Выращивание грибов - [17]

Засол бланшированных грибов

Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5—8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40—50 г соли на 1 кг грибов.

В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—6 °С тепла, но не ниже 0 °С. При низкой температуре грибы промерзают, крошатся, утрачивают вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6 °С тепла может вызвать их закисание и порчу. Нужно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывая из него. Если рассол испарился, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени нужно промыть кружки в слегка подсоленной воде.

Маринование грибов

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, опята летние, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут шляпки более крупные, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с расчетом, чтобы они все проварились одновременно.

У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки. Мариновать грибы можно раздельно по видам.

Грибы перед маринованием отбирают по размерам и обрезают ножки до 1—3 см. Маринование – это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения, – уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,2—1,5 %), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре. Подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 л воды ее требуется 3 ч. л. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее.

Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную посуду и заливают чистой водой из расчета 1,5 л на 10 кг грибов. Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем варят как обычно, поддерживая умеренный огонь. Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими, хрустящими. В процессе варки грибы следует помешивать деревянной лопаткой. В этом случае они будут равномерно вариться и не прилипнут к стенкам кастрюли.

Различают несколько способов маринования.

Первый способ . На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли, 2/3 стакана 6—8%-ного столового уксуса. Эту жидкость ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. При варке грибы нужно помешивать и периодически снимать пену. Туда добавляют специи из расчета: 1 кг свежих грибов на 1 ч. л. сахара, 5 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения цвета грибов. Некоторые грибники предпочитают использовать как можно меньше специй или вообще отказаться от них.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, имеющие плотную мякоть, варят 20 мин, другие грибы – 10—15 мин. По окончании варки грибы снимают с огня, и раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение. В темном помещении с ровным температурным режимом грибы хорошо сохраняются.

Второй способ . Приготовление маринада. На 1 кг свежих грибов берут 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, корицу и на кончике ножа лимонную кислоту. Эту смесь доводят до кипения и кипятят 20—25 мин. Отсортированные и очищенные грибы отваривают в небольшом количестве воды до готовности, затем их откидывают на сито или дуршлаг и заливают приготовленным маринадом. В каждую банку после наполнения грибами и маринадом вливают 8 %-ный уксус из расчета на литровую банку 30 г (1 ст. л.) раствора столового уксуса. Банки закрывают крышками и ставят на хранение.

Такие грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок. Для маринования используют банки с пластмассовыми крышками. Для предупреждения появления плесени грибы сверху заливают растительным маслом. В пищу маринованные грибы используют через 28—30 дней. Хранят их в прохладном, темном помещении при температуре не выше 8 °С.

Маринование шампиньонов . Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, ножки обрезают по самые края шляпки. Грибы моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откладывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, опускают в кастрюлю с кипящей, подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчета на 1 л 2 ч. л. соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный уксус из расчета 2 ст. л. на 1 кг свежих грибов, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.