Все сначала - [69]

Так вот, взять их штук пять, говорю я. Еще, может быть, прибавить горсть куриных шеек, не помешают. Освободить всю эту дребедень от кожи (предварительно разморозив, если потребуется) и как можно тщательнее удалить жир. Сложить в просторную кастрюлю и залить четырьмя литрами холодной воды, помня, что качество таковой воды имеет тут, как и вообще в любых гастрономических занятиях, огромное значение. Поэтому лучше лить хорошую, столовую (разумеется, негазированную) воду из бутылок. Или в крайнем случае пользоваться кувшином с угольным фильтром.

Налили? Довести на небольшом огне до кипения и очень старательно снять пену, а потом бумажной салфеткой вытереть остатки ее со стенок кастрюли. Подождав некоторое время, снять пену опять. И третий раз снять, и четвертый, если еще останется.

Теперь опустить в бульон целую неочищенную луковицу; головку чеснока (и с того, и с другого снять только самые верхние грубые слои шелухи да соскоблить, если нужно, острым ножом остатки корешков), две крупные морковки, разрезанные вдоль. Толстую палку лука-порея (взяв всю ее белую часть и сантиметров пять зеленой) тоже так располовинить, приложить два толстых черешка сельдерея (хорошо бы такие, у которых сверху сохранилась метелка зелени), по маленькому пучку петрушки и кинзы, пару лавровых листиков, все увязать вместе толстой белой ниткой — и тоже опустить в кастрюлю. Полезно еще запустить туда толстый кусок свежего имбирного корня длиной с палец, очистив от кожуры, как картошку. Десяток зерен черного перца и пяток — душистого. Две гвоздичины. Звездочку бадьяна, если вы уж решили выкладываться по полной программе. Наконец — соль: полную столовую ложку или даже полторы.

Прикрыть крышкой, оставив щелочку, и уменьшить огонь, чтобы только едва булькало.

Два часа спустя выловить и безжалостно выкинуть всю разваренную гущу. Ну, может быть, только морковка и чеснок еще сгодятся, например, в какой-нибудь салат.

Бульон процедить через два слоя марли или полотняную салфетку в невысокую широкую миску, дать остыть, а потом поставить в холодильник. Вскоре должно получиться полужидкое желе, с тонким слоем жира поверху: его нужно опять-таки старательно собрать и удалить.

Вот это и есть бульон, с которым стоит иметь дело. Неторопливый такой, с пониманием о себе и со своим собственным достоинством. Хотите лапшой его заправить или маленький двуукусный пирожок к нему испечь — вперед. Хотите всякой зеленой мелочи в него настричь — бутонов цветной капусты, стручковой фасоли, молоденьких цукини, горошка, зеленого лука — в том смысле, чтобы этакий минестроне, ну, вы меня понимаете — пожалуйста, с дорогой душой. Хотите обратить блендером в нежное пюре молодой горошек или томленый мелкими кубиками корень сельдерея, а потом соединить с тем бульоном и взбитыми сливками в субстанцию, которую наглые рестораторы разливают вам крошечными половничками в огромные виллеройибоховские тарелки, чтобы предложить за дикие несусветные бабки под именем “муслин”, — ну и валяйте, что вам мешает? Это все позывы очень естественные и мечты по-своему благородные.

Впрочем, можно и не торопиться пока. Можно разлить бульон по плоским пластиковым ванночкам с плотными крышками и заморозить до лучших времен. В нужный момент откалывать кусок подходящего размера, растапливать в микроволновке и употреблять для соусов, или подливать в разные тушения и жаркие, или затевать на его основе всякое вот такое, что бегло перечислено выше.

Но лучше все-таки ничего такого не ждать. Зачем вам случай лучше сегодняшнего? Чего еще вы мнетесь? Откуда в вас эта нерешительность?

Отлить, скажем, литра два в небольшую кастрюльку, добавить по паре столовых ложек классических азиатских соусов — китайского соевого и вьетнамского либо тайского рыбного, сок от половины лайма, ложку сахара, пол-ложечки свежемолотого черного перца, два-три стебля свежего лемонграсса (или две ложки сушеного) и несколько листьев каффир-лайма (спросите в хорошем магазине специй, вам покажут, хотя можно обойтись и без них), подогреть, за секунду до закипания убрать с огня и дать полчаса постоять под крышкой.

Теперь лемонграсс и листья каффир-лайма собрать и выкинуть, суп снова вскипятить и заложить дюжину хвостов крупных сырых (вот именно сырых, а не варено-мороженых) креветок, предварительно их очистив, надрезав вдоль по спинке и удалив черную струну. Сосчитать до тридцати — и снимать. Осталось всыпать туда горсть нарезанных половинками помидорчиков-черри, или ломтиков спелого ананаса, или мелких тампиньонов, настриженных плоскими стружками, или молоденьких проростков сои. Или всего этого вместе понемножку — тут важно не перегустить: все-таки должен получиться суп, а не горячий салат. Ну, и для пущей духоподъемности — маленький и очень злой перчик-чили настричь, вытряхнув из него семечки, колечками волосяной толщины. Снова дать чуть настояться — и разлить по пиалам.

Гостям выдать специально припасенные к такому случаю китайские фарфоровые ложки, а также каждому — по небольшому вафельному полотенцу: отирать со лба обильную испарину Она выступает не от ясного кисло-острого аромата, проникающего вместе с горячим паром прямо в мозг, как кто-то из них мог подумать в первую секунду А от внезапно накатывающего ощущения правильности и чистоты момента. От осознания честно сделанного дела: от начала и до конца. От внезапно возвращающейся веры в свою силу, настойчивость и способность из всего этого вылезти и как-нибудь всех их перемочь. От спокойного понимания того, что еще предстоит.