутонами гвоздики, влить ¼ стакана воды, ½ стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыть крышкой. Когда сок выкипит, отставить, остудить. 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, 100 г булки, намоченной в молоке, лимонной цедрой; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы положить в форму, потом приготовленные груши и сверху опять то же тесто и поставить в духовку.

Пудинг заварной с апельсиновой коркой

Две трети стакана крахмала, 100 г масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не загустеет и не вскипит, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, перетертый с 1,5 апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного рубленого миндаля, ¼ стакана мелко нарубленной апельсиновой корки, пену из 6 белков. Размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром. Поставить в духовку на 20 минут или варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, перетертым с апельсиновой цедрой, полить сабайоном или сиропом или соусом с ромом.

Пудинг из грецких орехов

Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела, с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и сразу перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить на пару 1,5 часа или поставить в духовку на 45 минут. Подавая, облить свежим растопленным маслом.

Пудинг из каштанов

2 стакана очищенных каштанов разварить в ½ бутылке сливок или молока, протереть сквозь сито. Взять полученного пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, 50 г растертого масла с ¾ стакана муки, проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на пару около 45 минут.

Тушеные яблоки к жаркому

Из 6–10 яблок вынуть сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое яблоко на четыре части, сложить в кастрюлю, положить ложку масла или подлить мясного бульона, гусиного или утиного, из-под жаркого сока, посыпать немного сахаром, подлить 3–4 ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Подавать с жареной говядиной, уткой, гусем. Можно так приготовить и сушеные яблоки.

Выпечные изделия

Славилась русская кухня расстегаями – пирогами круглой формы величиной с тарелку, с открытой серединой; кулебяками – пирогами с большим количеством начинки; калачами – пирогами круглой формы, красочно оформленными изюмом, цукатами, орехами. Пироги выпекали большие и маленькие, открытые и закрытые. Для начинок использовали мясо, всевозможную рыбу, мозги, яйца, творог, горох, каши, репу, лук, картофель, капусту, морковь, соленые огурцы, щавель, грибы, мак, яблоки, ягоды. Многие выпечные изделия у русского народа являются традиционными для праздничных столов. Так, обрядовым свадебным пирогом издавна был курник. Его выпекали из пресного теста с различными начинками, украшали стилизованными фигурками или цветами. На масленицу пекли блины и оладьи, в весенние праздники – «жаворонки». В праздничные дни было принято одаривать близких людей пряниками. На пасху выпекали куличи.

Для русской кухни характерно обилие выпечных изделий, и это не случайно. С глубокой древности на русской земле возделываются рожь, пшеница, ячмень, просо, овес. И праздничная трапеза на Руси никогда не обходилась без пирогов. Само слово «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» (пиршество, праздник).

Изделия из дрожжевого теста

Из дрожжевого теста выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, крендели и многое другое.

Приготовление дрожжевого теста

Приемы приготовления дрожжевого теста вырабатывались веками. До сих пор говорят «творить» тесто, а не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ – более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Этот способ следует применять, если в рецепт теста входит большое количество жира и сахара.

При опарном способе в теплое молоко или воду положить дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпать примерно половину всей муки и перемешать до получения однородной массы. Дать подготовленной опаре выходиться 2–3 часа, до увеличения объема в 1,5–2 раза. Когда опара начнет оседать, добавить в нее соль, растертые с сахаром яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо все размешать. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не начнет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить тесто в теплое место для брожения.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не менее чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1–2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара – 2–3 часа и более. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый вкус, изделия при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется 1–3 раза обмять, при этом из него удаляется излишний углекислый газ, оно обогащается кислородом.