Все сначала - [56]

Есть в мировой гастрономической истории сюжеты, которые кажутся окончательно исписанными и истоптанными. Вот на первый взгляд: гамбургер — он потому “гамбургер”, что происходит из Гамбурга. Но ведь и на второй взгляд, черт возьми, тоже. И на третий, и на десятый. Потому что ровно так оно и есть, и ничего с этим не поделаешь.

Да, действительно, эпоха мировой экспансии гамбургеров началась вместе с первой мощной волной германской эмиграции в Америку, еще в 1840 годах: именно Гамбург стал тогда одним из самых важных ее исходных пунктов. В 1847 году здесь была основана и тут же принялась стремительно развиваться крупнейшая пароходная компания HAPAG, она специализировалась как раз на массовой перевозке эмигрантов. Основным клиентом HAPAG были путешественники, весьма стесненные в средствах и оттого очень неприхотливые. Это был, в современном понимании, самый настоящий лоукостер, и компания старалась экономить на всем: строила в Нью-Йорке и Новом Орлеане собственные пирсы для приема своих кораблей, максимально уплотняла размещение пассажиров на борту, всячески удешевляла предлагаемый им в пути сервис, включая скудный стандартный рацион.

Основой этого пайка стали самые дешевые сорта мяса, а то и вообще какие-то обрезки и отходы: вперемешку свинина, говядина, хорошо если не конина. Все это рубили в фарш, чтоб труднее было разобрать, откуда что взялось, обильно сдабривали луком и перцем, отбивая подозрительный запах. Значительную часть заранее, еще на берегу, формовали в виде больших тефтелей, размером с кулак. В корабельном меню они обозначались итальянским словом frikadelle или frikandelle (кстати, в традиционных гамбургских — и вообще немецких — ресторанах до сих пор нет никаких гамбургеров, а вот эти фриканделле как раз и фигурируют). Некоторые даже слегка коптили или обжаривали до полуготовности, запаивали в большие жестянки или заливали в больших бочонках растопленным свиным салом. В пути эти фрикаделищи только разогревали и дожаривали, к порции полагались еще кусок хлеба и ложка томатного соуса.

По прибытии в Америку остатки таких немудрящих консервов были уже совсем на грани срока годности. Поэтому все не съеденное в пути распродавали — очень спешно и очень дешево — прямо тут, в припортовых лавочках и рыночных рядах. Со всего города матери нищих эмигрантских семей торопились к только что пришвартовавшемуся пакетботу за излишком корабельного пайка: за самым доступным, а часто единственно доступным для них мясным товаром.

В нью-йоркском регионе пирсы для немецких транспортников располагались напротив Манхэттена через Гудзон (примерно на уровне Пятнадцатой — Двадцатой улиц) на стороне Нью-Джерси. Формально этот район называется “порт Хобокен”. В американской истории он навсегда остался как место расположения парка Елисейские Поля, где в 1846 году был зафиксирован первый официальный матч по игре в бейсбол между командами клубов “Никербокер” и “Нью-йоркская девятка”.

Роль Хобокена как места, где на американскую землю впервые ступили десятки тысяч ног иммигрантов из Европы, в основном Северной и Восточной, известна гораздо меньше: славу оттянул на себя легендарный Эллис Айленд, где была выстроена целая инфраструктура первичного приема, регистрации, сортировки и карантина для прибывающих. Теперь Хобокен — стремительно обновляющееся место, переполненное тем, что называют яппи-сообществом, очень напоминающее Бруклин. Здесь даже панорама Манхэттенского леса из небоскребов почти так же хороша, как с противоположной стороны, от Бруклинского моста. Джен-трификация сделала из Хобокена один из самых привлекательных и перспективных районов Джерсейской стороны. Очертания старых припортовых трущоб, когда-то иссеченных ветками грузовых узкоколеек, здесь почти не угадываются. Но все-таки дело было тут, тут.

Ну да, похоже, что именно среди этих пирсов, пакгаузов, ночлежек и обжорок Хобокена гамбургские фрикадельки и заявили о себе впервые как массовый, общедоступный гастрономический символ новой судьбы, героического жизненного слома, благородной нищеты, исполненной больших надежд. А уже отсюда, с побережья, двинулись дальше, вглубь страны.

Мясных обрезков и сомнительных заветрившихся окороков повсюду было в избытке. К тому же по всей Америке стремительно продвигалась мода на недавно изобретенные мясорубки: еще в феврале 1845-го многомудрый Джордж А. Коффман из Вирджинии зарегистрировал свою “усовершенствованную машину для колбасного фарша” с винтообразным шнеком и вращающимся крестообразным ножом, конструкция которой дошла до наших дней практически без изменений.

Жареные тефтели в томатном соусе — постепенно они становились гамбургскими бифштексами, а то и просто гамбургерами — сделались привычным и удобным атрибутом фермерских ярмарок, сельских базаров и городских уличных праздников. Но это по-прежнему были здоровенные шары из грубого фарша с томатной подливкой, и продавали их чаще всего в бумажных кульках или просто положив на кусок хлеба.

Конечно, примитивной этой фриканделле было все еще далеко до вершин эволюции гамбургеров, которых они достигли в современном гастрономическом понимании. Впрочем, никакого “единственно верного рецепта” и сегодня не существует, а поиски его заведомо бессмысленны и даже абсурдны, как любые поиски “истинного борща”. Гамбургер — вещь исключительно простая, а значит, каждый из исполнителей вправе экспериментировать с мельчайшими нюансами и вариациями состава, с предварительной обработкой, с финальными этапами жарки, монтажа и сопровождения.