Заваривание чая - [14]

Собственно, наливаем… Если вы пьете чай «по-восточнму», то, как вы помните, весь ваш напиток состоит только из того, что вы нальете из заварника. Если же вы пьете чай «по-европейски», то заварку вы будете разбавлять водой.

Просто картинка с наливанием чая в чашечку

Мы привыкли сначала наливать в чашку заварку, а уж потом разбавлять ее водой. В случае с водой это является тривиальным, а вот по поводу молока англичане уже много лет ведут дискуссию о том, что наливается в чашку сначала — молоко или заварка.

Единственый достоверный факт, с которым согласны обе спорящие стороны — это знание о том, что самые первые фарфоровые чашки, производимые в Англии и Европе, должны были бы расколоться, когда очень горячий чай наливали непосредственно в них. Наливание молока в чашку перед добавлением чая могло защищать чашку. (Современный фарфор, конечно, не нуждается в такой «молочной защите».)

Некоторые говорят о «сжигании» питательных веществ молока горячим чаем, особенно если молоко заливается в первую очередь; другие же утверждают, что порядок наливания не имеет значения — чай-кипяток разрушающе действует на молоко в любом случае. На этом разногласия не кончаются — далее спор касается того, улучшает «испорченное» молоко вкус чая или нет. При этом некоторые говорят, что вкус чая улучшается, а другие считают, что вкус чая остается таким же, но при этом портится вкус добавляемого туда молока. Разумеется, данный спор является бесконечным и схоластическим, а истина где-то рядом;-)))

Но в любом случае, если вы что-либо добавляете в чай (молоко или спиртное), не забывайте перемешивать смесь, т. к. например спиртное, добавленное после наливания заварки останется на поверхности.

Результат

Температура чая, агония листьев

Вообще, все продвинутые чаеманы сходятся на том, что лучше в чай ничего не добавлять и даже водой не разбавлять (т. е. пить не «по-европейски», а «по-восточному»). Однако, это не совсем верно и не всегда возможно по очень простой причине: чай нельзя пить очень горячим.

Конечно, если ваша носоглотка закалена употреблением медицинского спирта, и вы только что вернулись с 30-градусного мороза, то можно и бурлящий кипяток пить! Но вообще-то физиологи и диетологи уже довольно давно доказали, что вкус и аромат лучше всего чувствуется не у горячей, а у теплой или умеренно подогретой пищи (24-26C). Т. е. если хотите сполна ощутить все прелести чая, то пейте его теплым, но не горячим.

Китайцы выходят из положения за счет маленьких чашечек — в них чай моментально остывает; наши среднеазиатские собратья за счет широких пиал, и за счет того, что в них подливают понемногу. Россияне же, всегда склонные к извращениям (как сказал Белинский: «излишняя оригинальность русского человека»;-)), использовали для охлаждения чая блюдца. Я понимаю, что сербание из блюдечек — неотъемлемая часть т. н. «русского чаепития», но сам отношусь к этому предмету чайного интерьера весьма скептически. Выход из положения банален — к горячей заварке (даже при питии «по-восточному») нужно доливать не кипяток (как это обычно принято), а воду умеренной температуры.

Хороший ли у нас получился чай? Оценить это иногда не просто. Как в том старом анекдоте:

— Слышал Вишневскую? Правда, что великая певица? — спрашивает один

— Да ну, ничего особенного! Фальшивит, картавит ужасно!

— ?!?!?!?!

— Да я правду говорю! Мне сам Рабинович напел, а уж он-то был на концерте.

Мораль: чтобы оценить, хороший ли у вас заварился чай, надо знать критерии этой оценки. Поэтому всякий хороший чаеман должен быть еще и хотя бы неплохим титестером. Ниже мы приводим некоторые критерии оценки качества заваренного чая. Сразу оговоримся, что в основном эти критерии больше всего приложимы к массовым потребительским чаям (черным), т. к. элитные неферментированные и полуферментированные чаи зачастую слишком уникальны и своеобразны.

Итак, основные показатели качества заваренного чая:

1) Агония листьев. «Агония листьев» — хитрый титестерский термин, который указывает на то, как сухая заварка реагирует на действие кипятка, насколько быстро и сильно разворачиваются сухие чайные листья в кипятке. Идеальная агония листьев должна быть (а) быстрой и (б) сильной.

«Быстрота» означает, что за оптимальное время заваривания (в среднем 3 мин.) сухие чайные листья должны успеть полностью развернуться и максимально экстрагировать, т. е. отдать в настой все растворимые вещества.

«Сила» означает степень разворачивания сухих листьев. Т. е. засовываем мы в заварник сухой листик — маленький и сморщеный, а под действием кипятка он расправляется, становится большим и гладким. Грубо говоря, сильная агония листьев означает, что засыпав в заварник 2 чайных ложки заварки, после заливки кипятка мы получаем разбухшие на ползаварника листья.

Совсем хороший чай при заваривании разворачивается вот в такие вот высокоэстетические штуки

Агония листьев косвенно отражает то, насколько хорошо чайные листья были скручены перед ферментацией и/или сушкой. А чем лучше они были скручены, тем более ароматным и экстрактивным (насыщенным) получается чай. Разумеется, у качественного чая агония листьев должна быть быстрой и сильной.