Японки не стареют и не толстеют - [30]

3. В маленькую миску высыпьте катакурико (или кукурузный крахмал). Выньте курицу из маринада и удалите его излишки с помощью бумажного полотенца. Обваливайте кусочки в крахмале, выкладывая затем на плоское блюдо.

4. В вок-сковороде или глубокой сковороде разогрейте масло до 180°С. Если под рукой нет термометра, то температуру можно проверить с помощью шепотки муки. Если она всплывает на поверхность и тут же становится золотистого цвета, значит, масло прогрелось достаточно. Разделив мясо на три части, кладите их по очереди в масло. Каждую сторону обжаривайте в течение минуты (поддерживая температуру на уровне 180°С) до тех пор, пока курица не станет золотистой и прожаренной. (Проверьте готовность, вынув кусочек из сковороды и разрезав пополам.) Готовую курицу выкладывайте на плоское блюдо, покрытое двумя слоями бумажных полотенец.

5. Выложите курицу на сервировочную тарелку. Посыпьте полосками сисо и подайте на стол вместе с соевым соусом. Пусть каждый приправит блюдо соевым соусом по своему вкусу.

СОЕВЫЙ СОУС (сою)

Соевый соус, или сою, – незаменимый компонент японской домашней кухни. Эту темно-коричневую жидкость готовят из соевых бобов, ячменя (или пшеницы), соли, воды. Именно соевый соус придает японским блюдам богатый насыщенный вкус. Он служит дополнением к супам, соусам, маринадам и приправам, а также является неизменным сопровождением таких блюд, как суши.

Соевый соус надо использовать аккуратно. Многие европейцы совершают ошибку, когда обильно сдабривают свои блюда соевым соусом, не зная, как с ним правильно обращаться. Соевый соус надо использовать умеренными дозами, потому что именно тогда он будет подчеркивать истинный вкус блюда.

Поскольку обычный соевый соус содержит большое количество соли, я считаю его одним из немногих ингредиентов японской кухни, которые нельзя назвать полезными. (Тем же грешат некоторые разновидности мисо.)

Впрочем, здесь есть выход – соевый соус с низким содержанием соли. На мой вкус, слабосоленый соус не хуже, а даже лучше традиционного аналога. Слабосоленый соевый соус можно найти в супермаркетах. В моей книге все рецепты подразумевают использование соуса с низким содержанием соли.

Высококачественной альтернативой соевому соусу является тамари. Он популярен среди тех, кто строго следит за своим здоровьем и не любит пшеничный компонент (в тамари нет пшеничного ингредиента). По вкусу он похож на соевый соус и тоже предлагается в слабосоленых вариантах.

ТОФУ

Тофу – это кусочки свернувшегося соевого молока, получаемого из соевых бобов.

Как правило, тофу белого цвета с легким желтоватым оттенком, как у ванильного мороженого. В отличие от Запада, где тофу еще не вошел в моду, слывя полезным, но безвкусным продуктом, в Японии он чрезвычайно популярен. Для большинства поваров, включая мою маму, он служит заменой картошке с мясом и готовится на сотни ладов, радуя своим вкусом.

Среди достоинств тофу следует отметить богатое содержание в нем протеинов. Он служит прекрасной заменой мясу, птице и морепродуктам. Тофу хорошего качества отличается неуловимым, свежим вкусом с землистым оттенком.

Тофу – продукт невероятно многофункциональный. Его можно добавлять в закуски, супы, основные блюда, приправы, десерты, а также есть в чистом виде – теплым или охлажденным – с разными гарнирами.

Консистенция тофу меняется в зависимости от способа приготовления. В вареном виде он пышный и сочный, а жареный – хрустящий, упругий и золотистый. После тушения тофу становится нежным и сочным; побывав в блендере или кухонном процессоре, он превращается в густую сметанообразную массу.

В продаже имеется несколько разновидностей тофу. Два основных варианта называются «шелковый» и «хлопковый». Каждая из этих разновидностей отличается разными степенями твердости. Производители всегда по-своему описывают этот продукт, поэтому ниже даны советы, как разбираться в сортах тофу.

Шелковый тофу, или киногоси, отличается необычайной нежностью и фарфоровым цветом. Его консистенция напоминает сладкий пудинг. Данная разновидность тофу в отличие от хлопкового получается благодаря тому, что при обработке излишки жидкости не отжимаются.

Шелковый тофу украшает и придает изысканный аромат супам или же подается как самостоятельное блюдо с разными гарнирами.

Нежный шелковый тофу мама обычно достает из упаковки рукой и прямо на ладони режет его на кусочки. Затем осторожно выкладывает их на тарелку или в бульон, который варится на медленном огне. Аккуратность при обращении с тофу нужна для того, чтобы он не развалился, сохранившись в виде кубиков, плавающих в прозрачном супе. Если резать тофу на разделочной доске, то он может раскрошиться, пока его перекладывают в кастрюлю или на тарелку.

Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых упаковках с водой или в вакуумной упаковке без воды. В последнем случае его можно хранить на полке очень долго. У контейнеров с водой срок хранения меньше: тофу надо использовать сразу после вскрытия упаковки.

Хлопковый тофу (так его называют в Японии) – это твердый тофу. Он плотнее, чем шелковый, но, несмотря на свою «твердость», может быть различным по консистенции – от мягкого до среднеупругого, твердого и очень твердого. В основном рецепты в данной книге построены на использовании твердого тофу, хотя это скорее дело вкуса, нежели необходимости.