Заваривание чая - [15]

Цвет, терпкость, горечь…

2) Цвет чайного настоя. Цвет чайного настоя имеет (а) специфические характеристики и (б) неспецифические характеристики.

Так может выглядеть первая заварка чая Те Гуан-инь. С последующими заварками цвет настоя становится темнее.

Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные ассамские чаи первой сборки имеют, как правило, светлый золотисто-желто-охристый цвет настоя. В титестерском жаргоне для обозначения такого цвета качественного ассама есть даже отдельный термин — «бисквитный» цвет. (Представьте верхнюю корочку хорошо испеченного бисквита…)

Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность чайного настоя. Прозрачность чайного настоя определить просто. Даже на глаз легко увидеть — прозрачный чай или мутный. Сразу заметим, что мутный чай — это показатель низкосортного или испорченного чая. Чем выше качество чая, тем прозрачнее настой.

Яркость чайного настоя — сложная оптическая характеристика (проще показать, чем объяснить;-(((). Подобно качественному драгоценному камню, чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Чайный настой должен быть красивым и ярким. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (не на прямом солнечном!). В принципе, яркость и «игру» хорошего чая можно увидеть даже в белой фарфоровой или фаянсовой посуде.

Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя. Добавим также, что вопреки обывательскому мнению, цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.

3) Терпкость и горечь. Первая же вкусовая характеристика крепко заваренного чая, которая так и бросается на язык (по аналогии с «бросается в глаза»;-))) — это его терпкость, или, как часто говорят в народе — горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в житейском понимании — почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно. Горечь — это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. В 99 % случаев, чем «кофеинистее» чай, тем больше он горчит. Особенно это характерно для неферментированных (зеленых) чаев. (Про горечь также см. ранее, где про время заваривания)

Есть один очень тонкий момент, связанный с завариванием (и дегустацией) чая. Дело в том, что кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3–5 минут после начала заваривания.

Если вы не хотите, чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки чая, то здесь очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли эфирные масла, чайные полифенолы и т. п., но еще не выделился на всю катушку кофеин. Только тогда вы почувствуете настоящий вкус чая. (Разумеется, для разных чаев этот самый момент появления кофеинной горечи различен. Это можно проверить только экспериментально.)

Терпкость — это НЕ вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Как сказала моя дочка в детстве, попробовав крепкого чая: «Какая-то шершавость во рту». Терпкость — это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами. Добавим также, что терпкость в большей степени присуща черным средне- и мелколистовым чаям, у зеленых (за исключением отдельных сортов) она обычно выражена слабее.

Резюмируем: 1) хороший чай должен обладать хорошей, ярко выраженной терпкостью; 2) хороший чай должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т. е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).

Вкусы, привкусы, послевкусия чая

4) Вкус чая. Вообще, науке известны только 4 вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Казалось бы, все просто, но число всевозможных сочетаний данных вкусов огромно. Кроме того, есть множество привкусов (их насчитывают десятки и даже сотни), и кроме того, вкус неразрывно переплетен с обонянием, т. е. запах сильно «редактирует» вкус.

Некоторые сорта чая имеют очень необычный вкус. В этом, например (Генманча), отчетливо чувствуются рыбные и семечковые нотки

Из этого вы можете сделать справедливый вывод, что задача описания вкуса весьма сложна. Особенно для таких продуктов, которые являются поливкусовыми, т. е. сочетают несколько вкусов. Таким поливкусовым напитком является и чай.

Традиционно титестеры считают, что чай — это гармоничное единство трех вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость — фруктовые сахара, терпкость — дубильные вещества. Ранее я уже писал, что терпкость — это не вкус, а осязательное ощущение, но тем не менее, она на уровне целостного восприятия тесно и неразрывно связана со вкусом чая.

По титестерским правилам, в хорошем чае все три вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Если какой-то из вкусов отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай — низкого качества.

Кроме этого, чай может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае — миндальный, медовый, пряный (коричный), солодовый и др. Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).