Заваривание чая - [2]

Если чай пересушен — он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Часто чай не просто пересушен, а сожжен, что можно определить по запаху (см. далее). Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай.

Если чай слишком влажен, тут все сложнее. Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности? Есть простенькая проба для крупнолистовых чаев (для мелколистовых не пойдет!). Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.

Картинка не в тему, но трудно не похвастаться. Это часть «чайного парка» товарища Шумакова. Очень способствует получению качественного напитка…

8) Запах. Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай — «травяной» («горький»), черный — «смолисто-цветочный» («сладкий»), улун — «земляной, дымный» («горький»). Хотя здесь все сложнее, т. к. есть много сортовых оттенков. Поэтому всегда проще определить неправильный запах.

Хороший чай никогда не должен пахнуть:

а) Гарью, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая, который вообще-то — фабричный брак.

б) Металлом. Это очень специфический запах — нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления, или из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене). По моим наблюдениям такая «прелесть» часто встречается у цейлонских чаев, например у «Принцесс».

в) Чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой и т. д.). Это все показатели неправильного хранения и фиговой упаковки.

Эти восемь показателей являются основными для выбора сухой заварки «на глаз». Кроме этого, можно учитывать и пять косвенных показателей (фирма, советы, и др.), указанных в начале раздела. Но, как вы сами понимаете, чтобы научиться точно выбирать действительно хорошую заварку, необходим опыт, опыт и еще раз опыт (сын ошибок трудных;-))).

Вода для чая

Примеси и жесткость

Вода — чуть ли не ключевой фактор в приготовлении вкусного чая. Укажу лишь на общеизвестный факт, что, например, в Китае, качественная вода для заваривания чая иногда может стоить дороже самого чая. А некоторые сорта качественных белых и зеленых чаев можно заваривать только строго определенной водой из конкретных источников (например, истинный вкус зеленого чая Лун-Цзин открывается только при заваривании его водой из одноименного озера).

Лун Цзин. Тот, что нужно заваривать водой из одноименного озера…

В природе не существует химически чистой воды, да, наверное, она и не нужна для приготовления пищи (все было бы слишком пресно и безвкусно). Сейчас в различных системах оценки качества воды учитывается до 200 различных компонентов, содержащихся в воде. Разумеется, мы не хотим грузить наших читателей такими подробностями (если есть желание разобраться во всем очень подробно, загляните по адресу www.water.ru. На наш взгляд это один из лучших русскоязычных сайтов про питьевую воду, только он что-то плохо работает). Основными же показателями воды, определяющими ее пригодность или непригодность для питья являются:

1) Механические примеси. Это довольно крупные включения, которые обычно видимы невооруженным глазом. Могут быть как органические (водоросли, гниющие частички растений, плесень, грибки и др.), так и неорганические (мелкий песок, взвеси глины, торфа, известняка и др). Вода с большим количеством органических включений часто имеет затхлый запах (сероводорода); с большим количеством неорганических воспринимается как мутная, грязная, непрозрачная. Любой чаеман понимает, что органические примеси напрочь убивают вкус и аромат чая, а неорганические сильно ухудшают его вид (да и просто невозможно пить, на зубах хрустит!).

2) Примеси железа. Железо является весьма распространенным в природе макроэлементом, которым вода часто насыщена естественным образом, но часто в железистом вкусе воды виновата и наша водопроводная сеть с ржавыми трубами.

Избыток железа в воде очень (очень!!!) негативно сказывается на вкусе чая. Во-первых, в чае появляется жуткий металлический привкус; а во-вторых, железо очень активно реагирует с полифенолами чая, моментально образуя устойчивые нерастворимые соединения. Чай как бы «створаживается»; если явно железистой водой заварить очень крепкий чай, то на дне чашки останутся бурые хлопья, напоминающие ржавчину. Разумеется, пользы от такого чая никакой:-(((

3) Жесткость воды. Жесткость воды зависит от многих показателей, но в основном, от содержания в воде соединений кальция и магния. Эти соединения в большом количестве присутствуют в известняковых, гипсовых и доломитовых породах.