Всеобщая история чувств - [55]

Своим названием вкусовые сосочки (почки) обязаны немецким ученым XIX века Георгу Мейсснеру и Рудольфу Вагнеру, которые открыли наросты, состоящие из вкусовых клеток. Эти клетки перекрываются внахлест, как лепестки цветов. Срок существования сосочков от недели до десяти дней, затем они сменяются новыми; впрочем, после сорокапятилетнего возраста этот процесс замедляется. С возрастом острота восприятия вкуса снижается[51] – и, чтобы получить равный уровень ощущения, вкусу требуется гораздо более сильное воздействие. Наиболее восприимчивы к вкусу дети: во рту младенца намного больше вкусовых сосочков, чем у взрослого; некоторое количество есть даже на щеках. Дети любят сладкое еще и потому, что чувствительность вкусовых сосочков на кончике языка у них еще не притупилась из-за многолетнего чревоугодничества или поедания слишком горячего супа. Человек, родившийся без языка или по каким-то причинам утративший его, все же способен ощущать вкус. Брийя-Саварен упоминал о французе из Алжира, которому в наказание за попытку побега из тюрьмы «переднюю часть языка… отрезали до уздечки». Ему было очень трудно глотать, зато вкус он продолжал чувствовать, «но все казалось ему кислым или горьким, отчего он испытывал невыносимую боль».

Запах мы чувствуем лишь в том случае, если вещество начинает испаряться. То же и со вкусом – его можно ощутить лишь после того, как вещество начнет растворяться, а это невозможно без слюны. Любой вкус, который мы в состоянии представить себе (от манго до тухлых яиц), состоит из сочетания четырех первичных с одним-двумя «вторичными». И все же мы способны различать тончайшие оттенки вкуса разных веществ, благодаря чему, в частности, существуют такие профессии, как дегустаторы вина, чая, сыра и других пищевых продуктов. Древние греки и римляне, имевшие особое пристрастие к рыбе, могли по вкусу определить, в каких водах она поймана. Несмотря на тонкость человеческого вкуса, нас можно обмануть иллюзиями. Так, глутамат натрия не кажется на вкус более соленым, чем столовая соль, но в нем содержится куда больше натрия. Собственно, глутамат блокирует способность ощущать вкус этой пищевой добавки как соленый. Невролог из Медицинского колледжа Альберта Эйнштейна однажды провел анализ содержания глутамата натрия в супе с пельменями-вонтонами, приготовленном в одном из китайских ресторанов Манхэттена, и обнаружил там 7,5 грамма глутамата натрия, что соответствует дневной норме потребления натрия.

После того как почистишь зубы утром, апельсиновый сок горчит. Почему? Потому что в наших вкусовых сосочках имеются мембраны, содержащие жироподобные вещества (фосфолипиды), а в зубной пасте имеется растворитель, разлагающий жиры. Зубная паста сначала воздействует на мембраны, лишая их части составляющих; потом химикаты зубной пасты, такие как формальдегид, мел и сахарин, соединяясь с лимонной и аскорбиновой кислотами, содержащимися в апельсиновом соке, порождают кислый вкус. Если пожевать листик асклепиады (растения, близкого к молочаю), временно утратишь способность воспринимать сладкий вкус – и сахар покажется безвкусным песком. А человек, съевший плод африканского растения, известного под названием «чудесная ягода», перестает чувствовать кислое: сладким кажутся и лимон, и сухое вино, и ревень, – все, считающееся невыносимо кислым, вдруг делается приятным на вкус. Слабо посоленная еда может ощущаться сладкой, и существует даже кулинарная практика солить арбузы, чтобы подчеркнуть их сладость. Соли свинца и бериллия могут ввести в заблуждение своим сладким вкусом, хотя они очень ядовиты, и мы должны были бы воспринимать их как горькие.

Два человека по-разному воспримут вкус одной и той же сливы. Благодаря наследующимся свойствам у кого-то после съеденной спаржи моча приобретает приятный аромат (о таком случае Пруст рассказал в романе «В поисках утраченного времени»), а кому-то после артишоков любое питье, даже простая вода, кажется сладкой. Кто-то весьма чувствителен к горькому вкусу, и у него вызывает отвращение сахарин, тогда как большинство с удовольствием пьет «диетическую» колу. У любителей соли более соленая слюна. Рты у них привыкли к повышенному содержанию натрия, и пища им нужна более соленая, иначе она будет казаться пресной. Конечно, слюна разная у всех, и ее индивидуальные особенности, в том числе запах, зависят от особенностей диеты, от того, курит человек или нет, от наследственных факторов и даже от настроения.

Просто удивительно, как сильно меняются наши вкусы с возрастом. Маленьким детям не нравятся кислые фрукты, от которых сводит челюсти, оливки, горчица, острый перец, пиво и кофе. Ведь кофе горький, этот вкус принадлежит к опасному, запретному миру. Откусывая соленый огурец, мы бросаем вызов инстинктам, которые настойчиво предупреждают тело, что так делать не стоит. Успокойся, это безопасно, – отвечает ему ум, – это ново, интересно и щекочет нервы.

Запах – значительное подспорье вкусу. Вино без аромата лишь затуманивало бы голову, но утратило бы большую часть своей привлекательности. Мы часто принюхиваемся к еде или питью, прежде чем взять в рот, и этого хватает для того, чтобы, как говорится, потекли слюнки. Запах и вкус пользуются одной «вентиляционной шахтой» – как жильцы верхних этажей знают, когда их соседи готовят карри, когда – лазанью, а когда решают побаловать себя каджунской кухней. Положив немного пищи в рот, мы чувствуем ее запах, а нюхая горькую субстанцию (например, средство от насморка), частенько ощущаем запах как медный привкус на задней стенке глотки.