Соус: 1 столовую ложку сала и муку посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей, вскипятить. Добавить подбродивший виноградный сок и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку сала, втереть в него по одному три желтка, постепенно влить туда же подготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.
Ингредиенты
600 г курятины, 200 г грибов (любых), 1 луковица, 80 г белого хлеба, >1/>2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, панировочные сухари, жир (любой), соль.
Способ приготовления
Курятину очистить от костей и кожи, пропустить дважды через мясорубку, второй раз – вместе с измельченным, обжаренным в масле луком и грибами (грибы можно отварить и использовать отвар для соуса), размоченным в молоке белым хлебом без корки. К фаршу добавить растопленное масло, яйцо, соль и все смешать. Затем массу разделать на котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и жарить в разогретом жире до готовности. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, сметанным или грибным соусом, тушеной морковью и горошком, салатом из свежих овощей.
Котлеты из курятины можно обвалять в панировочных сухарях, затем обмакнуть во взбитое яйцо и, наконец, обвалять в кубиках белого хлеба. Тогда для жаренья понадобится >1/>2 кг жира.
Так же готовят котлеты из мяса индейки.
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
Ингредиенты
100 г куриного филе, 15 г куриной печени, 10 г грибов (любых, маринованных) или шампиньонов (маринованных), 25 г пшеничного хлеба (черствого), 25 г масла сливочного, 0,25 яйца, 10 г молока.
Способ приготовления
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымесить и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовку. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
Ингредиенты
80 г филе куриного, 10 г масла сливочного, 40 г шампиньонов или белых грибов, 100 г соуса, соль.
Для соуса «Охотничий»: 75 г соуса красного основного, 50 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 100 г вина белого сухого, 200 г лука репчатого, 150 г томата-пюре, 150 г белых грибов (свежих), 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления
Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив сложенную сторону неразрезанной. Бумагу хорошо смазать маслом.
На середину одной половины листа положить густой «Охотничий» соус (столовую ложку), на него поместить филе, добавить ломтики шампиньонов или белых грибов, покрыть их тем же густым соусом, тотчас же закрыть бумагой, плотно завернув края, положить котлету на блюдо и поставить на 5–6 минут в духовку. Бумага должна вздуться и подрумяниться. Подавать котлеты на этом же блюде без гарнира.
«Охотничий» соус: в мелко рубленный репчатый лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные белые грибы и жарить 5–7 минут. Затем влить белое сухое вино, уварив его на треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованное томатное пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. В конце добавить измельченную зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.
