Японское чудо-питание - [19]

Своеобразный чай сакураю — заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры — пьют лишь по особым поводам, таким как помолвка или во время почитаемой японцами смене времен года.

Черный чай японцы называют котя, а зеленый — отя.

Чашка зеленого чая (отя) здесь стала символом общения. Он подается практически во время всех встреч. Его аккуратно заваривают в фарфоровых чайниках, которые предварительно споласкивают горячей водой. После заваривания накрывают крышкой и дают настояться. Затем разливают по чашкам, не добавляя кипятка.

Ассимметрия посуды в Японии олицетворяет живой и подвижный мир.

Знаете ли вы, какое огромное значение придают японцы посуде? Японцы ищут и находят прекрасное во всем, что окружает человека в будничной жизни, в каждом предмете повседневного быта. Не только картина или ваза, но и любой предмет домашней утвари, и тарелка, и чашка, и палочка для накладывания риса, и бамбуковая подставка для чайника должны быть произведением искусства и воплощением красоты. Любой ресторан в Японии имеет до четырех наборов посуды — по одному для каждого сезона. И наборы посуды, как правило, отличаются друг от друга формой, цветом и материалом. Пиалы, небольшие лакированные или пластмассовые для супа, глиняные, фаянсовые и фарфоровые для риса, большие пиалы, предназначенные для блюд, приготовленных в набэ. Обязательно имеются большие фаянсовые пиалы с крышкой, используемые для риса с овощами или морепродуктами.

В круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками хозяйка подает гостям вареный рис и суп. Жареные продукты кладутся на тарелки, плетенные из бамбука. А в бамбуке есть большое преимущество. Избыток масла после жаренья пропитывает плетенку, и готовой рыбе не приходится плавать в избытке жира. Элемент искусства присутствует у японцев везде, поскольку понимание красоты заложено в японцах, по-видимому, самой природой. Островитяне мало различают прикладные виды и собственно искусство. Одно у них плавно перетекает в другое. Круглые кусочки еды, вроде скрученных роликами мяса или рыбы, подадут вам здесь на квадратных тарелочках. Нарезанный кружками корень лотоса преподнесут на прямоугольном блюде. Квадратные же куски пищи подадут на круглых тарелках. Японцы практически не употребляют безукоризненно прямоугольных или идеально круглых блюдец и тарелок. Посуда может быть самой разной формы: шестигранной, полукруглой, в форме веера или напоминать ракушку, но только не обыкновенной.

Когда-то, в начале XX века, когда японцы стали посещать Европу, удивлению их не было конца: «У них там каждая тарелка — круглая! Верх безвкусицы!» Для японцев, эстетические взгляды которых всегда протестовали против симметричности, круглые тарелки были воистину апофеозом пошлости. Они считали завершенность несовместимой с вечным движением жизни. Поэтому отрицали симметрию. Японец видит красоту в асимметричном расположении декоративных элементов, в нарушении равновесия, которое олицетворяет для него мир, живой и подвижный. Симметрия умышленно избегается еще и потому, что она воплощает повторение. Асимметричная композиция исключает парность. И дублирование декоративных элементов японская эстетика считает настоящим грехом. Посуда на японском столе не имеет ничего общего с тем, что у нас именуется сервизом. Приезжая в Японию, европейцы удивляются — что за разнобой! А японцу же, напротив, кажется совершенно неинтересным и скучным видеть одну и ту же роспись или повторяющийся рисунок на тарелочках, чайнике, блюдцах и чашках.

В Японии, кроме всего прочего, учитывается не только форма, цвет и материал, из которого сделаны тарелки и чашки, но и принимается в расчет, какая посуда к какому блюду подходит. Тут, к примеру, очень любят лакированную посуду темных тонов. Именно такого рода посуда здесь широко используется. И вот что сказал по этому поводу классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро: «…Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его, поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид… Да и отварной рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку».

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что искусно и с любовью подобранная посуда обязательно должна улучшить настроение во время трапезы и не только повысить аппетит собравшихся, но также, улучшив общую энергетику, привнести гармонию и радость.

Глава 5. Рецепты японской кухни

Японская национальная кухня вместила в себя массу ингредиентов, соединив их в нечто совершенно уникальное и неповторимое. Принципы здоровой японской кулинарии складывались на протяжении двух тысячелетий. И за это время рацион островитян не раз подвергался значительным изменениям. Например, что касается животных продуктов, то запрет на мясо впервые был провозглашен в VIII веке под воздействием буддизма. А в IX–XI веках по Японии прошел настоящий гастрономический бум, когда жители архипелага к двухразовому питанию добавили многочисленные промежуточные перекусы, веселые затяжные чаепития и великолепно сервированные деликатесы. В XII веке самурайское правительство опять стало провегетарианским. И японцы перешли на более аскетический, и в то же время, несомненно, более полезный и здоровый режим питания. Буддийская вегетарианская пища, перенятая у китайских монахов, стала типичной. Как раз тогда и зародилась известная всему миру японская манера готовки и подачи пищи — широкое разнообразие вегетарианских блюд, которые подаются очень маленькими порциями. Японская кулинария кое-что позаимствовала из поварского искусства других стран, переработав их рецепты на свой лад. Голландские и португальские блюда предстали перед островитянами в измененном, восточном варианте. А путешественники увозили в свои страны с далеких таинственных островов, кроме рассказов об удивительных обычаях, гейшах и тайфунах, еще и рецепты приготовления соусов, риса и ядовитой рыбы фугу.