Все о виски - [20]

ЯБЛОКИ В СЛАДКОМ ЯИЧНОМ СОУСЕ

Требуется: 400 г яблок, 5 яиц, 200 г сахара, 150 г белого сухого виноградного вина, 10 г лимонной цедры, 30 г лимонного сока.

Способ приготовления. Очищенные и сваренные в сиропе яблоки разложите в креманки или вазочки и залейте сладким соусом.

Для приготовления соуса яичные белки отделите от желтков. Затем желтки влейте в посуду и добавьте белок (примерно 1/5 часть к общему количеству желтков), всыпьте сахар, влейте вино (1/2 нормы) и варите на водяной бане при непрерывном взбивании кондитерским венчиком. Перед окончанием варки в соус влейте оставшееся вино, лимонный сок, добавьте лимонную цедру и тщательно перемешайте. Готовый соус должен хорошо держаться на кондитерском венчике, иметь светло–желтый цвет, кисло–сладкий вкус и запах вина и лимона.

АБРИКОСОВЫЙ ЗЕФИР

Требуется: 450 г абрикосов, 150 г сахара, 350 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Абрикосы промойте, сварите и протрите через сито. В полученное пюре всыпьте сахар и варите до тех пор, пока пюре не загустеет.

Одновременно взбейте белки и соедините их с горячим абрикосовым пюре. В эту массу введите растворенный в воде желатин, размешайте, переложите в кондитерский мешок и выпустите в креманки или вазочки, охладите. При подаче абрикосовый зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.

ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ

Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 70 г молока, 40 г сливочного масла, 50 г сахара, 70 г консервированных фруктов, 50 г сиропа от фруктов, 30 г кураги.

Способ приготовления. Батон пшеничного хлеба без корки нарежьте тонкими ломтиками, пропитайте их смесью яиц, молока, сахара и обжарьте.

Курагу сварите, протрите на сите и соедините с сахаром, растворенным в воде. Нагрейте до кипения. В полученный сироп положите нарезанные консервированные фрукты.

Гренки, уложенные на овальное блюдо или тарелку, украсьте прогретыми в сиропе фруктами и полейте абрикосовым соусом или фруктово–ягодным сиропом с вином.

«СНЕЖКИ» В СОУСЕ

Требуется: 3 яйца, 50 г сахара, 4 г ванилина, 0,6 г лимонной кислоты, 200 г молока, 20 г сахарной пудры, 20 г муки.

Способ приготовления. Хорошо охлажденные и взбитые белки смешайте с сахарной пудрой, лимонной кислотой. Полученную массу хорошо вымесите. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков, десертной ложкой опускайте в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. Варите «снежки» в течение 3–5 минут.

Готовые «снежки» осторожно выньте шумовкой на сито. После того как вода стечет, положите «снежки» в креманки и залейте сладким соусом из свежих ягод или абрикосовым соусом.

«Снежки» можно варить в кипящем молоке, а молоко после варки использовать в качестве молочного соуса.

ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ

Требуется: 300 г яблок, 300 г молока, 6 яиц, 100 г сахара, 75 г грецких орехов,

30 г манной крупы, 20 г сливочного масла.

Способ приготовления. Очищенные и слегка подсушенные в духовке орехи пропустите через мясорубку, положите в кастрюлю, залейте молоком и варите несколько минут, помешивая деревянной лопаточкой. После этого в молоко всыпьте манную крупу, вновь доведите до кипения и снимите с огня. В подготовленную смесь положите яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавьте немного соли, размешайте, введите взбитые белки и осторожно размешайте. Массу разложите в форму, смазанную маслом, и варите на водяной бане. К пудингу можно добавить абрикосовый соус.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Требуется: 150 г манной крупы, 250 г чернослива, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 30 г сливочного масла, 10 г лимонной кислоты, 100 г кураги, 10 г ванилина.

Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Снимите с огня и положите в кашу сахар, мелко нарезанный чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде, яичные желтки и хорошо перемешайте.

После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.

При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полейте абрикосовым соусом или подайте его отдельно.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 150 г манной крупы, 400 г яблок, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 10 г ванилина, 30 г сливочного масла, 100 г кураги.

Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Затем прекратите нагревание, положите сахар, яблоки, нарезанные мелкими кубиками, яичные желтки и все хорошо перемешайте.

После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, вторично перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

Требуется: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 4 желтка, 3 ст. л. кислого молока, цедра 1/2 лимона, 360 г муки, 1 кг черешни.

Способ приготовления. Разотрите добела сливочное масло и сахарную пудру. Прибавьте, не переставая мешать, 4 желтка по одному, затем кислое молоко и мелко натертую цедру лимона.

Всыпьте муку. Смесь хорошо размешайте и выложите на противень смазанный маслом и подпыленный мукой. Сверху уложите черешню, удалив из нее косточки. Пирог выпекайте на среднем огне, затем охладите, нарежьте кусочками и посыпьте сахарной пудрой.