Заточка и доводка ножей - [3]
Итак мы видим, что нож, как и любой другой инструмент, нуждается в регулярном уходе и разумном использовании: чем сильнее его «запустили», тем сложнее его восстанавливать. Тем не менее самые тяжелые случаи встречается наиболее часто: не умея правильно ухаживать за ножом пользователь его эксплуатирует до тех пор, пока он не перестает резать вообще. По этой же причине мы переживаем бум ножей с серрейторной заточкой резать ими намного тяжелее и подходит он не для всех продуктов, но длительный "срок жизни" заводской заточки обеспечил им популярность. Что представляет собой режущая кромка.
Режущая кромка ножа из углеродистой стали (увеличено в 1400 раз).
Взглянув на режущую кромку (далее — РК) «вооруженным» глазом (с помощью мощной лупы или микроскопа) можно убедиться, что она представляет собой узкую грань, имеющую в сечение острый угол. Величина этого угла может варьироваться в достаточно больших приделах — от 8 — 10 гр до 45 — 50 гр. Величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель РК с углом в 45 гр. не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом РК в 10 гр. кончится ее разрушением.
Здесь общий угол 24 градуса, а половинный 12
Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла РК:
До 10 гр — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10 до 20 — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20 до 25 — поварские ножи различного профиля.
От 22 до 30 — охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
От 25 до 40 — ножи универсальные и для тяжелых работ.
Имейте ввиду, что угол, под которым точится нож с симметричными спусками является половинным: если угол между продольной плоскостью клинка и плоскостью бруска будет 12 гр, то общий угол заточки окажется равным 24 гр.
Для восстановления искаженной геометрии РК вручную, используют, как правило, обработку абразивами разной зернистости — в зависимости от необходимой величины съема металла. Работа любым абразивом происходит в три этапа. Сперва зерна абразива врезаются в металл, потом наступает установившийся процесс, в ходе которого устанавливается постоянная величина съема материала, а в заключении производится «зачистка» или «выхаживание» в ходе которого устраняются мощные риски и РК как бы полируется.
Отсюда на первой стадии рекомендуют небольшое усилие, на второй — номинальное (именно тут производится съем «лишнего» материала), которое на третьей стадии постепенно плавно снижается до минимального. Следует иметь ввиду что «номинальное» усилие — это индивидуальный показатель. С одной стороны, чем сильнее воздействовать абразивом на нож, тем быстрее будет снят материал, но с другой это не должно влиять на качество съема: материал с РК должен сниматься равномерно, для чего нож не должен «вихлять» — зарываться лезвием в абразиво или, наоборот, «парить» над ним, катаясь на спуске. Если вы устали — лучше прервитесь и отдохните, иначе неловкое движение может погубить плод длительных трудов. А лучше рассчитайте силы так, чтобы не сильно уставая и войдя в ритм завершить точку в ходе одного цикла. Некоторые сравнивают это состояние с медитацией, другие отмечают некое сходство с аутоэротизмом. Короче, суть в том, что от процесса можно даже получать удовольствие, как это для кого-то не странно.
Схема заточки ножа:
нож движется РК вперед по бруску (в направлении А) или обухом вперед (В).
Главное — точное задание постоянного угла. Именно поэтому опасная бритва имеет особый конструктив: толстый обушок, который плашмя укладывается на ровное абразиво или правочный ремень вместе с РК. Сила тут совсем не нужна и все внимание надо сосредоточить на том чтобы абразиво встречалось с ножом под определенным и строго постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник, независимо от того водите ли вы нож по закрепленному абразиву, абразиво — по зафиксированному ножу или точите удерживая на весу одной рукой нож, а другой — абразиво. Для поддержания постоянного угла есть два пути: простой и дорогой а также сложный и дешевый.
Первый заключается в покупке специальных приспособлений, облегчающих задания постоянного угла заточки. Сложность задания постоянного угла при точке на плоском абразиве заключается в достаточно неудобном и непривычном положении кисти руки: вы как бы пытаетесь срезать ножом с абразива верхний слой толщиной в доли миллиметра. Причем поочередно то одной, то другой стороной РК. Приспособления помогают упростить задачу: бруски абразива либо располагаются буквой V таким образом, что вы делаете более простые и привычные движения — тянет нож на себя сверху вниз, либо за счет принудительного задания направления движения стержнями, кулисами и направляющими не дают руке вихлять. По цене они доступны всем категориям пользователей: V-образные от недорогих (до 50 — 300 руб) моделей Lohman до многофункциональных точилок от Spyderco до $100; станки от Gatco (до $50) и Lansky (до $100). В принципе, такие устройства можно сделать и самому в домашних условиях.
