Все сначала - [43]

Огосподибожемой. Что это? Как это себе вообразить? Смеются они, что ли?

Хотя какие тут шутки. Принято считать, что для всякого настоящего итальянца нет ничего важнее в жизни, чем три женщины, и все на букву “М”: мама, мафия и Мадонна. Так вот, можете убедиться сами, в действительности их четыре: еще — моцарелла. Впрочем, к своему самому знаменитому в мире сыру (конечно, пармезан пытается оказать кое-какое сопротивление, но первенство явно проигрывает) с почти религиозной серьезностью относятся итальянцы обоих полов.

Истинная моцарелла в Италии вот уже больше тридцати пяти лет является предметом заботы специального консорциума, призванного защищать и отстаивать права производителя настоящего товара. А сам продукт получает специальный желто-оранжевый знак Denominazione di Origine Protetta (“Наименование, контролируемое по происхождению”), только если появляется на свет в результате очень подробно регламентированного технологического процесса: сквашенное молоко сначала превращают в нечто вроде первичного пресного сыра, потом измельчают и погружают в горячую воду, там массу плавят и особым образом многократно перемешивают для получения тянущегося в виде толстых волокон сырного теста и наконец формируют гладкие головки — размером от перепелиного до страусиного яйца. Все эти операции производятся строго вручную, а само название сыра происходит от архаичного глагола mozzare (помните жаргонное словечко “мацать” — ну вот), которым принято было обозначать неповторимое ловкое движение — “прищипывание” горячего сырного жгута большим и указательным пальцами, в результате чего и получается идеальный моцарельный пузырь чистейшей белизны и неповторимой фарфоровой гладкости.

Моцареллу преданно, иногда фанатично едят по всей Италии, а производят в основном в регионе Кампанья, более или менее вокруг Неаполя: 95 % всего настоящего товара родится в провинциях Наполи, Казерте и Салерно.

В сторону Салерно ехать от Неаполя вниз, прижимаясь по возможности к берегу, ориентируясь на одуряющий запах лимонов, который, кажется, за полсотни километров начинает лететь со стороны Сорренто. Лимонами зарос весь город, как в ином месте тополями, и если приехать в сезон, они будут висеть всюду — огромные, несуразные, в пористой толстенной кожуре, постепенно переходящей от нежной зелени к пронзительной неоновой желтизне. Для лимончелло — главного, на что эти лимоны идут, не чай же с ними пить, ей-богу, — никакого сезона дожидаться не нужно. Он тут всегда и повсюду, повсюду. Притормозите у любой распахнутой двери с вывеской, выпрыгните из машины ровно настолько, сколько нужно, чтоб купить этих фляжек и бутылок с собой, на подарки, и рвите дальше, насквозь, вдоль проткнувшей город от края до края центральной спицы — Корсо Италия — в сторону Салерно, который будет еще ниже. А примерно на полдороге между ними — уже и Ажерола.

Посреди Ажеролы — продолговатая и кривая площадь Генерала Авитабиле. Не площадь даже, а так, некоторое расширение центральной виа Коппола с ничем не примечательной церковью и парой остерий. Тут паркуйтесь, вылезайте и сядьте на веранде одной из них. Спросите кофе и рюмку лимончелло. Вышекупленный в Салерно — не открывайте, пусть остается в багажнике. Попросите тут другого, холодного, густого, в замороженной стопке, но без всякого льда.

Выдохните. Генерал Авитабиле — тот самый вроде, что с буйволицами. Значит, и место рождения моцареллы — это, несомненно, здесь.

Различают два основных вида — по происхождению используемого молока: “фьор ди латте” — из обычного коровьего молока (такая моцарелла отличается наличием более плотной “корочки” и особенно нежной, тающей сердцевины каждого “яйца”) и “буффала” — из молока особой породы средиземноморских буйволиц (эта моцарелла имеет более выраженную слоистую структуру и более яркий вкус).

Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: первого теленка они приносят только к исходу третьего года жизни и потом на протяжении 10 месяцев дают всего 7–8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы — от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма сыра. Зато молоко вдвое жирнее коровьего, и буйволиная моцарелла так хороша, что способна обеспечить незабываемые переживания не только сама по себе, что называется, в натуральном виде, но и сделавшись ключевым элементом какого-нибудь вполне примитивного блюда — достаточно чтоб она в нем содержалась в заметном количестве и не была забита какими-нибудь посторонними дополнениями.

Вот, к примеру, то, что в половине Италии называют Torta rustica — “Деревенский пирог”, — в действительности представляет собою абсолютное совершенство.

Надо замесить тугое тесто из муки, масла, соли с сахаром и одного яйца, скатать в шар и оставить отдохнуть на холоде минут двадцать.

Тем временем взбить в большой миске яйца и замешать в них крупнотертую моцареллу с нарезанной меленькими ломтиками салями, либо с мелкими зелеными оливками, настриженными колечками поперек, либо с вялеными помидорами, накромсанными лоскутками, либо и с тем, и с другим, и с третьим в любой подходящей пропорции. Не забыть посолить и поперчить, да еще всыпать тертого муската щепотку. А можно даже и сладкий “детский” вариант затеять — тогда вместо всего этого соленого и острого добавить к моцарелле горсть размоченного в кипятке мелкого светлого изюма, в одиночестве или с кубиками сушеных абрикосов, апельсиновыми цукатами и всяким таким.