Все сначала - [68]

У “мимолета” яркая солнечно-оранжевая плоть, без всяких дырок, с мягким, но отчетливым вкусом, с ореховой нотой такой ощутимой. Выделывали этот удивительный сорт на крайнем французском севере, возле бельгийской границы, в районе Лилля. В шестимесячном возрасте он считается молодым, свежим. Но выдерживается, бывает, и до двух лет и тогда обретает настоящую зрелость и терпкую, суховатую остроту. Кстати, нужда в нем возникла как раз тогда, когда во Францию перестали ввозить, из-за непомерных пошлин, голландские сыры вроде “эдама”. А французы не любят оставаться без выбора.

Люди, которые заслужили свой выбор, дорожат им. И именно выбор наполняет смыслом и самоуважением их жизнь.

О своем выборе такие люди любят поговорить, собравшись к ужину, за долгим аперитивом. Тянут что-нибудь не слишком крепкое из высоких стаканов, или просто прохладного белого бордо какого-нибудь откупорят, или если вдруг найдется бутылка южного руссильонского муската — его и предпочтут…

А рядом поставят доску с сырами. Или испекут такие вот маленькие сырные штучки вроде пустых круглых эклерчиков из заварного теста, щедро, от души сдобренного хорошим сыром. В виде развлечения. Чтобы разговор легче шел.

Трехсотграммовый ломоть относительно молодого “мимолета” освободить от корки и разделить пополам. Одну половину натереть на мелкой терке, а вторую аккуратно нарезать сантиметровыми кубиками. Отставить в сторону и замешать гладкое заварное тесто.

Для этого пол-литра воды вскипятить в небольшой кастрюльке с ручкой и, сняв с огня, выложить в нее 150 грамм масла, накрошенного мелкими кусочками. Немного подсолить. Как только масло полностью растает, разом всыпать два стакана муки и энергично мешать круговыми движениями деревянной ложки, держа кастрюльку над самым маленьким огнем — чтобы дно ее не остывало. Когда жидкость полностью впитается, тесто соберется в круглый ком и начнет отставать от стенок, убрать с огня, дать немного остыть.

Теперь яйца: их надо будет по одному выпускать в какую-нибудь чашку, там тщательно взбивать желток с белком, а потом вливать в тесто тонкой струйкой, продолжая активно растирать и перемешивать. Тут важно не перелить — тесто должно получиться очень гладким, блестящим и спадать с поднятой ложки тяжелыми петлями, как толстая лента, но до того, что называется обычно “консистенцией густой сметаны”, доводить ни в коем случае нельзя. Так что начиная с шестого яйца продолжаем добавлять яичную смесь осторожно, по чуть-чуть. В зависимости от размера яиц, от степени их свежести, от качества муки, от мягкости использованной воды и еще черт знает от каких неизвестных мне факторов яиц может войти и шесть, и семь, и восемь…

Когда покажется, что вот теперь в самый раз, тесто слегка сдобрить мелкомолотым черным перцем и мускатным орехом, а затем равномерно вмешать в него весь сыр — и тертый, и нарезанный кубиками.

Дальше одно из двух. Либо застелить большой противень пергаментной бумагой, слегка смазать ее маслом и выложить с помощью двух чайных ложечек тесто кучками размером с грецкий орех, оставляя между ними расстояния сантиметра по три, не меньше. Либо смазать маслом кольцеобразную форму для кекса и устроить в ней по кругу тесто кучками побольше, тоже оставляя некоторые промежутки. И — в печь, заранее разогретую градусов до 200.

В первом случае минут за 25–30 получатся отдельные пухлые плюшечки, они по-французски называются gougeres, а мы для них придумаем, пожалуй, слово “гугерки”. Во втором придется потерпеть около часа: сначала держим сильный жар, а на последние минут 15 приберем огонь, чтоб духовка остыла градусов до 130: выйдет этакая пышная перевернутая шляпа, оттого что кучки теста, поднимаясь, все-таки слипнутся боками и вылезут из формы красивым румяным куполом.

И в том, и в другом случае неплохо бы еще при помощи кисточки слегка отлакировать все верхушки взбитым желтком. Ну, чтоб блестело, вы ж понимаете…

При этом важно ничего не пересушить, конечно. Время от времени будем проверять, как там дела идут, просто втыкая в тесто спичку. Когда кубики сыра, оказавшиеся на поверхности, растают и красиво зарумянятся — пора вынимать.

Надо сказать, что уловить момент готовности при втором способе довольно трудно — если вы не очень хорошо изучили повадки собственной духовки, вполне может оказаться, что самая сердцевина шляпы все-таки не пропеклась. Но ничего страшного — все равно будет вкусно.

И можно будет не торопясь поговорить о выборе. Обретенном и утраченном. Сначала не завоеванном, а теперь отданном по недомыслию.

Кому? За что?

БОЛЬШОЙ СЫРНЫЙ ТОРТ-ШЛЯПА ИЛИ ЦЕЛАЯ ГРУДА ГУГЕРОК

к долгому аперитиву ввосьмером

300 г нестарого и несухого “ мимолета”

300 г муки

150 г масла (и еще кусочек, чтоб смазать форму)

6–8 яиц (и еще один желток — для лакировки верхушек)

Соль, черный перец, щепотка тертого мускатного ореха

О честности, которая в конце концов будет вознаграждена Бульон и “Том ям”

Взять штук пять куриных каркасов. Ну да, взять.

А что такого? И ничего смешного я не сказал. Всякому положительному, обстоятельному человеку полагается хранить достаточное их количество в морозилке: знаете, берешь целую курицу, руки-ноги-груди ее отделяешь для каких-нибудь благородных и изысканных целей, а спинка остается. Впрочем, ценное сырье теперь повсюду продается под именем “набора куриного для супа”.