За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - [138]
Пока Фриц разносил мидии, я мысленно спрашивал себя, о чем же Вульф будет разговаривать с гостями сегодня. Оказалось, о Вильяме Шекспире. После соответствующих замечаний о мидиях, приготовленных под соусом из белого вина с взбитыми сливками, Вульф поинтересовался, кто из наших гостей читал книгу Роуза. Как выяснилось, никто. Немногие адвокаты или профессора осмелились бы в этом признаться. Но с «Отелло» они, конечно, знакомы? Я искоса взглянул на Вульфа. Не сказал бы, что он проявил большую тактичность…
СП «Интерграф Сервис», 1991
В оригинале отрывка Стаут называет поданное на первую перемену блюдо «мидии в белом вине под белым соусом» — в данном случае, используется одно из значений английского кулинарного термина creamed- «поданный под белым соусом», а совсем не «с взбитыми сливками», как в переводе. Согласитесь, взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям…
Мидии в белом вине (Mussels in White Wine)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 4 дюжины мидий
— 2 чашки сухого белого вина
— 1 лавровый лист
— 1 морковь
— 2 луковицы
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ½ чашки нарезанного сельдерея
— 5 столовых ложек пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка густых сливок
— 3 столовые ложки марсалы
Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу. Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5–6 минут, пока все раковины не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них «мясо» мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до густоты.
Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения. Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре отваренные мидии и прогрейте все вместе.
ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман «Охота за отцом») добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии кладите не целиком, а превратите в пюре.
И, наконец, десерт — суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения шекспировского «Отелло».
К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета.
СП «Интерграф Сервис», 1991
Суфле (souffle — «наполненный воздухом, воздушный») — общее название многих кулинарных изделий, в состав которых входят взбитые яичные белки. Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным, когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage — сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в духовке в течение 15 минут.
А вот как готовит суфле из фиг Фриц.
Суфле из фиг (Fig Souffle)
На 4 порции вам понадобятся:
— 7 столовых ложек сахарного песка
— 1 ½ чашки пюре из фиг (или около 0,5–1 кг свежих фиг)
— 3 столовых ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 5 яичных белков
— 2 столовые ложки сахарной пудры
Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в паровой бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер, тщательно перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и введите в пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся сахарным песком. Сделайте «воротник» из пергамента и закрепите вокруг формы. Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Когда суфле подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно — густые сливки.
Кстати, подобное суфле прекрасно готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Оно упоминается в романе «Звонок в дверь», называется там «суфле Арменонвиль» (souffle Armenonville), однако, к сожалению, выброшено из найденного нами русского издания…
В романе «Право умереть» Вульф настолько часто проявляет свое гостеприимство, что порою кажется, что вся детективная история только для того и написана. Посудите сами…
Мистер Уиппл, — продолжал Вульф, поворачиваясь к отцу юноши, — самое лучшее, что я могу сделать для вас и вашего сына, — покормить вас. Ну, скажем, омлетом с грибами и салатом. Вы любите салат из кресса водяного?
СП «Интерграф Сервис», 1991
Ну вот, прогресс — явно налицо! Все абсолютно правильно и даже водяной кресс не оставлен без внимания. Нам остается только внимательно вчитаться в рецепт.
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Двадцать лет каждое воскресенье идет в прямом эфире радиопередача «Скорая кулинарная помощь». В ней Михаил Спичка принимает вопросы от слушателей, а Илья Лазерсон на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте…Отвечая на поставленные вопросы, авторы дарят вам необычную, «вкусную» книгу, в которой дают массу полезных кулинарных советов на все случаи жизни в будни и праздники.
Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.
Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.
В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно.
В Нью-Йорке с выставки исчезает голубая китайская ваза династии Мин. Однако полиция в недоумении, так как грабитель по неизвестным причинам возвращает бесценный экспонат в музей.
Уже как полгода Майкл Рейв прячется в подземном изолированном бункере от смертельного бактериального вируса. Он регулярно выходит на связь со своей любимой женой Лорис, которая по счастливой случайности также сумела спастись. Через здоровенный монитор, что транслирует происходящее на поверхности, Майкл наблюдает за воспрянувшей на руинах природой. Пройдёт несколько дней, и двое влюблённых снова будут вместе, а пока между ними роют тоннель, Рейву предстоит впервые поведать Лорис о своём последнем дне на поверхности Земли.
К частному детективу Н.Ф. Трубникову приходит хозяйка типографии М. Шарова с просьбой помочь ей найти Е. Новикова, у которого 20 % акций типографии. Она хочет продать типографию, уже нашла покупателя – Ю. Дегтярева, но ей надо согласовать с Новиковым цену акций. Дегтярев торопит. Она с трудом уговорила его подождать до вечера. Трубников давно дружит с Новиковым, поэтому сумел быстро найти его и передал просьбу Шаровой. Однако на следующее утро узнал, что Дегтярев убит, а подозреваемый в убийстве Новиков задержан на месте преступления.
Вечером шестого апреля на пороге своего дома убит предприниматель Михаил Мельников. Следствие зашло в тупик. Друг погибшего Айрат Хакимов советует родственникам Михаила обратиться к частному детективу из Ростова-на-Дону Н.Ф. Трубникову. Трубников поддается на уговоры, соглашается провести расследование в режиме онлайн. Однако ситуация осложняется тем, что сам детектив оказывается в больнице, у него подтвержден коронавирус. Тем не менее он смог найти убийцу московского предпринимателя.
Инспектор Родерик Аллейн – аристократ, интеллектуал и лучший детектив Скотленд-Ярда – приехал отдохнуть на тихий новозеландский курорт инкогнито. Там можно подлечиться грязевыми ваннами, восстановить душевный покой, пообщаться с симпатичными людьми – такова, по крайней мере, официальная версия пребывания Родерика в Новой Зеландии. Однако мирный отдых иностранного гостя не задался. Один из обитателей курорта загадочно исчезает, а на следующий день его тело находят в горячем вулканическом озере. Что это: несчастный случай, убийство или заклятие маори, довлеющее над курортом? Но инспектор Аллейн ставит вопрос иначе: кто следующий в списке жертв? Молодая талантливая художница Трой, супруга инспектора Скотленд-Ярда Родерика Аллейна, отлично знала, какие сплетни ходят о знаменитом театральном актере сэре Генри Анкреде, чей портрет она собиралась писать.
Представляем новый детектив Юлии Андреевой, мастера исторического романа, автора популярных книг: «Последний рыцарь Тулузы», «Палач, сын палача», «Фридрих Барбароса» и многих других. Как связаны между собой похищенная фрейлина, обезглавленная служанка и пропавший девять лет назад жемчуг императрицы? Все это предстоит расследовать шестнадцатилетнему дознавателю Степану Шешковскому, чья злосчастная звезда вот-вот взойдет на небосводе российского сыска.