Все сначала - [57]

Лично я, например, в итоге всех своих изысканий, перепробовав множество необязательных украшений и сомнительных вариаций, остановился на вот таком — прозрачном и ясном — воплощении гамбургерной идеи.

Я беру самую толстую, совершенно постную часть говяжьей вырезки, очень тщательно очищаю от мельчайших пленок и пропускаю через механическую мясорубку с крупнодырчатой решеткой. Ни в коем случае не стоит пытаться заменить ее блендером. Если мясорубки нет, лучше уж нарубить мясо вручную: при наличии острого тяжелого ножа и хорошей доски это не так и трудно. Фарш смешиваю в соотношении четыре к одному с мелко-на-мелко рубленным луком, самым обычным, желтым. Щедро солю и перчу черным перцем из мельницы, добавляю хорошую полную ложку острой дижонской горчицы и дальше принимаюсь месить фарш как хлебное тесто: старательно, терпеливо, руками.

Обратите внимание: никакого хлеба, молока, воды, яиц, чеснока или иных признаков привычной домашней котлеты…

Потом отделяю порядочную — почти 200-граммовую — порцию и скатываю из фарша шар размером примерно с теннисный мяч. Устраиваю в нем ямку и опускаю туда яичный желток. Дальше снова мну; тискаю и перемешиваю этот фарш в руках, пока желток совершенно не впитается и не распределится по мясу равномерно. Тогда превращаю шар в плоскую круглую котлету; заворачиваю в кусок пищевой пленки и укладываю в морозилку примерно на час — отдохнуть.

Сильно разогреваю ребристую сковороду или решетку над углями, смазываю ее растительным маслом без запаха и жарю гамбургеры так, чтоб они оставались розоватыми внутри, до состояния “медиум”.

Когда гамбургер почти готов, кладу на него квадратный ломоть сыра — это может быть чеддер, или что-нибудь вроде твердого швейцарского, или даже какая-нибудь разновидность “блю” с плесенью — и даю ему слегка подплавиться, просто от соприкосновения с горячим мясом.

Тем временем поджариваю на соседней сковороде (сухой или с маленьким кусочком сливочного масла) разрезанную пополам круглую или квадратную булку. Тут как раз возможны варианты: свою роль неплохо исполнит бублик с маком или кунжутом, разрезанный вдоль, — дырка ему совершенно не повредит. Или, скажем, с пресной итальянской чъябаттой выходит неплохо. Но только хлеб должен быть действительно свежим, лучше даже теплым.

Ну и, наконец, собираем: нижняя половинка булки, немного майонеза и горчицы, лист хрустящего салата, к примеру романо, гамбургер вместе с сыром, кружок помидора, вторая половина булки, снова смазанная подходящим соусом. Если едоки не против, хорошо бы еще уложить в какой-нибудь промежуток цельный кружок сладкого салатного лука, лучше синего.

Ох, сколько места и слов нужно, чтоб описать такую примитивную вроде бы вещь.

А потому что детали имеют значение. Чем проще процесс, тем тоньше настройка и регулировка, правда же?

Минуло больше века, но американские историки и маститые авторы гастрономического нон-фикшена до сих пор скрупулезнейшим образом исследуют период рубежа 1900-х, пытаясь установить, где именно и кем именно из бесчисленных содержателей ярмарочных закусочных был на этом этапе совершен решительный прорыв к абсолютному триумфу гамбургера как короля фаст-фуда. А именно: кому первому пришло в голову расплющить шарообразную фрикадельку и зажарить ее не на сковороде, а на гриле. Отсюда уже оставался один шаг до окончательного просветления: кусков хлеба нужно не один, а два, чтобы, зажав ими получившуюся котлету, можно было есть ее на ходу.

За почетный трофей первенства сражаются заштатные городки в Висконсине, Огайо, Коннектикуте, Айове и Техасе, но самую серьезную заявку на победу сделал губернатор Оклахомы Фрэнк Китинг: 13 апреля 1995 года он специальным указом объявил Талсу, второй город штата, “единственной истинной родиной настоящего гамбургера”.

Основанием для такого демарша стали достоверно установленные сведения о том, что еще в 1891 году некто Оскар Уэббер Билби (известный также как Дедуля Оскар), владелец семейной фермы и придорожной харчевни на окраине города, стал первым предлагать проезжающим не только гамбургеры правильной формы, зажаренные правильным способом, но и вкладывал каждый из них в разрезанную пополам специальную круглую булку из дрожжевого теста, испеченную по уникальному рецепту его собственной жены.

Гениальный ход практически немедленно превратился в повсеместную классику. Брак мускулистого фактурного гамбургера и воздушной, пухлой булки оказался совершенным прямо на небесах. Но потребовалось еще тридцать лет, чтобы за дело взялись по-настоящему одаренные в деловом отношении люди. И нашлись они совсем рядом с логовом легендарного Дедули Оскара: в соседнем Канзасе, всего на 180 миль севернее, в городе Уитчита.

В 1921 году профессиональный повар Уолтер Андерсон соорудил здесь первый дощатый киоск, раскрашенный под “дикий камень”, словно крошечный средневековый замок, повесил вывеску White Castle и предложил покупателям абсолютно идеальные, продуманные и выверенные до мельчайших деталей гамбургеры в широком ассортименте: с луком, с салатом, с сыром, с помидором — во всех комбинациях, хорошо знакомых нам и теперь. Но основным достижением “Белого замка” были не котлеты, а булки: очень пухлые, долго сохранявшие мягкость и — главное — совершенно не протекающие. Гамбургер в такой булке можно было нести по улице полчаса и ни капли сока не уронить на ботинки.