Всеобщая история чувств - [59]

Кукурузу для приготовления тортильи мексиканские крестьяне обрабатывают, замачивая ее в воде, где предварительно были растворены кусочки известняка; нам такая практика представляется экзотической. Но таким образом содержание кальция в кукурузе увеличивается в двадцать и более раз, и это способствует усвоению из нее определенных аминокислот, что особенно важно для жителей областей, небогатых животной пищей. <…> В некоторых местах Африки рыбу готовят завернутой в банановые листья. Их кислота растворяет рыбные кости, что позволяет человеку усваивать содержащийся в них кальций; тот же эффект дает французский способ приготовления рыбы со щавелем. Во многих культурах употребляют разложившиеся продукты… что повышает их пищевую ценность, поскольку гнилостные бактерии вырабатывают витамин B¹.

Не может быть сомнений в том, что, если организм по-настоящему нуждается в некоторых питательных веществах, его исконная мудрость даст об этом понять через вкусовые предпочтения либо как-то еще. Болезнь Аддисона развивается из-за недостатка в организме гормонов коры надпочечников. Страдающие ею испытывают повышенную потребность в соли; организм неосознанно пытается лечиться. Одним из таких способов является потребление большого количества лакрицы, содержащей глицирризиновую кислоту, которая помогает удерживать натрий, и, хоть доктора и не прописывают лакрицу, они признают, что пациентам от нее становится лучше.

Часть перуанских индейцев кечуа потребляют много картофеля, но, поскольку сезон там короток, его часто приходится есть недозрелым. В недозрелом картофеле содержится горький алкалоид соланин, но кечуа выяснили, что, если обмазать клубень каолиновой глиной, горечь становится гораздо слабее и не раздражает желудок. Каолин также нейтрализует алкалоиды картофеля и улучшает его вкус и питательность.

Нам кажется странным, что кто-то может есть землю. Единственный минерал, который мы едим с удовольствием, – это поваренная соль, и то потому, что каждый из нас – это крошечное изолированное море: соль есть у нас в крови, в моче, в плоти, в слезах. Однако на некоторых открытых рынках Юга США продают глину для еды. Ее покупают беременные женщины. В Африке беременные частенько грызут куски термитников. Предположительно, это вызвано недостатком кальция и ряда других минералов. В Гане некоторые деревни существуют за счет продажи шаров из глины, содержащей калий, магний, цинк, медь, кальций, железо и другие минералы. Пристрастие беременных к молочным продуктам объясняется тем, что, если зародышу не будет хватать кальция, он станет забирать его из костей и зубов матери. Из-за повышенного кровяного давления у беременных понижается уровень натрия; в результате они чувствуют соленый вкус хуже, чем в небеременном состоянии, и потому могут желать более соленой пищи – например соленых огурцов. А среди объяснений пристрастия беременных к мороженому и другим сладостям самой интересной кажется современная теория, согласно которой их привлекает пища, стимулирующая выработку нейромедиатора серотонина, который необходим для того, чтобы выдерживать боль при родах.

Некоторые продукты могут стимулировать выработку эндорфинов – морфиноподобных обезболивающих веществ, создающихся мозгом, благодаря которым человек получает ощущение покоя и комфорта. Именно поэтому мы, зная, что соленое, жирное, конфеты и другие сладости не слишком полезны, все же едим их при каждом удобном случае. Нейробиологи подозревают, что эндорфины и другие нейрохимические вещества управляют аппетитом по отношению к различным видам пищи. В таком случае когда мы едим сладкое, то насыщаем организм эндорфинами и чувствуем себя спокойно. В состоянии стресса потребность человека в эндорфинах повышается, и он может, сам того не замечая, съесть целую коробку печенья. Аппетит к жирам, белкам и углеводам контролируется специфическими нейромедиаторами, уровень которых легко может выйти из равновесия, так что достаточно один раз объесться, чтобы система нейромедиаторов разладилась, а это повлечет за собой последующие злоупотребления и так далее. В одном эксперименте у крыс, лишенных завтрака, настолько разладилась работа нейромедиаторов, что животные впоследствии стали обжираться.

Зависит ли настроение от еды? Этому вопросу посвящена крайне противоречивая работа биохимика Джудит Вортман. Она установила, в частности, что любители углеводов действительно пытаются повысить уровень серотонина с помощью меню. Если в контролируемых экспериментах этот уровень повышался посредством наркотических веществ, потребность в углеводах исчезала. Многие ученые из Монелловского центра хемосенсорики и других институтов отвергают ее результаты, считая их подтасованными, слишком простыми для объяснения биохимии организма, но мне они кажутся убедительными. Я никогда не пью кофе после обеда[53], зато случайно выяснила (путем многолетних наблюдений), что лучше сплю, если съем на ночь не белковую пищу, а тост с джемом или еще что-нибудь углеводное. С другой стороны, около 15:30, когда энергия у меня идет на убыль, а работы еще остается много, белки (обычно это немного сыра) меня хорошо взбадривают. Мои наблюдения совпадают с данными экспериментов Вортман. По-настоящему полезный ланч должен основываться на белковом блюде, затем следует блюдо из легкого белка и овощей неглубокой кулинарной обработки, на десерт лучше всего фрукты – и никакого алкоголя. Углеводы успокаивают. Если я встречаюсь с кем-нибудь за ланчем и хочу сохранить ясность ума и бодрость духа, то заказываю закуску с высоким содержанием белка – например, коктейль из креветок, или устрицы на половинке раковины, или нарезанный ломтиками сыр моцарелла с базиликом и томатами – и ни в коем случае хлеб, ни крошки. Я с удовольствием съела бы добрую порцию пасты и шоколадный мусс на десерт, но, как показал опыт, после этого я делаюсь слишком вялой и уже не могу работать. Впрочем, я не согласна с Вортман по поводу причин любви к шоколаду: мне кажется, что дело здесь не столько в общей потребности в углеводах, сколько в тяге к чему-то, что дает только шоколад.