За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - [142]
ИПК «ИМПАКС», 1991
Вроде бы ни о какой конкретной рыбе речи не идет. Однако это не так. На самом деле у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.
…по обоюдному согласию мы решили, что если один, еще голодный, будет торопливо поглощать мясо или рыбу, в то время как другой, уже насытившийся, — неспешно наслаждаться пирожным или салатом, это не будет способствовать атмосфере общего застолья. Фриц поставил на мой столик прибор и принес остатки запеченного луфаря…
Не будем слишком упрекать переводчиков, тем более что у Стаута в последней фразе использовано чисто американское название луфаря — bluefish. Эта довольно крупная промысловая морская рыба (вида Pomatomus saltatrix отряда окунеобразных весом до 15 кг), которая обитает в теплых водах и в большом количестве вылавливается у Атлантических побережий Африки и Америки. Жирное плотное белое мясо луфаря лучше всего запекать, жарить или тушить, причем, рыба должна быть как можно более свежей. Известна эта рыба и в России, часто под названием «морской окунь», однако достать свежего луфаря довольно трудно. Поэтому у нас обычно используют специальные рецепты приготовления его замороженного филе. Например, для «луфаря по-киевски» филе размораживают, дважды проворачивают через мясорубку, фарш солят и делают из него лепешки, на середину каждой кладут масло и слепляют края, придавая котлеткам овальную форму. Осталось смочить «котлетки» в яйце, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Перед подачей такое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем, зеленым горошком, отварными морковью и свеклой, а также маринованными или, солеными овощами. Фрицу легче — он готовит свежего луфаря.
Запеченный луфарь (Baked Bluefish)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 свежий луфарь весом 1,5–2 кг
— 1 кг свежих креветок среднего размера
— 3 яичных белка
— 1 ½ чашки густых сливок
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки бренди
Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль спинного хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко), удалите все внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Очистите креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую темную жилку. Пропустите креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и все хорошо взбейте, постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивайте вручную или с помощью электрического миксера, до тех пор пока смесь не станет очень густой. Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на хорошо смазанную жиром сковороду. Растопите сливочное масло, добавьте бренди, перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Запекайте 30 минут в нагретой до 190 °C духовке.
А вот и целый обед, который, по утверждению Арчи, «прошел довольно мило». Не мудрено — при таком-то меню!
В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном кресле, мы с Вульфом — за своими письменными столами. Фриц принес кофе и коньяк. Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из красного перца, мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с мелко нарубленным укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило.
ИПК «ИМПАКС», 1991
Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не «коньяк», а… бренди. Как говорят французы: «Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло»… Факт — есть факт. Если Стаут пишет «бренди» (brandy), не стоит его подправлять. Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во французской провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое другое!
Да и «креветки в соусе из красного перца» — мягко говоря, не совсем то, что хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет «clam cakes with chili sauce», то есть «котлетки из моллюсков с соусом чили». Так что «креветками» на обеде и не пахло… Рецепт этих котлеток приведен в романе «И быть подлецом» — к нему мы и отсылаем читателя…
Далее следует говядина в красном вине. Наконец, все правильно! Ближайшим родственником этого замечательного блюда является знаменитая говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Для ее приготовления по классическому французскому рецепту говядину (огузок[41]) нарезают кусками размером 5–6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Говядиной по-бургундски особенно славится район Шароле, где блюдо готовят с виноградом и фасолью.
А вот как готовит подобное блюдо Фриц.
Говядина, тушенная в красном вине (Beef Braised in Red Wine)
Ha 8 порций вам потребуется:
— 2,5–3 кг говяжьего костреца[42] без костей
— 100 г шпика
— 2 чашки красного вина
— ¼ чашки винного уксуса
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка черного перца горошком
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Двадцать лет каждое воскресенье идет в прямом эфире радиопередача «Скорая кулинарная помощь». В ней Михаил Спичка принимает вопросы от слушателей, а Илья Лазерсон на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте…Отвечая на поставленные вопросы, авторы дарят вам необычную, «вкусную» книгу, в которой дают массу полезных кулинарных советов на все случаи жизни в будни и праздники.
Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.
Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.
В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно.
Уже как полгода Майкл Рейв прячется в подземном изолированном бункере от смертельного бактериального вируса. Он регулярно выходит на связь со своей любимой женой Лорис, которая по счастливой случайности также сумела спастись. Через здоровенный монитор, что транслирует происходящее на поверхности, Майкл наблюдает за воспрянувшей на руинах природой. Пройдёт несколько дней, и двое влюблённых снова будут вместе, а пока между ними роют тоннель, Рейву предстоит впервые поведать Лорис о своём последнем дне на поверхности Земли.
К частному детективу Н.Ф. Трубникову приходит хозяйка типографии М. Шарова с просьбой помочь ей найти Е. Новикова, у которого 20 % акций типографии. Она хочет продать типографию, уже нашла покупателя – Ю. Дегтярева, но ей надо согласовать с Новиковым цену акций. Дегтярев торопит. Она с трудом уговорила его подождать до вечера. Трубников давно дружит с Новиковым, поэтому сумел быстро найти его и передал просьбу Шаровой. Однако на следующее утро узнал, что Дегтярев убит, а подозреваемый в убийстве Новиков задержан на месте преступления.
Вечером шестого апреля на пороге своего дома убит предприниматель Михаил Мельников. Следствие зашло в тупик. Друг погибшего Айрат Хакимов советует родственникам Михаила обратиться к частному детективу из Ростова-на-Дону Н.Ф. Трубникову. Трубников поддается на уговоры, соглашается провести расследование в режиме онлайн. Однако ситуация осложняется тем, что сам детектив оказывается в больнице, у него подтвержден коронавирус. Тем не менее он смог найти убийцу московского предпринимателя.
Два опасных и увлекательных дела детектива-интеллектуала Родерика Аллейна! Замок Серебряной Козы — обитель языческой секты некоего мистера Оберона и его эксцентричных последовательниц — пользуется в горах Французской Ривьеры дурной славой. Однако Родерик Аллейн имеет все основания подозревать, что там происходят вещи гораздо опаснее самодельных ритуалов, щедро приправленных оргиями. И действительно: еще не попав внутрь замка, он собственными глазами видит убийство женщины… Колоритная деревушка в английской глуши веками чтит свои традиции, главная из которых — древний и красочный ритуал «казни Зимы», празднуемый в ночь Зимнего Солнцестояния.
Инспектор Родерик Аллейн – аристократ, интеллектуал и лучший детектив Скотленд-Ярда – приехал отдохнуть на тихий новозеландский курорт инкогнито. Там можно подлечиться грязевыми ваннами, восстановить душевный покой, пообщаться с симпатичными людьми – такова, по крайней мере, официальная версия пребывания Родерика в Новой Зеландии. Однако мирный отдых иностранного гостя не задался. Один из обитателей курорта загадочно исчезает, а на следующий день его тело находят в горячем вулканическом озере. Что это: несчастный случай, убийство или заклятие маори, довлеющее над курортом? Но инспектор Аллейн ставит вопрос иначе: кто следующий в списке жертв? Молодая талантливая художница Трой, супруга инспектора Скотленд-Ярда Родерика Аллейна, отлично знала, какие сплетни ходят о знаменитом театральном актере сэре Генри Анкреде, чей портрет она собиралась писать.
Представляем новый детектив Юлии Андреевой, мастера исторического романа, автора популярных книг: «Последний рыцарь Тулузы», «Палач, сын палача», «Фридрих Барбароса» и многих других. Как связаны между собой похищенная фрейлина, обезглавленная служанка и пропавший девять лет назад жемчуг императрицы? Все это предстоит расследовать шестнадцатилетнему дознавателю Степану Шешковскому, чья злосчастная звезда вот-вот взойдет на небосводе российского сыска.