Заливное и другие блюда из рыбы - [4]

В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадельки (шарики) размером с грецкий орех.

Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу, морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить 40–50 мин.; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в один ряд сформованные фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные фрикадельки переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.

Бульон процедить, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения.

Уложенные на противень фрикадельки украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить.

Подать фрикадельки с соусом хрен с уксусом или со сметаной.

Морской праздничный салат

150 г креветок, 100 г крабовых палочек, 100 г рыбы, 2 яйца, 40 г оливок, 300 г рыбного желе, дольки лимона, зелень, зубчик чеснока, соль.

Рыбу и креветки промойте в воде, отварите, бульон оставьте для желе. Налейте немного бульона в формы или обыкновенные тарелки (4–6 мм), когда он застынет, уложите креветки, крабовые палочки, рыбу, а на них яйцо, затем оливки, лимон и рубленый чеснок. Все это украсьте зеленью и опять залейте бульоном. Поставьте в холодное место.

Креветки заливные

400–500 г креветок, 1–2 моркови, 1 петрушка (корень), соль, 1/2 лимона, желе.

Креветки отварите, очистите от панциря, нарежьте кусочками и охладите. На блюдо или тарелку налейте немного желе и, когда оно застынет, положите подготовленные креветки, сверху украсьте их овощами, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, кусочками лимона и залейте холодным, но незастывшим желе, после чего поставьте в холодное место.

К этому блюду отдельно можете подать хрен с уксусом или соус майонез.

Чтобы приготовить желе, воспользуйтесь рецептом «Морской гребешок заливной».

СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ

Селедка под шубой

3 шт. сельди слабого посола (не пряная), 5–6 картофелин среднего размера, 3–4 яйца, 4 свеклы среднего размера, 2 яблока «Семеренко» или «Голден», 2–3 головки репчатого лука, майонез (например, «Кальве» легкий).

Мелко порезать лук, обжарить, поставить остужаться. Сварить картофель, яйца, свеклу.

Сельдь разделать, порезать на мелкие кусочки. Картофель натереть на терке или размять. Выложить толщиной 1–1,5 см. Тонкий слой майонеза размять ложкой. Уложить на картофель лук, порубленные белки яиц, натертые яблоки и свеклу, майонез. Сверху посыпать натертыми желтками.

Селедка в тулупчике

1 малосольная сельдь, 1 крупная луковица, 1 крупная морковь, 200 г свежих грибов (можно заменить сушеными или морожеными), 4 яйца, майонез, растительное масло, клюква.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Лук порезать тонкими полукольцами и спассеровать на растительном масле. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Грибы перекрутить на мясорубке и обжарить. Яйца отварить, желтки вынуть.

Укладывать салат в салатник слоями, промазывая каждый слой майонезом в такой последовательности: селедка, лук, тертый яичный белок, морковь, грибы, желток. Разложить поверху ягоды клюквы или брусники.

Поставить салат в холодильник пропитаться.

Селедка под сырной шубой

2 сельди малосольные, 80 г сыра, 2 кислых яблока, 2 средние картофелины, 2 крупные свеклы, 2 яйца, 2 средние моркови, 250 г майонеза, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла.

Сельдь почистить, разделать на филе, удалить все косточки. Нарезать филе мелкими кусочками. Лук измельчить. Лук и сельдь перемешать, добавить растительное масло. Уложить ровным слоем в селедочницу. Картофель отварить в мундире до готовности. Яйца отварить вкрутую. Свеклу отварить до готовности. Сыр, картофель, яблоки, яйца, свеклу натереть на средней терке по отдельности. Уложить на селедку слоями, промазывая каждый слой майонезом в такой последовательности: картофель, морковь, сыр, яблоки, яйца, свекла. Убрать салат в холодильник на несколько часов, чтобы пропитался. При подаче украсить майонезом, выдавив решеточку.

Селедка под мясной шубой

1 малосольная крупная сельдь, 1 крупное яблоко (лучше кислое), 2 картофелины, 1 свекла, 2 яйца, 100 г мяса, майонез, зелень, помидоры.

Яйца отварить вкрутую, картофель и свеклу отварить до готовности. Мясо отварить в подсоленной воде. Сельдь разделать на филе и нарезать мелкими кубиками. Мясо измельчить. Яблоко, яйца, картофель и свеклу натереть по отдельности на крупной терке. В селедочницу уложить слой картофеля, затем выложить яблоки, на яблоки уложить свеклу, сверху разложить сельдь, затем мясо. Слои можно повторить, последним слоем должен быть картофель. Каждый слой хорошо смазывается майонезом. Украсить зеленью и дольками помидоров.

Сельдь под новой шубой

1 сельдь, 2–3 картофелины (отварные), 3 вареных яйца, 50–80 г твердого сыра, 2–3 свежих помидора, майонез. (Все ингредиенты берем примерно в равных пропорциях.)

Сельдь нарезаем мелкими кусочками и укладываем на дно салатницы, следующий слой – натертый на крупной терке отварной картофель, затем яйца, затем твердый сыр, также натертый на крупной терке. Сверху все смазываем майонезом и последним слоем выкладываем нарезанные кубиками помидоры.