Выращивание грибов - [18]

Маринование рыжиков . Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2—3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 ч. л. соли, специи и кипятят 20—30 мин на слабом огне. После охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8 %-ного уксуса и охлаждают.

Грибы в собственном соку . Такой способ заготовки хорош для рыжиков, белых грибов и шампиньонов. Грибы обязательно должны быть свежими, собранными в день их заготовки, только в этом случае они хорошо сохраняются. На 1 кг свежих грибов берут 20 г (1 ст. л.) соли. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные разрезают на дольки, но не очень мелкие. Грибы кладут в посуду для варки, вливают 1/2 стакана воды, добавляют соль и прогревают грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Грибы варят на слабом огне 15—20 мин в зависимости от вида нарезанных грибов. После варки грибы раскладывают в горячие чистые банки. Заливают грибным соком, выделившимся при нагревании, так чтобы сок полностью закрывал грибы. Банки сразу плотно закрывают крышками, быстро охлаждают. В прохладном помещении грибы, заготовленные таким способом, прекрасно сохраняются в течение 6—8 месяцев. Приготовление полуфабрикатов из жареных грибов . В целях максимальной безопасности жарят свежие грибы. Очищенные и промытые грибы измельчают. Грибную смесь слабо солят, выпаривают на медленном огне, добавив небольшое количество воды, помешивая их на открытой сковородке, не менее получаса. Когда вода из грибов испарится, к ним добавляется лук, подсолнечное масло; жарят, пока не подрумянится лук, а грибы станут мягкими и вкусными. После этого маринованные грибы помещают в банки и замораживают в морозилке. Зимой этот полуфабрикат незаменим для жарки и других целей.

Замораживание грибов . Для замораживания грибов используются домашние холодильники, где температура в соответствующей камере может быть доведена до 18 °С. Пригодны свежие, жареные и сушеные грибы. Их упаковывают в целлофановые пакеты для пищевых продуктов и помещают в камеру.

Приготовление грибного экстракта . Грибы режут, шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в течение 30 мин в собственном соку так, чтобы они слабо кипели. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь, дают воде испариться, не накрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп, который разливают по бутылкам, закупоривают и быстро охлаждают. Используют для заправки супов и соусов.

Консервирование

Молодые грибы перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). Закончив обработку, отваривают в подкисленной соленой воде из расчета 5 г лимонной кислоты и 2 ст. л. соли на 1 л воды, пену удаляют. Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг, давая стечь воде, раскладывают в стерильные банки, заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, стерилизуют на водяной бане: полулитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин. Из натуральных консервированных грибов готовят первые и вторые блюда.

Следует знать, что при неправильном консервировании в стеклянной банке с закатанной крышкой могут оказаться бактерии ботулинуса. Эти бактерии довольно часто встречаются в почве, воде, в организмах некоторых животных. Микробы размножаются при отсутствии кислорода в герметически закупоренных банках, где погибают все другие микробы. Наличие бактерий ботулинуса в консервах можно определить сразу. Разлагая белки, жиры и углеводы, они образуют углекислый газ, вызывающий вздутие банок, с которых срываются крышки. Образование яда в консервных банках может быть связано с небрежной обработкой, слабым посолом, низкой кислотностью, плохим хранением. Особенно опасны для такой заготовки впрок шампиньоны, которые растут на унавоженной почве. Бактерии ботулинуса сохраняются при температуре ниже 120 °С. Она достигается только в автоклавах, на промышленных предприятиях по приготовлению консервированных продуктов. Таким образом, консервирование в банках допустимо только для маринованных грибов при кислотности заправки не ниже 1,6 %.

Если грибы подвергались воздействию ботулинуса, признаки отравления появляются через 1—6 ч после того, как консервы были съедены. В начале появляются, как и при прочих пищевых отравлениях, рвота и понос. Потом отмечаются признаки ботулизма: «сетка» перед глазами, спазмы в горле, затруднение глотания, сиплый голос. В этих случаях необходима срочная госпитализация. Предварительно промывают желудок 5 %-ным раствором соды. Заболевание протекает тяжело, в этих случаях применяют протовоботулинистическую сыворотку, которая связывает яд.