Записки рыболова и странника - [35]
Некрупная рыба (ласкирь, тарань средней величины) солится двое суток, лещ — как минимум неделю, рыбец, шемая — полторы-две недели. Рыба хорошо просолилась, когда тушка станет твердой. Если потянуть ее за голову и хвост — послышится скрипящий звук. В рассоле и в хорошем прохладном подвале рыба может храниться продолжительное время. Как утверждают знатоки, соленая рыба будет храниться очень долго, даже годами, если сменить рассол, в котором много сукровицы, и залить ее тузлуком.
Перед вывешиванием рыбу надо обязательно отмочить в холодной воде. В литературе часто указывается срок в полтора-два часа. Это верный путь получить «рапу» — очень соленую рыбу. Может, кому-то и нравится такая к пиву… Конечно, для мелочи, солившейся пару дней, этот срок достаточен. Чем ни дольше лежит рыба в рассоле, тем больше времени нужно для ее отмачивания. Жирный рыбец берет мало соли, но и его я отмачиваю часов 10–12, а если он полежал в рассоле месяц-два, то и сутки. К сожалению, соль со временем понемногу «съедает» рыбий жир. Леща и сазана надо отмачивать двое суток. При отмачивании воду надо менять каждые три-четыре часа. Под проточной водой процесс ускоряется; в таком случае, например, для рыбца достаточно 3–4 часов. Хорошо помните, что правильно определенное время вымачивания — это залог получения вяленой рыбы хорошего качества.
Вялить рыбу желательно на ветру, но в тени. Тарань, лещ, судак и чехонь вывешиваются головой вверх; синец, рыбец и шемая — вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками воздух изнутри. Последняя необходимая предосторожность — предохранение рыбы от мух. Для этого после отмочки пропускают ее через 5-процентный раствор уксусной эссенции или укрывают марлей. Но по-настоящему уверенным я почувствовал себя, когда обзавелся каркасным ящиком, забранным мелкоячеистой латунной сеткой. Зимой наиболее удобное место для вывяливания — в кухне у печки, а в городской квартире — возле батареи.
В полевых условиях в жаркое время наиболее приемлемый, на мой взгляд, способ засолки заключается в следующем. Выкопать у вашей палатки яму — чем ни глубже, тем лучше. Перед солением снять с рыбы чешую — можно не так уж тщательно, как, скажем, для ухи. Конечно, товарный вид будет уже не тот, зато она быстрее засолится и лучше сохранится. Солить в плотном полиэтиленовом мешке. Гнет? Песок, насыпанный в другой мешок. На яму кладутся жердочки, на них — кусок полиэтилена, который засыпается землей. Вернувшись домой, переложите рыбу из полиэтиленового мешка в имеющуюся у вас «стационарную» емкость.
Еще один способ. Рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не перестанет растворяться. В таком растворе вареное яйцо не тонет. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают гнетом, который здесь может быть поменьше весом. Соление продолжается 5 дней, а в холодную пору — до 10. Дальнейший процесс тождественен описанному выше.
Здесь использованы материалы следующих авторов: В. В. Баранчука, Н. Л. Бухарова, С. С. Гринькова, Г. В. Губанова, Н. Л. Кузнецова, А. П. Поршнева, В. Б. Сабунаева, Н. П. Фетинова, В. Филимонова, П. В. Фролова, В. И. Хлиманова.
Без лодки, друзей и собаки
Хроника одного путешествия с отступлениями и размышлениями — совершенно лишними.
Эта повесть была написана пятнадцать лет назад. В папке с ботиночными тесемками автор робко представил ее в журнал «Дон». При следующей встрече тогдашний зав. отделом, редакции В.С. Моложавенко предложил «осовременить» материал, показав нынешнюю счастливую жизнь края, достижения колхозно-совхозного производства и отдельно взятых маяков. Такое предложение превратило автора на время в соляной столб. Позже я убедился, что писатель Моложавенко просто щедро делился с зеленым автором богатым собственным опытом. В книжке «Встреча с Донцом» вот каким, например, восторженным и умелым писательским мазком рисуется Северо-Донецкий химический комбинат: «На заре, когда вот-вот брызнут по росистой зелени солнечные лучи, встает за Боровой цветистая радуга — это дымит высокими трубами комбинат». А уже тогда Донец был почти угроблен промышленными стоками. Не менее умелыми мазками описывает автор стахановские вахты, всевозможные почины, достижения, не упуская, естественно, таких важных деталей, как место, где пас телят первый маршал Ворошилов. В другой книжке «Голубые родники» — те же восторженные описания наших достижений. Особенно умиляет песнь гнилому Цимлянскому морю, каналу, построенному в лучших традициях социализма зэками.
Но были в редакции и другие мнения. Повесть все-таки запланировали к публикации. Проходили одни сроки и назначались другие. Мне говорили: «Наберись терпения, старик. Народу нужны в первую очередь очерки об Атоммаше, есть другие важные темы. Или обратись к редактору». И я обратился, не учтя того важного обстоятельства, что редактор журнала А.М. Суичмезов и В.С. Моложавенко единодушно работают в одном ключе. В книжке «В краю лазоревых степей» А.М. достигает порой заоблачных высот писательского мастерства: «По итогам областного соревнования за высокий урожай и за успешное проведение уборки и хлебозаготовок в 1973 году Вешенскому району вручено памятное Красное знамя обкома партии, облисполкома, областного совета профсоюзов и обкома комсомола». Или: «Будем в труде, как в бою!» — сказали труженики колхозных и совхозных нив Верхнего Дона. Они держали и держат равнение на тех, кто первым показал в труде свою доблесть… А.М. тоже настоятельно советовал «осовременить» повесть, тем более, что, как он писал мне, «автор нигде ничего не увидел нового, хорошего. Прослеживается тоска за прошлым станиц».
