Японская кухня - [8]
5. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185 °C. Начинайте готовить кляр, когда масло будет теплым.
6. Всегда готовьте кляр непосредственно перед использованием, чтобы он остался очень холодным. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной воды, муку и пекарный порошок. Перемешайте лишь два три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.
7. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.
8. Повторите с остальными креветками и жарьте их пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь маслу.
9. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол.
Гарнир из крабовых палочек, вакаме и огурца
В Японии к основному блюду подают пару гарниров в небольшом количестве; мы предлагаем вам традиционный рецепт, прекрасно гармонирующий с разными основными блюдами.
Ингредиенты
Выход порций: 4
30 г сушеной водоросли вакаме, 6 крабовых палочек, 1 огурец (примерно 200 г), 5 мл (1 чайная ложка) соли.
Для уксусной заправки
22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара, 2 мл (1/3 чайной ложки) соли 100 мл (чуть больше 1/3 стакана) рисового уксуса, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соевого соуса усукучи.
1. Сначала приготовьте уксусную заправку: полностью растворите сахар и соль в уксусе, затем добавьте соевый соус, перемешайте и поставьте в холодильник.
2. Замочите сушеную водоросль вакаме в теплой воде на 5 минут. В это время нарежьте толстой соломкой крабовые палочки.
3. Слейте с вакаме воду, нарежьте ее на кусочки длиной 4 см и положите в блюдо. Накройте и поставьте в холодильник.
4. Нарежьте огурец кружками толщиной 5 мм — не слишком тонко и не слишком толсто. Растворите 5 мл (1 чайную ложку) соли в 200 мл (чуть меньше стакана) воды и положите огурец. Отставьте в сторону на 5–6 минут, но, чтобы сохранить аромат, не замачивайте на более долгий срок.
5. Оберните огурец полотенцем и аккуратно отожмите воду. Затем заверните его в прозрачную пленку и поставьте в холодильник.
6. Перед подачей на стол сметайте огурец с вакаме и крабовыми палочками, заправьте и слегка перемешайте. Подавайте в четырех маленьких мисках, полив каждую порцию салата 15 мл (1 столовой ложкой) заправки.
Жареная курица
Куриный кара-аге — это жареная курица по-японски, приправленная имбирем. Получается превосходная закуска или же не менее удачное основное блюдо. Курицу можно жарить с кожей или без, по вкусу.
Ингредиенты
Выход порций: 4
8 куриных бедер без костей, растительное масло для фритюра около 90 г (1/2 стакана) кукурузной муки для панировки, листья салата для украшения блюда.
Для маринада
50 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса.
1. Натрите имбирь и выжмите из него над миской сок Добавьте саке или вино и соевый соус. Разрежьте каждое куриное бедро на четыре куска и хорошенько натрите маринадом, затем оставьте для маринования на полчаса.
2. Разогрейте растительное масло на слабом огне до 165–170 °C. Насухо вытрите курицу бумажными полотенцами. Когда масло будет горячим, обильно посыпьте курицу кукурузной мукой и опустите кусочки в масло. Чтобы поддерживать температуру масла на необходимом уровне не выкладывайте все кусочки сразу. Жарьте курицу 4–5 минут до хрустящей золотистой корочки, пока она не пропечется насквозь.
3. Разрежьте пополам один кусочек курицы, чтобы проверить пропекся ли он внутри. Дайте стечь маслу с остальных кусочков и подавайте на стол горячими или холодными украсив листьями салата.
Курица якитори
Якитори — это куриные кебабы (шашлыки) по-японски. Их удобно есть, и они идеальны для пикников с барбекю или вечеринок.
Ингредиенты
Выход порций: 4
6 куриных бедер без костей (с кожей) пучок лука-порея, приправа «семь специй» (шичими) (по желанию)
Для соуса к якитори
150 мл (2/3 стакана) соевого соуса, 90 г (1/2 стакана) сахара, 25 мл (5 чайных ложек) саке или сухого белого вина 15 мл (1 столовая ложка) обычной муки.
1. Чтобы приготовить соус, сметайте соевый соус, сахар и саке или вино с мукой в маленькой кастрюле и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне 10 минут, пока соус не уменьшится в объеме на одну треть. Отставьте в сторону.
2. Разрежьте каждое куриное бедро на шесть кусков, а лук нарежьте на кусочки длиной 3 см.
3. Нанижите попеременно курицу и лук на 12 бамбуковых вертелов. Жарьте в гриле при средней температуре или на гриле-барбекю, обильно смазывая время от времени соусом. Жарьте 5—10 минут, чтобы курица пропеклась, но осталась сочной.
4. Подавайте с соусом для якитори, по возможности предложив к кебабам приправу «семь специй».
Куриные котлеты с соусом терияки
Эти маленькие куриные котлеты, размером примерно с небольшие тефтели, известны как тцукуне. Здесь они готовятся с глазурью и украшены луком-пореем.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!