За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - [136]

В отрывке переводчику встретился еще один довольно трудный кулинарный термин — мадрилен (madrilene), или консоме по-мадридски. Так в классической французской кухне называют консоме (consomme), в которое добавлен свежий томатный сок или мякоть помидоров. Подобный „суп“ подают горячим или холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обязательно с долькой лимона. Кстати, во французской кухне термином a la madrilene (по-мадридски) называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком (таким образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской „родиной“ помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя в него свекольный сок, а совсем не „свекольную подливку“ (переводчик так интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene — какое-то экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с „подливкой“ — звучит довольно странно…

Мадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice)

Ha 4 чашки вам потребуется:

— 2 чашки куриного бульона

— 2 чашки томатного сока

— ½ чашки свекольного сока

— ¼ чашки сухого хереса

— ½ чайной ложки тертого лука

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 2 чашки сметаны

— 1 столовая ложка нарубленного шнит-лука

— 3 столовых ложки красной икры

Влейте в сотейник куриный бульон, томатный и свекольный сок и херес, добавьте тертый лук, доведите сок до кипения, размешайте и варите на малом огне 15 минут. Посолите, поперчите и поставьте остывать. Смешайте сметану, шнит-лук и икру. Подавайте суп теплым, положив в центр каждой тарелки приготовленную смесь.

К приведенному рецепту сделаем одно небольшое пояснение по поводу сочетания сметаны, лука и красной икры. Так едят красную икру наши ближайшие соседи — финны. Получается довольно вкусно, даже когда вместо нежного шнит-лука используют натертый репчатый…

Однако вернемся к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из „жженого сахара“. Это неправильно. На самом деле речь идет о коричневом (неочищенном) сахаре (brown sugar), который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества.

Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)

Ha 6 порций вам понадобятся:

— 2 столовые ложки кукурузного крахмала

— ½ чайной ложки корицы

— ¾ чашки сахара

— 1 ½ чашки кипяченого молока

— 2 столовые ложки сливочного масла

— ½ чайной ложки соли

— тертая цедра 1 лимона

— 4 яичных желтка

— сок двух лимонов

— 3 столовые ложки сухого хереса

— 3 яичных белка

— коричневый соус (см. ниже)

В верхнюю кастрюлю водяной бани всыпьте кукурузный крахмал, корицу и сахар, добавьте молоко и мешайте, пока сахар полностью не растворится. Добавьте сливочное масло, соль, лимонную цедру и тщательно размешивайте, пока масло не растает. Слегка разотрите яичные желтки и при постоянном помешивании введите в смесь. Продолжайте мешать, пока смесь не загустеет настолько, что не будет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и херес и тщательно размешайте. Взбейте до густоты яичные белки и аккуратно введите их в смесь. Разлейте по индивидуальным смазанным маслом формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. Выпекайте в разогретой до 160 °C духовке 30 минут (готовность пудинга проверяется втыканием спички или зубочистки — она должна оставаться чистой). Выньте пудинг из духовки и дайте остыть.

В приведенном ниже рецепте соуса отчетливо видно, что для его приготовления сахар не жгут (все-таки не гусарскую жженку делают!), а растворяют в масле, вине и сливках…

Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)

На 2 чашки соуса вам понадобится:

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 1 чашка коричневого сахара

— ½ чашки сухого белого вина (или шампанского)

— ¼ чашки нежирных сливок

— 1/3 чашки рубленого ореха макадамия

Положите масло в сотейник и, когда оно растопится, добавьте коричневый сахар. Когда сахар полностью растворится, постепенно добавляйте вино при постоянном помешивании. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте сливки и энергично взбивайте до однородной консистенции. Введите орехи и подавайте соус теплым к холодному пудингу.

В рецепте встречается мало известны» нам орех макадамия (macadamia), или киндаль — плод субтропического вечнозеленого дерева, родиной которого считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии. Этот очень вкусный съедобный орех назван в честь Джона Макадама (1827–1865) — жившего в Квинсленде (Австралия) шотландца, первым занявшимся его разведением. Сегодня макадамию широко культивируют на Гавайях, в Южной Америке, Африке и США. Из-за чрезвычайно твердой скорлупы блестящие круглые золотисто-коричневые орехи диаметром около 2,5 см, внешне немного напоминающие фундук, продают уже очищенными. Как в жареном, так и в сыром виде их используют как закуску, а также добавляют в десерты, салаты, в рыбные и мясные блюда, а также в соусы (что и делает Фриц)…

ПРАВО УМЕРЕТЬ A RIGHT TO DIE (1964)

Жертвой очередного преступления стола очаровательная маленькая блондинка, а все улики указывали на ее щегольски одетого, хорошо образованного чернокожего жениха. Отдел по расследованию убийств посчитал дело закрытым, пока Ниро Вульф с Арчи Гудвином не раскрыли тайные мотивы убийства…